Knuspriges Baguette mit Poolish

So wird’s gemacht

1. 01

   Poolish anrühren und reifen lassen

   150 g Mehl, 150 ml Wasser und 0,2 g Trockenhefe in einer Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben. Die geringe Hefemenge mit einer geeigneten Feinwaage wiegen. Anfangshöhe markieren, locker abdecken und bei ungefähr 20–22 °C etwa 12–16 Stunden stehen lassen; geplant sind 12 Stunden. Der reife Poolish ist kräftig blasig, deutlich vergrößert und beginnt in der Mitte gerade einzusinken.

   

2. 02

   Hauptteig mischen und entwickeln

   Den gesamten Poolish mit 330 g Mehl und 190 ml Wasser verrühren, bis alles befeuchtet ist. Zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Dann 2 g Trockenhefe und 10 g Salz zugeben. Mit Knethaken ungefähr 6–8 Minuten auf niedriger bis mittlerer geeigneter Stufe kneten, bis der Teig elastischer wird und sich ein kleines Stück vorsichtig zu einer dünnen Haut ziehen lässt. Er bleibt weich und leicht klebrig; nicht mit zusätzlichem Mehl trocken kneten.

   

3. 03

   Gehen lassen und zweimal falten

   Den Teig in der abgedeckten Schüssel bei ungefähr 22–24 °C insgesamt etwa 2 Stunden gehen lassen. Nach 40 und nach 80 Minuten mit leicht angefeuchteten Händen eine Seite hochziehen und zur Mitte legen, dann die drei anderen Seiten ebenso falten. Zum Ende soll der Teig sichtbar luftiger und ungefähr um die Hälfte bis zwei Drittel größer sein. Die Zeit kann je nach Wärme abweichen.

   

4. 04

   Portionieren und länglich vorformen

   Den Teig mit einer Teigkarte auf die mit einem Teil der 20 g Formmehl bestäubte Arbeitsfläche geben. In drei gleich schwere Stücke teilen und möglichst wenig Luft herausdrücken. Jedes Stück behutsam zu einem kurzen Rechteck ziehen, die langen Seiten zur Mitte falten und locker zu einem kurzen Zylinder aufrollen. Zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

   

5. 05

   Baguettes formen und zur Stückgare legen

   Jeden Zylinder längs leicht flach drücken, die obere lange Kante zur Mitte falten und die untere darüberlegen. Die Naht vorsichtig schließen. Von der Mitte nach außen zu ungefähr 30 cm langen Strängen rollen. Mit der Naht nach unten und mindestens 5 cm Abstand auf Backpapier auf ein Blech legen; das übrige Formmehl sparsam verwenden. Zugedeckt ungefähr 35–50 Minuten gehen lassen, geplant sind 45 Minuten, bis die Teiglinge sichtbar aufgepolstert sind. Inzwischen den Ofen samt leerem Backblech auf der mittleren Schiene und einer leeren, ausdrücklich hitzefesten Metallschale darunter 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

   

6. 06

   Einschneiden und mit Dampf anbacken

   Die Baguettes mit einer scharfen Klinge jeweils dreimal schräg in Längsrichtung etwa 5 mm tief einschneiden; die Schnitte sollen sich leicht überlappen. Papier und Teiglinge mithilfe eines zweiten flachen Blechs auf das heiße Blech schieben. Mit Ofenhandschuhen und Abstand 100 ml heißes Wasser in die Metallschale gießen und die Ofentür schließen. Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten; niemals Wasser auf den Ofenboden, die Türscheibe oder in eine heiße Glasschale gießen. Nur bedampfen, wenn der Ofenhersteller dies erlaubt. 10 Minuten backen.

   

7. 07

   Dampf entweichen lassen und knusprig fertig backen

   Nach 10 Minuten die Ofentür vorsichtig kurz öffnen, dabei seitlich stehen, und den Dampf entweichen lassen. Auf 220 °C reduzieren und ungefähr weitere 18 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist. Falls noch Wasser in der Metallschale steht, diese nur standsicher mit Ofenhandschuhen herausnehmen. Baguettes auf einem Gitter etwa 45 Minuten auskühlen lassen. Für 12 Portionen jedes Baguette in vier möglichst gleich große Abschnitte teilen.