Roggenmischbrot mit aktivem Sauerteig
Ein kräftiges Roggenmischbrot aus 60 Prozent Roggen- und 40 Prozent Weizenmehl wird in der Kastenform gebacken. Der Roggensauerteig reift separat aus aktivem Anstellgut; wenig Trockenhefe unterstützt den Hauptteig. Die Anleitung erklärt Reifezeichen, den klebrigen Roggenteig und die nötige Abkühlzeit vor dem Anschneiden.
Eine Prise Naschzauber
Roggenmischbrot mit aktivem Sauerteig
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Backen / Kochen
- 55 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 20 Std. 30 Min.
- Gesamtzeit
- 21 Std. 55 Min.
Für 20 Scheiben · Schwierigkeit: mittel
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Der Grundansatz bleibt fest bei 1 Laib in einer 25-cm-Kastenform und ungefähr 20 Scheiben. Für mehr Brot weitere vollständige Originalansätze in eigenen Formen herstellen; nicht einzelne Scheibenmengen als neuen Kleinlaib backen. Gehzeiten anhand der Reifezeichen beurteilen.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Eine von 20 möglichst gleichmäßigen Scheiben eines Laibs, einschließlich eines Zwanzigstels der ganzen bereitgestellten Formmehlmenge.
- Energie
- 86 kcal
- Eiweiß
- 2,5 g
- Fett
- 0,3 g
- Kohlenhydrate
- 16,9 g
- Ballaststoffe
- 2,8 g
- Zucker
- 0,3 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 0,0 g
- Salz
- 0,48 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Berechnete Näherungswerte aus den vollständigen angegebenen Rohstoffmengen, gleichmäßig auf die definierte Portionenzahl verteilt; keine Laboranalyse und kein gemessenes fertiges Portionsgewicht.
- Formmehl, Formbutter und fest aufgeführte Zutaten sind vollständig enthalten. Ungewogene Küchenreste, Gärungsveränderungen und Backverdunstung werden nicht mit erfundenen Verlustfaktoren abgezogen.
- BLS-Profile und das registrierte generische Trockenhefe-Profil sind repräsentative Zusammensetzungen. Fehlende optionale Nährwerte bleiben unbekannt statt ersatzweise als 0 angesetzt zu werden.
- 20 g aktives Roggen-Anstellgut, aus gleichen Gewichten Roggenmehl Type 1150 und Wasser: 100%-Hydration-Roggen-Anstellgut aus gleichen Gewichten Roggenmehl Type1150 und Wasser: 20g als 10g Mehl plus 10g Wasser. Näherung aus Ausgangsrohstoffen, keine analysierte aktive Sauerteigzusammensetzung; der gesamte daraus erzeugte Sauerteig wird später verwendet und nicht nochmals als Zutat gezählt.
- 190 g Roggenmehl Type 1150: Gewogene bereitgestellte Rohstoffmenge vollständig angesetzt; keine gemessene fertige Lebensmittelmasse oder unbekannte Gärungs-/Backverluste abgezogen.
- 190 ml Wasser, etwa 25 °C: Reines Wasser: Milliliter näherungsweise wie Gramm gerechnet. Vollständiger bereitgestellter Wasserinput; keine fertige Brotmasse aus dieser Menge oder der unbekannten Verdunstung abgeleitet.
- 100 g Roggenmehl Type 1150: Gewogene bereitgestellte Rohstoffmenge vollständig angesetzt; keine gemessene fertige Lebensmittelmasse oder unbekannte Gärungs-/Backverluste abgezogen.
- 200 g Weizenmehl Type 550: Gewogene bereitgestellte Rohstoffmenge vollständig angesetzt; keine gemessene fertige Lebensmittelmasse oder unbekannte Gärungs-/Backverluste abgezogen.
- 180 ml Wasser, etwa 25 °C: Reines Wasser: Milliliter näherungsweise wie Gramm gerechnet. Vollständiger bereitgestellter Wasserinput; keine fertige Brotmasse aus dieser Menge oder der unbekannten Verdunstung abgeleitet.
- 1,5 g Trockenhefe: Registriertes USDA-SR28-Profil für aktive Trocken-Bäckerhefe repräsentativ für die abgewogene Trockenhefe; keine Frischhefe oder Nährhefe.
- 10 g Salz: Gewogene bereitgestellte Rohstoffmenge vollständig angesetzt; keine gemessene fertige Lebensmittelmasse oder unbekannte Gärungs-/Backverluste abgezogen.
- 15 g Weizenmehl Type 550 zum Formen: Gesamte bereitgestellte Form- oder Ausrollmehlmenge gerechnet; nicht anhaftender Rest ist ungewogen und wird nicht als gemessener Vollverzehr oder gemessener Verlust behauptet.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Aktives Anstellgut prüfen und Sauerteig ansetzen
Anstellgut verwenden, das nach einer Fütterung mit gleichen Gewichten Roggenmehl und Wasser sichtbar aufgegangen ist, Blasen zeigt und angenehm säuerlich riecht. Trockenes Sauerteigpulver ist kein Ersatz. 20 g davon mit 190 g Roggenmehl und 190 ml Wasser in einer geräumigen Schüssel glatt verrühren. Anfangshöhe markieren und locker abdecken. Eigenes Anstellgut für spätere Brote separat zurückbehalten; es gehört nicht zum abgewogenen Ansatz.
Illustration des Zubereitungsschritts. Aktives Anstellgut prüfen und Sauerteig ansetzen -
Sauerteig reifen lassen
Den Sauerteig bei ungefähr 22 °C etwa 12–16 Stunden reifen lassen; für die Zeitplanung sind 16 Stunden eingerechnet. Er soll deutlich aufgegangen, von feinen Blasen durchzogen und angenehm säuerlich sein, die gewölbte Oberfläche gerade flacher werden. Fehlen nach 16 Stunden die Blasen und eine erkennbare Lockerung, das Anstellgut erst erneut aktivieren und einen neuen Sauerteig ansetzen. Keine starre Uhrzeit ersetzt die Reifezeichen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Sauerteig reifen lassen -
Hauptteig mischen und ruhen lassen
Den gesamten etwa 400 g schweren Sauerteig mit 100 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, 180 ml Wasser, Trockenhefe und Salz in einer Schüssel 5–6 Minuten gründlich mischen. Es entsteht ein klebriger, formbarer Teig, kein elastischer Weizenteig für eine Fensterprobe. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Eine Kastenform von etwa 25 × 11 × 8 cm mit Backpapier auslegen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Hauptteig mischen und ruhen lassen -
In die Form geben und gehen lassen
Den Teig mit einer Teigkarte auf die mit den 15 g Mehl leicht bestäubte Arbeitsfläche geben, behutsam zu einem kurzen länglichen Laib zusammenfalten und mit der Naht nach unten in die Form setzen. Zugedeckt bei etwa 24–26 °C ungefähr 60–90 Minuten gehen lassen; geplant sind 60 Minuten. Das Volumen soll deutlich zunehmen, meist um etwa die Hälfte. Kleine Risse auf der leicht bemehlten Oberfläche sind ein hilfreiches Reifezeichen; auf Verdoppelung nicht bestehen. Während der letzten 30 Minuten den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Illustration des Zubereitungsschritts. In die Form geben und gehen lassen -
Brot mit fallender Temperatur backen
Die Oberfläche längs etwa 1 cm tief einschneiden. Die Form auf den Rost im unteren Drittel setzen und 15 Minuten bei 240 °C backen. Dann auf 200 °C reduzieren und weitere ungefähr 40 Minuten backen. Das Brot soll kräftig braun und die Mitte durchgebacken sein; ein Einstichthermometer im Zentrum zeigt ungefähr 96–98 °C. Wenn die Kruste zu früh dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Das Thermometer nur zum Messen einsetzen, nicht dauerhaft im Ofen lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Brot mit fallender Temperatur backen -
Vollständig auskühlen lassen und schneiden
Das Brot nach etwa 10 Minuten vorsichtig aus der Form heben, das Papier entfernen und auf einem Gitter mindestens weitere 170 Minuten auskühlen lassen. Für die Zeitplanung sind insgesamt 3 Stunden Abkühlzeit enthalten; über Nacht lässt sich die Roggenkrume noch sauberer schneiden. Erst kalt mit einem Brotmesser in etwa 20 möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden. Eine feuchte, warme Krume nicht vorschnell als misslungen bewerten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Vollständig auskühlen lassen und schneiden
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Die 60:40-Mehlaufteilung bezieht sich auf 500 g Mehl im Teig: 300 g Roggen einschließlich 10 g im Anstellgut und 200 g Weizen. Das zusätzliche Formmehl ist davon getrennt.
- Der Sauerteigansatz wird vollständig verwendet und nicht zusätzlich als eigene Zutat doppelt gezählt. Wenig Trockenhefe unterstützt die Gare; dieses Rezept ist ausdrücklich kein Brot ohne zugesetzte Hefe.
- Für eine Brotzeit passen Obazda mit Radieschen oder Räuchermakrelencreme. Wer ohne gepflegtes Anstellgut backen möchte, findet beim Dinkelvollkornbrot einen direkten Hefeteig.
- Geplant sind 30 Minuten aktive Arbeit, 55 Minuten Backen sowie 16 Stunden Sauerteigreife, 30 Minuten Teigruhe, 60 Minuten Formgare und 3 Stunden Abkühlen. Temperatur und Anstellgut können die Gare verlängern.
- Die Nährwerte sind eine Schätzung aus den Rohstoffen einschließlich Formmehl. Unbekannte Änderungen durch Sauerteig- und Hefegärung werden nicht als gemessene Verluste abgezogen; Wasserverdunstung ist kein bestimmtes fertiges Brotgewicht.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Ganz ausgekühlt im Brotkasten oder in einem sauberen Brotbeutel lagern und möglichst innerhalb von 3 Tagen essen. Scheiben für längere Lagerung getrennt bis zu 2 Monate einfrieren. Bei Schimmel das ganze Brot entsorgen, nicht nur eine Scheibe abschneiden. Nicht warm luftdicht verpacken.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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Die geringe Menge Trockenhefe lässt sich mit einer Feinwaage dosieren; das schwere Mehl separat auf der Küchenwaage wiegen.
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