Butterreiche Brioche mit kalter Gare

So wird’s gemacht

1. 01

   Zutaten temperieren und Teig ansetzen

   200 g verquirltes Ei ohne Schale abwiegen; die Grammmenge ist maßgeblich, weil Eier verschieden schwer sind. 200 g Butter in kleine Stücke schneiden und weich, aber nicht flüssig bereitstellen. 400 g Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in der Schüssel einer geeigneten Küchenmaschine mischen. Ei und 50 ml Milch zugeben, die übrigen 15 ml Milch zum späteren Bestreichen gekühlt zurückstellen.

   

2. 02

   Teig vor der Butterzugabe elastisch kneten

   Mit Knethaken zunächst 3 Minuten langsam mischen, dann ungefähr 7–10 Minuten auf einer geeigneten mittleren Knetstufe weiterarbeiten. Der Teig soll sich zunehmend vom Schüsselrand lösen. Ein kleines Stück zwischen den Fingern vorsichtig dünn ziehen: Es soll eine zusammenhängende dünne Haut bilden, bevor es reißt. Erst dann die Butter einarbeiten; zusätzliche Mehlmengen würden das Rezept verändern.

   

3. 03

   Butter in Portionen einarbeiten und vorgehen lassen

   Die 200 g weiche Butter bei laufender Maschine in etwa sechs Portionen zugeben. Die nächste Portion erst hinzufügen, wenn die vorige weitgehend aufgenommen ist; insgesamt etwa 8–12 Minuten kneten. Der Teig soll glatt, glänzend und elastisch sein, nicht in einem öligen Buttersee liegen. Wird er deutlich warm oder die Butter flüssig, das Kneten unterbrechen, die Schüssel 15–20 Minuten kühlen und danach fortsetzen. Abdecken und bei ungefähr 22 °C 1 Stunde vorgehen lassen.

   

4. 04

   Falten und über Nacht kalt führen

   Den weich aufgegangenen Teig mit einer Teigkarte von den Rändern zur Mitte falten, um große Gasblasen zu verteilen. In der abgedeckten Schüssel mit genügend freiem Raum bei höchstens 5 °C etwa 8–12 Stunden kalt stellen; geplant sind 10 Stunden. Nach der ersten Kühlstunde bei Bedarf nochmals behutsam herunterdrücken, falls er weiter stark steigt. Am nächsten Morgen ist der Teig fest und deutlich leichter zu formen.

   

5. 05

   Acht Kugeln formen und in der Form gehen lassen

   Eine Kastenform von etwa 25 × 11 × 8 cm mit den übrigen 5 g Butter einfetten. Den kalten Teig auf die mit den 15 g Formmehl leicht bestäubte Arbeitsfläche geben und in acht gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück durch Einschlagen der Ränder zu einer glatten Kugel formen und mit der Naht nach unten in zwei Reihen zu je vier Kugeln in die Form setzen. Locker abdecken und bei ungefähr 24–26 °C etwa 2–3 Stunden gehen lassen; geplant sind 2,5 Stunden. Die Kugeln sollen aufgepolstert zusammenstehen und der Teig ungefähr den Formrand erreichen. Gegen Ende den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

   

6. 06

   Bestreichen und goldbraun backen

   Die Brioche vorsichtig mit den zurückgestellten 15 ml Milch bestreichen, ohne sie einzudrücken. Auf dem Rost im unteren Ofendrittel ungefähr 35–45 Minuten backen; geplant sind 40 Minuten. Die Oberfläche soll tief goldbraun sein und das Innere durchgebacken. Ein nur zum Prüfen eingestochenes Küchenthermometer soll in der Mitte ungefähr 88–90 °C anzeigen. Wird die Oberfläche früh dunkel, nach etwa 20 Minuten locker mit Alufolie abdecken.

   

7. 07

   Aus der Form lösen und auskühlen lassen

   Die Brioche 10 Minuten in der Form stehen lassen, danach behutsam lösen und auf einem Gitter weitere ungefähr 80 Minuten auskühlen lassen. Insgesamt sind 90 Minuten Abkühlzeit eingeplant. Erst dann in etwa 16 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Krume soll weich und faserig sein; beim Anschneiden eines heißen Laibs würde sie zusammengedrückt.