Hokkaido-Milchbrot mit Tangzhong

So wird’s gemacht

1. 01

   Tangzhong kochen und abkühlen

   30 g Mehl, 75 g Wasser und 75 g Milch in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 3–5 Minuten ständig rühren, bis eine dicke Paste entsteht und beim Rühren sichtbare Spuren bleiben. Nicht bräunen. Das ganze Kochstück in eine Schüssel umfüllen und etwa 15 Minuten handwarm abkühlen lassen.

   

2. 02

   Hauptteig elastisch kneten

   Hefe in den übrigen 125 g Milch lösen. Mit den 370 g Mehl, Zucker, den gesamten 50 g verquirltem Ei und dem kompletten handwarmen Kochstück mischen. Etwa 5 Minuten kneten, dann Butter und Salz einarbeiten und weitere 5–8 Minuten kneten. Der Teig ist weich und elastisch, soll zusammenhalten und sich vorsichtig dehnen lassen. Kein ungewogenes Arbeitsflächenmehl zugeben.

   

3. 03

   Erste Gehzeit abwarten

   Teig abgedeckt etwa 60 Minuten bei normaler Raumtemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Eine 25×11×8-cm-Kastenform mit etwa 1,75 l nutzbarem Volumen mit Backpapier auslegen. Das Milchbrot wird nicht frei geformt und enthält keinen Kürbis; Hokkaido bezeichnet hier die Brotart.

   

4. 04

   Drei Teigrollen formen und erneut gehen lassen

   Teig mit einem Schaber auf eine saubere ungefettete Arbeitsfläche geben und in drei gleich große Teile teilen. Jeden Teil flach drücken, die Seiten zur Mitte falten und anschließend kompakt zu einer kurzen Rolle aufrollen. Die drei Rollen mit der Naht nach unten nebeneinander in die vorbereitete Form setzen. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich aufgepolstert sind und die Form gut füllen; nicht bis über den Rand gären lassen.

   

5. 05

   Brot vollständig backen

   Ofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der unteren mittleren Schiene etwa 35–40 Minuten backen, bis es goldbraun ist. Wird die Oberfläche früh dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Die Krume muss vollständig gegart sein und darf nicht als klebriger Rohteig am Stäbchen haften. Bei einer Kerntemperaturprüfung sind etwa 92–94 °C ein zusätzliches Garmerkmal, keine Ersatzprüfung für die Teigstruktur.

   

6. 06

   Aus der Form nehmen und auskühlen

   Brot nach dem Backen etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann am Backpapier herausheben und auf einem Gitter weiter auskühlen lassen; insgesamt mindestens 45 Minuten Abkühlzeit einplanen. Erst danach in zwölf gleich große Scheiben schneiden.