Dosa aus fermentiertem Reis-Urad-Dal-Teig

So wird’s gemacht

1. 01

   Reis und Urad Dal getrennt einweichen

   Reis und Urad Dal getrennt mit insgesamt etwa 800 ml des Spül-/Einweichwassers spülen. In saubere Schüsseln geben, Reis mit ungefähr 800 ml und Dal mit ungefähr 400 ml frischem Wasser bedecken und etwa 5 Stunden einweichen. Saubere Gefäße und Trinkwasser verwenden. Das ist eine Vorbereitungsphase, noch keine kontrolliert nachgewiesene Fermentation.

   

2. 02

   Einweichwasser verwerfen und fein mahlen

   Das gesamte Einweichwasser durch ein feines Sieb abgießen; kein Einweichwasser zum Mahlen verwenden. Reis und Dal zusammen mit zunächst etwa 250 ml des frischen Mahlwassers in einen leistungsfähigen Standmixer oder Mixer-Grinder geben, dessen Anleitung das Mahlen eingeweichter Körner zulässt. Restliche 100 ml portionsweise zufügen und zu einem glatten bis sehr feinkörnigen, dick fließenden Teig mahlen. Bei Erwärmung des Geräts pausieren und seine zulässige Laufzeit beachten.

   

3. 03

   Teig mit Vorlauf fermentieren

   Teig in eine saubere Schüssel von mindestens 3 l Volumen geben, Füllhöhe markieren und locker abdecken. An einem gleichmäßig warmen Platz bei etwa 25–30 °C etwa 8–12 Stunden fermentieren lassen; für die Zeitplanung sind 10 Stunden angesetzt. Die Temperatur am gewählten Platz mit einem Thermometer prüfen. Kann dieser Bereich nicht zuverlässig eingehalten werden, diesen Ansatz dort nicht beginnen; Kälte oder starke Wärme nicht durch längere Warmhaltung ausgleichen. Nicht auf eine heiße Heizung oder in einen eingeschalteten Ofen stellen. Zum Ausbacken sollte der Teig kleine Luftbläschen zeigen, an Volumen gewonnen haben und mild säuerlich riechen. Diese Merkmale und eine bestimmte Stundenzahl sind kein mikrobiologischer Sicherheitsnachweis. Wenn die Entwicklung ausbleibt, nicht beliebig lange warm halten oder mit Backpulver ein misslungenes Ferment retten.

   

4. 04

   Konsistenz einstellen und Pfanne vorbereiten

   Nach der Fermentationsphase Salz und die 80 ml frisches Trinkwasser vorsichtig einrühren. Der Teig soll vom Schöpflöffel in einem dünnen, zusammenhängenden Band fließen, nicht wie Wasser laufen. Nur die aktuell benötigte Teigmenge am Herd behalten. Eine flache beschichtete 26–28-cm-Pfanne oder gut eingebrannte Tawa bei mittlerer Hitze erwärmen; nicht leer auf höchster Stufe überhitzen. Die 24 ml Öl für alle zwölf Dosa in einem kleinen Gefäß abmessen.

   

5. 05

   Dünn ausstreichen und durchgaren

   Hitze zum Ausstreichen kurz etwas reduzieren. Ein Zwölftel des Teigs in die Pfannenmitte geben und mit der runden Unterseite des Schöpflöffels rasch spiralförmig auf ungefähr 22–24 cm verteilen. Bei mittlerer Hitze garen. Sobald die Oberseite nicht mehr nass glänzt, etwa 2 ml Öl am Rand und dünn über dem Fladen verteilen. Weitergaren, bis die Unterseite goldbraun ist und sich der Rand löst; ungefähr 2–3 Minuten sind eine Orientierung. Bei noch feuchten Stellen wenden und weitergaren. Garfarbe oder Pfannenzeit bieten keine Garantie, bereits entstandene hitzestabile Toxine zu beseitigen.

   

6. 06

   Falten und nacheinander servieren

   Den durchgegarten Fladen mit einem breiten Wender zur Hälfte falten und direkt servieren. Zwischen den Dosa die Pfannenhitze nachregeln; in einer zu heißen Pfanne haftet der Teig sofort, bevor er sich verteilen lässt. Den restlichen Teig und das Öl gleichmäßig auf insgesamt etwa zwölf Fladen verteilen, für jede Portion drei. Beilagen sind in diesem puren Grundrezept nicht enthalten und auch nicht in dessen Nährwertmodell mitgerechnet.