Lachs-Fischterrine aus dem Wasserbad
Kalte Lachswürfel werden mit Sahne und Eiweiß zu einer feinen Farce verarbeitet und im Wasserbad vollständig gegart. Nach raschem Abkühlen und Kühlung lässt sich die Terrine schneiden. Diese Fassung verwendet keinen Räucherlachsmantel, Aspik oder rohen Filetkern.
Eine Prise Naschzauber
Lachs-Fischterrine aus dem Wasserbad
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 55 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 5 Std. 30 Min.
- Gesamtzeit
- 6 Std. 50 Min.
Für 8 Vorspeisenportionen · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
Die 2000 ml Wasser dienen dem äußeren Wasserbad und gelangen ausdrücklich nicht in die Fischmasse. Alle bezifferten Zutaten der Terrine einschließlich Formbutter werden als vollständiger Input gerechnet; keine gemessene fertige Portionsmasse wird behauptet.
- Energie
- 221 kcal
- Eiweiß
- 16,3 g
- Fett
- 16,9 g
- Kohlenhydrate
- 1,0 g
- Ballaststoffe
- nicht bestimmbar
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 6,4 g
- Salz
- 0,83 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Ausnahmen zur Berechnung: 2000 ml Wasser (Die 2000 ml Wasser dienen dem äußeren Wasserbad und gelangen ausdrücklich nicht in die Fischmasse. Alle bezifferten Zutaten der Terrine einschließlich Formbutter werden als vollständiger Input gerechnet; keine gemessene fertige Portionsmasse wird behauptet.).
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Passende durchschnittliche Lebensmittelwerte bilden die angegebenen Zutatenzustände ab, keine exakten Markenanalysen. Ungemessene Gar-, Abtropf- oder Glasurverluste werden nicht abgezogen.
- 600 g essbarer Lachs ohne Haut und Gräten sowie alle Terrinenzutaten einschließlich Formbutter werden auf acht Portionen verteilt. Das äußere 2000-ml-Wasserbad wird nicht als Lebensmittel gerechnet.
- 2000 ml Wasser: Die Umrechnung in Gramm verwendet eine Dichte-Näherung; sie ist keine gemessene fertige Ausbeute.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
- Die 2000 ml Wasser dienen dem äußeren Wasserbad und gelangen ausdrücklich nicht in die Fischmasse. Alle bezifferten Zutaten der Terrine einschließlich Formbutter werden als vollständiger Input gerechnet; keine gemessene fertige Portionsmasse wird behauptet.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Fisch, Geräte und Form kalt vorbereiten
Lachs auf Gräten prüfen und in kleine Würfel schneiden. Fisch, Sahne, Eiweiß und die Schüssel bis zur Verarbeitung bei höchstens 5 °C kühlen. Eine hitzebeständige Kasten- oder Terrinenform von etwa 20 × 10 cm und 1 l Volumen mit Butter fetten. Eine größere Auflaufform für das Wasserbad bereitstellen. Für Rohfisch eigenes Brett und saubere Werkzeuge nutzen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fisch, Geräte und Form kalt vorbereiten -
Eine glatte kalte Farce pürieren
Lachswürfel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Schale in kurzen Intervallen fein zerkleinern. Eiweiß einarbeiten, dann kalte Sahne nach und nach zugeben, bis eine glatte glänzende Farce entsteht. Die Masse darf nicht warm werden; bei Erwärmung über ungefähr 10 °C unterbrechen und kaltstellen. Nicht minutenlang auf höchster Stufe laufen lassen. Dill von Hand unterheben.
Illustration des Zubereitungsschritts. Eine glatte kalte Farce pürieren -
Füllen und Wasserbad einrichten
Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Farce löffelweise in die Form geben, leicht auf die Arbeitsfläche klopfen und glattstreichen, damit große Luftlöcher verschwinden. Mit geeignetem Formdeckel oder Backpapier und darüber locker aufgelegter Folie abdecken. In die größere Form stellen und heißes Wasser bis zur halben Terrinenhöhe angießen. Kein Wasser in die Farce laufen lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Füllen und Wasserbad einrichten -
Vollständig garen
Auf mittlerer Schiene ungefähr 45–55 Minuten garen. Die Masse soll gestockt sein. Mit einem sauberen Fühler in der Mitte mindestens 70 °C für zwei Minuten nachweisen; bei niedrigerem Wert weitergaren. Wasserbad darf nicht trocken werden. Terrine aus dem Wasserbad nehmen und Deckel entfernen. Eine bloß außen feste Terrine ist kein ausreichender Garbeweis.
Illustration des Zubereitungsschritts. Vollständig garen -
Rasch abkühlen und kaltstellen
Form auf ein Gitter setzen und rasch abkühlen lassen, beispielsweise mit einem kühlen Wasserbad außen um die Form, ohne Wasser in die Speise zu bringen. Spätestens innerhalb von etwa 90 Minuten in den Kühlschrank stellen und vier Stunden bei höchstens 5 °C fest werden lassen. Nicht über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Rasch abkühlen und kaltstellen -
Stürzen und in Scheiben schneiden
Rand mit einem dünnen Messer lösen und Terrine vorsichtig stürzen. Mit einem kalten sauberen Messer in acht gleichmäßige Portionen schneiden. Schnittfläche soll fein, kompakt und saftig sein. Bis unmittelbar vor dem Servieren kühl halten; zusätzliche Salate, Brot oder Sauce sind getrennte Ergänzungen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Stürzen und in Scheiben schneiden
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Kalte Zutaten stabilisieren die Farce. Warmes langes Pürieren kann Fett und Flüssigkeit trennen.
- Formhöhe ist wichtig. Für größere Mengen zwei gleich hohe Formen verwenden und beide Kerne prüfen.
- Der Lachs ist ein verzehrbarer Haut- und grätenfreier Rohfiletansatz; keine Ganzfisch-Ausbeute schätzen.
- Nur ofengeeignete Abdeckung verwenden; gewöhnliche Frischhaltefolie ist kein automatisch geeigneter Ersatz.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Was ist bei dieser Zubereitung besonders wichtig?
Kalte Zutaten stabilisieren die Farce. Warmes langes Pürieren kann Fett und Flüssigkeit trennen.
Kann ich die Mengen einfach vervielfachen?
Formhöhe ist wichtig. Für größere Mengen zwei gleich hohe Formen verwenden und beide Kerne prüfen.
Wie wird das Ergebnis aufbewahrt?
Nach dem schnellen Abkühlen bei höchstens 5 °C abgedeckt lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Nur die tatsächlich benötigten Scheiben entnehmen und kurz vor dem Essen anrichten. Keine ungekühlte Buffethaltbarkeit zusichern.
Was bedeuten die berechneten Nährwerte?
Die Näherungswerte werden aus den aufgeführten essbaren Zutaten auf 8 Vorspeisenportionen verteilt. Anhaftungen, Verdunstung und nicht gewogene Überzugsreste werden nicht als gemessene Verluste abgezogen. Fehlende optionale Einzelwerte bleiben unbekannt.
Wie sind die Nährwerte geschätzt?
Die 2000 ml Wasser dienen dem äußeren Wasserbad und gelangen ausdrücklich nicht in die Fischmasse. Alle bezifferten Zutaten der Terrine einschließlich Formbutter werden als vollständiger Input gerechnet; keine gemessene fertige Portionsmasse wird behauptet.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Nach dem schnellen Abkühlen bei höchstens 5 °C abgedeckt lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Nur die tatsächlich benötigten Scheiben entnehmen und kurz vor dem Essen anrichten. Keine ungekühlte Buffethaltbarkeit zusichern.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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