Pão de Queijo: brasilianische Käsebrötchen mit Tapioka

So wird’s gemacht

1. 01

   Flüssigkeit erhitzen und Stärke brühen

   Tapiokastärke in eine hitzefeste Schüssel geben. Milch, Wasser, Rapsöl und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren bis zum ersten Aufkochen erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesamte heiße Mischung vorsichtig über die Stärke gießen. Sofort mit einem festen Löffel kräftig mischen, bis keine trockenen Stärkenester bleiben. Die Masse darf zunächst klumpig und klebrig wirken.

   

2. 02

   Abkühlen lassen und Ei einarbeiten

   Die gebrühte Masse etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm ist. Erst dann die abgewogenen 50 g verquirltes Ei in zwei Zugaben gründlich einarbeiten. Die Masse wird dabei zunächst rutschig und verbindet sich durch weiteres kräftiges Rühren; kein zusätzliches Mehl und kein weiteres Ei zugeben.

   

3. 03

   Käse einarbeiten und portionieren

   Den fein geriebenen Gouda vollständig unterarbeiten. Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Masse in 20 ungefähr gleich große Portionen teilen. Mit leicht wasserfeuchten Händen zu etwa walnussgroßen Kugeln formen; das Wasser dient nur dem Benetzen der Hände, nicht dem Verdünnen des Teigs.

   

4. 04

   Mit Abstand backen

   Kugeln mit etwa 4 cm Abstand auf dem Blech verteilen. Auf der mittleren Schiene etwa 25–30 Minuten backen, bis sie aufgegangen sind und goldgelbe Stellen zeigen. Sie sollen außen fest sein und innen eine elastische, zusammenhängende Krume haben, keine flüssige Ei-Stärke-Masse. Einen aufgebrochenen Probekloß bei Bedarf weiterbacken; eine weiche, dehnbare Käsekrume allein ist kein Zeichen für rohen Teig.

   

5. 05

   Kurz ausdampfen lassen

   Das Blech mit Ofenhandschuhen herausnehmen. Käsebrötchen 5 Minuten auf einem Gitter ausdampfen lassen und warm servieren. Die 20 Stück gleichmäßig portionieren.