Roggenschrotbrot mit Sauerteig und Brühstück

So wird’s gemacht

1. 01

   Den Sauerteig am Vortag auffrischen

   Aktives Anstellgut mit den 150 g feinem Schrot und 150 ml Wasser verrühren. Locker abgedeckt bei etwa 24–26 °C ungefähr 16–18 Stunden reifen lassen. Der Ansatz soll deutlich aufgegangen, blasig und angenehm säuerlich sein. Ein inaktiver neuer Starter oder gekaufter getrockneter Sauerteig ohne Triebkraft ist kein direkter Ersatz.

   

2. 02

   Das grobe Schrot heiß quellen lassen

   Grobes Schrot mit den 175 ml sprudelnd kochenden Wasser übergießen und gründlich mischen. Abdecken und mindestens 1½ Stunden quellen lassen, bis die Körner Wasser aufgenommen haben und das Brühstück auf höchstens 35 °C abgekühlt ist. Nicht heiß in den Sauerteig geben.

   

3. 03

   Den klebrigen Hauptteig gründlich mischen

   Reifen Sauerteig, gesamtes Brühstück, 225 g feines Schrot, 100 ml lauwarmes Wasser, zerbröselte Hefe und Salz vermischen. Mit stabilem Löffel und angefeuchteten Händen ungefähr 10–15 Minuten gründlich drücken und mischen, bis keine trockenen Stellen bleiben. Es entsteht keine elastische Weizenteigkugel. Für Maschinen nur die erlaubte Laufzeit und Belastung verwenden. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

   

4. 04

   In der Form sichtbar aufgehen lassen

   Eine etwa 25 × 11 × 8 cm große Metallkastenform dünn mit Öl fetten. Teig hineingeben, höchstens zwei Drittel der Form füllen, mit feuchten Händen glattdrücken. Locker abgedeckt etwa 60–90 Minuten bei 24–26 °C gehen lassen, bis der Teig deutlich an Höhe gewonnen hat und sich kleine Oberflächenporen zeigen. Nicht auf eine völlige Verdopplung warten.

   

5. 05

   Bei fallender Hitze durchbacken

   Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Form auf der unteren mittleren Schiene 10 Minuten backen. Temperatur auf 200 °C senken und weitere 50–55 Minuten backen. Wird die Oberseite zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken. Brot vorsichtig aus der Form lösen; die Kruste soll fest und die Innentemperatur ungefähr 96–98 °C sein. Falls nötig ohne Form wenige Minuten nachbacken.

   

6. 06

   Vollständig auskühlen und erst später schneiden

   Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens zwölf Stunden ruhen lassen, nach vollständigem Abkühlen in ein sauberes Tuch wickeln. In 18 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die feste saftige Krume darf feuchte Kornpartikel zeigen, aber keinen rohen klebrigen Teigstreifen.