Schollenfilets Finkenwerder Art mit Speck
Schollenfilets machen diesen norddeutschen Klassiker auch ohne riesige Fischpfanne handhabbar. Die dünnen Filets werden leicht mit Mehl bestäubt und in zwei Durchgängen gebraten; knuspriger Speck und Kartoffeln gehören zum Grundansatz. Es gibt keinen dicken Ausbackteig und keine erfundenen Krabben als Dekoration.
Eine Prise Naschzauber
Schollenfilets Finkenwerder Art mit Speck
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Backen / Kochen
- 35 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 55 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Ein Viertel des vollständig beschriebenen Grundansatzes; nur fest enthaltene Beilagen sind mitgerechnet.
- Energie
- 410 kcal
- Eiweiß
- 33,6 g
- Fett
- 12,3 g
- Kohlenhydrate
- 39,6 g
- Ballaststoffe
- 3,1 g
- Zucker
- 2,0 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 4,3 g
- Salz
- 1,86 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Ausnahmen zur Berechnung: Ungesalzenes Wasser zum Kartoffelkochen, wird vollständig abgegossen (Äußeres ungesalzenes Kochwasser wird abgegossen. Kein Salzbad und keine zusätzliche Brühe; Stärke-/Mineralverluste der Lebensmittel sind nicht gemessen und werden nicht als exakte Null behauptet.).
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Zutatenbasierte Näherungswerte pro gleichmäßig aufgeteilter Portion. Kein eigener Kochtest, keine Laboranalyse und keine gewogene fertige Portionsmasse.
- Essbare Roh-, Trocken- beziehungsweise Abtropfmengen sind ausdrücklich genannt. Nicht gemessene Garverluste und Pfannenreste werden nicht durch erfundene Quoten abgezogen. Die Schätzung ist keine Analyse des fertigen Gerichts.
- Generische BLS- und belegte ergänzende Lebensmittelprofile sind repräsentativ. Marken können abweichen; unbekannte optionale Nährstoffe bleiben unbekannt, statt als Null ausgegeben zu werden.
- 600 g Schollenfilet, roh, ohne Gräten und ohne Haut,4 Stücke à150 g: Genannte essbare 600-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 20 g Weizenmehl Type 405 zum dünnen Bestäuben: Die gesamte bereitgestellte20-g-Mehlmenge als konservative Inputnäherung gerechnet. Tatsächlich am Fisch und im servierten Pfannenansatz verbleibender Anteil nicht gemessen; keine behauptete exakte Panieraufnahme.
- 80 g durchwachsener geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt: Genannte essbare 80-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 15 g Butter: Genannte essbare 15-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 10 g Rapsöl: Genannte essbare 10-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 3 g Salz für Fisch und Kartoffeln: Genannte essbare 3-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 0,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen: Genannte essbare 0.5-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 10 g frisch gepresster Zitronensaft: Genannte essbare 10-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 800 g festkochende Kartoffeln, geschält: Genannte essbare 800-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- Ungesalzenes Wasser zum Kartoffelkochen, wird vollständig abgegossen: Äußeres ungesalzenes Kochwasser wird abgegossen. Kein Salzbad und keine zusätzliche Brühe; Stärke-/Mineralverluste der Lebensmittel sind nicht gemessen und werden nicht als exakte Null behauptet.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
So wird’s gemacht
-
Kartoffeln kochen und Fisch prüfen
Kartoffeln in ungefähr 3 cm große Stücke schneiden. Mit ungesalzenem Wasser knapp bedecken und nach dem Aufkochen18–22 Minuten weich garen. Abgießen und1 g des Salzes unterheben. Fisch nach Gräten prüfen, trocken tupfen und bis zum Braten abgedeckt kalt halten. Danach Hände und Rohkontaktflächen reinigen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kartoffeln kochen und Fisch prüfen -
Speck knusprig auslassen
Speckwürfel in einer 28-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze5–7 Minuten braten, bis sie an den Kanten knusprig sind. Mit einem Löffel in eine hitzefeste Schale geben. Das ausgelassene Fett bleibt in der Pfanne und gehört zum servierten Ansatz; nicht abgießen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Speck knusprig auslassen -
Filets dünn bestäuben
Mehl in vier gleich große Portionen von je 5 g teilen. Je eine Portion möglichst dünn auf einem Filet verteilen und vorsichtig andrücken; kein zusätzlicher Ausbackteig. Filets mit den übrigen 2 g Salz und Pfeffer würzen. Sie sollen nicht dick weiß eingepackt sein. Den tatsächlich verbleibenden Mehlanteil nicht als gewogene Aufnahme ausgeben.
Illustration des Zubereitungsschritts. Filets dünn bestäuben -
In zwei Durchgängen vollständig braten
Zum Speckfett zunächst5 g Öl und etwa die Hälfte der Butter geben. Zwei Filets nebeneinander bei mittlerer Hitze ungefähr 3–4 Minuten pro Seite braten. Erst mit einem breiten Wender drehen, wenn die Unterseite gebräunt und stabil ist. Die Mitte muss undurchsichtig sein und im dicksten Bereich mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen; dafür bei Bedarf niedriger weitergaren. Mit sauberem Besteck herausheben und bei mindestens 60 °C kurz warm halten. Die anderen zwei Filets mit dem übrigen Öl und Butter entsprechend braten.
Illustration des Zubereitungsschritts. In zwei Durchgängen vollständig braten -
Speck, Pfannenansatz und Beilage verteilen
Fertigen Speck in der Pfanne kurz wieder erwärmen und Zitronensaft zugeben. Den essbaren Bratansatz mit dem Wender lösen, ohne schwarze verbrannte Stücke aufzunehmen. Kartoffeln auf vier Teller teilen, je ein gegartes Filet dazulegen und Speck sowie den ganzen hellbraunen Pfannenansatz gleichmäßig daneben beziehungsweise darüber verteilen. Sofort servieren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Speck, Pfannenansatz und Beilage verteilen
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Finkenwerder Art steht hier für den Speckansatz. Krabben sind keine Zutat dieses Rezepts und werden auch auf dem Bild nicht ergänzt.
- Die Fassung verwendet ausdrücklich hautlose Filets. Ganze Schollen oder Hautfilets brauchen eine andere Platz- und Brattechnik und sind nicht Teil dieser Mengenplanung.
- Nährwerte sind Inputnäherungen: Die gesamten20 g Mehl sowie Butter, Öl und Speckfett werden konservativ gerechnet. Eine tatsächliche Mehl- oder Fettaufnahme wurde nicht gemessen; kleine ungewogene Pfannenreste können die Schätzung gegenüber dem gegessenen Anteil erhöhen.
- Backfisch mit Kartoffelsalat zeigt einen echten Ausbackteig; Seelachs in Senfsauce wird in Sauce gegart. Bratkartoffeln können die gekochten Kartoffeln ersetzen, benötigen dann eine eigene Fett- und Portionsrechnung.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste zügig in flache Portionen verteilen und abkühlen. Abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim erneuten Erhitzen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Nur einmal wieder aufwärmen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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