Backfisch im Ausbackteig mit Kartoffelsalat

So wird’s gemacht

1. 01

   Kartoffeln für den Salat garen

   Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden, knapp mit ungesalzenem Wasser bedecken und aufkochen. Bei kleiner Hitze 15–20 Minuten garen, bis sie sich gut mit einer Gabel einstechen lassen, aber nicht zerfallen. Abgießen, 5 Minuten ausdampfen lassen und noch warm in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

   

2. 02

   Salat marinieren und ziehen lassen

   Zwiebel fein würfeln. Die 100 g Dressingwasser mit Essig und Zwiebel in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, Senf, 20 g Öl, 4 g Salz und Pfeffer einrühren. Warm über die Kartoffeln geben und vorsichtig mischen. 20 Minuten ziehen lassen. Gurke dünn hobeln, Petersilie hacken und erst nach dem Abkühlen unterheben.

   

3. 03

   Fisch trocknen und portionieren

   Fisch bis zur Vorbereitung gekühlt halten. Mit sauberen Fingern nach Gräten tasten und gefundene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filet gründlich trocken tupfen und in acht etwa gleich schwere, höchstens 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit 2 g Salz würzen und dünn mit den abgezweigten 20 g Mehl bestäuben. Danach Hände, Brett und Messer reinigen.

   

4. 04

   Den kalten Ausbackteig rühren

   120 g Mehl, Maisstärke und die restlichen 2 g Salz in einer Schüssel mischen. Ei und das sehr kalte Mineralwasser zufügen und nur kurz mit dem Schneebesen verrühren. Der Teig soll dickflüssig sein und einen Löffel gleichmäßig überziehen. Nicht lange schlagen; direkt weiterarbeiten.

   

5. 05

   Öl kontrolliert erhitzen

   900 g Öl in einen stabilen, hohen unbeschichteten Topf von etwa 20–22 cm Durchmesser geben. Der Topf muss mindestens 12 cm hoch sein und darf höchstens zu einem Drittel gefüllt sein. Ohne Deckel auf 170 °C erhitzen und mit einem geeigneten Thermometer kontrollieren; 175 °C nicht überschreiten. Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.

   

6. 06

   Fisch in kleinen Portionen ausbacken

   Je zwei Fischstücke durch den Teig ziehen und überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen. Mit einer hitzefesten Zange vorsichtig vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Etwa 5–7 Minuten goldgelb ausbacken und einmal wenden. Die Stücke müssen innen undurchsichtig sein und mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen. Vor jeder Runde das Öl wieder auf 170 °C bringen.

   

7. 07

   Mit dem Kartoffelsalat servieren

   Je zwei heiße Fischstücke mit einem Viertel des Kartoffelsalats auf vier Teller geben und sofort servieren. Teigreste, die rohen Fisch berührt haben, entsorgen. Das Öl vollständig im Topf abkühlen lassen und nach den örtlichen Entsorgungsregeln abgeben, niemals in den Ausguss gießen.