Gewürzspekulatius als knusprige Rechtecke

So wird’s gemacht

1. 01

   Mehl und Gewürze sorgfältig mischen

   Mehl, Zucker, fein gemahlene Mandeln, Zimt, Ingwer, Kardamom und Salz in einer Schüssel gleichmäßig vermischen. Die kleinen Gewürzmengen mit einer geeigneten Feinwaage abwiegen. Zwei Bleche mit mindestens 40 × 30 cm nutzbarer Fläche und Backpapier vorbereiten. Zum Ausrollen weiteres Backpapier statt zusätzlichem Mehl bereitlegen.

   

2. 02

   Mürbeteig kurz zusammenführen

   Die kalten Butterwürfel in der Mehlmischung mit den Fingerspitzen kurz zu feinen Krümeln verreiben. Die gewogenen 50 g verquirltes Ei zugeben und alles nur so lange zusammendrücken, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Nicht wie einen Hefeteig kneten und keine zusätzliche Flüssigkeit zugießen. Die Hände danach reinigen und rohen Mehl-Ei-Teig nicht probieren.

   

3. 03

   Den Teig gut kühlen

   Den gesamten Teig in zwei gleiche Hälften teilen und jeweils als flaches Rechteck einwickeln. 60 Minuten im Kühlschrank kühlen. Die Butter muss wieder fest sein, der Teig soll sich aber mit dem Nudelholz ausrollen lassen. Sehr harter Teig darf vor dem Rollen wenige Minuten bei Raumtemperatur liegen; warmen, schmierenden Teig wieder kurz kalt stellen.

   

4. 04

   Vierzig dünne Rechtecke schneiden

   Jede Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier gleichmäßig etwa 4 mm dick ausrollen. Je zwanzig Rechtecke von ungefähr 6 × 5 cm schneiden, zum Beispiel mit einem Messer und Lineal. Reste kurz zusammendrücken und erneut zwischen Papier ausrollen, bis die gesamte Teigmenge verbraucht ist. Falls einzelne Stücke etwas schmaler werden, bleibt die Dicke maßgeblich. Keine offenen Mehlreste unterarbeiten. Mit einem breiten Wender auf jedes Blech zwanzig Stücke legen, mit mindestens 2 cm Abstand: fünf Stücke mit ihrer 6-cm-Seite entlang der 40-cm-Blechseite und vier Reihen mit ihrer 5-cm-Seite entlang der 30-cm-Blechseite. So beträgt der Platzbedarf 38 × 26 cm.

   

5. 05

   Muster einprägen und nochmals kühlen

   Mit den Zinken einer Gabel ein flaches Streifenmuster eindrücken, ohne den Teig durchzustechen oder dicker zusammenzuschieben. Beide belegten Bleche weitere 20 Minuten kühlen. Den Ofen rechtzeitig auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das zweite Blech bleibt während des ersten Backdurchgangs kalt, damit die Butter nicht vorher weich wird.

   

6. 06

   Bleche einzeln knusprig backen

   Das erste Blech auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten backen, dann das zweite Blech ebenso. Die Ränder sollen gleichmäßig goldbraun und die Oberseiten trocken aussehen. Ein kontrollierter Keks darf an der Unterseite ebenfalls leicht gebräunt sein, aber nicht dunkel riechen oder schmecken. Noch weiches Gebäck erst nach kurzem Abkühlen beurteilen. Bei sehr hellen, feuchten Unterseiten 1–2 Minuten nachbacken; dünnere Randstücke früher herausnehmen.

   

7. 07

   Auf dem Gitter auskühlen lassen

   Die Bleche nacheinander mit Ofenhandschuhen auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Die noch zerbrechlichen Rechtecke jeweils 5 Minuten stabilisieren lassen, dann mit einer Palette auf ein Gitter setzen und weitere etwa 25 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst dann in die Dose füllen. Sie werden beim Erkalten fest und knusprig; kein Überzug und keine zusätzliche Garnitur gehören dazu.