Quitten-Rahmkuchen mit vorgegarten Quitten

So wird’s gemacht

1. 01

   Mürbeteig vorbereiten

   Mehl, 120 g kalte Butter in kleinen Würfeln, 70 g Zucker, die abgewogenen 50 g verquirltes Ei und Salz kurz verkneten, bis keine trockenen Mehlstellen bleiben. Nicht lange warm kneten. Zu einer flachen Scheibe drücken, abdecken und 30 Minuten kühlen. Boden der 26-cm-Springform mit Backpapier belegen; Rand mit den übrigen 5 g Butter dünn einfetten. Innenhöhe vor dem Befüllen prüfen: mindestens 5 cm.

   

2. 02

   Quitten sorgfältig putzen

   Den Flaum von den Quitten mit einem sauberen Tuch abreiben, Früchte waschen, vierteln, schälen und das harte Kerngehäuse großzügig herausschneiden. Auf einem rutschfesten Brett mit kontrollierten Schnitten arbeiten; nicht mit Gewalt durch das Kerngehäuse drücken. Erst das essbare Fruchtfleisch mit 600 g abwiegen und in etwa 6 mm dicke Spalten schneiden. Mit Zitronensaft vermischen.

   

3. 03

   Quitten vorgaren und Saft behalten

   Quitten, 150 g Wasser und 20 g Zucker in einen Topf geben. Mit Deckel bei mittlerer Hitze aufkochen, dann etwa 20–30 Minuten sanft dünsten und gelegentlich vorsichtig wenden. Eine Gabel muss leicht in die Spalten eindringen können; sie sollen weich sein, aber noch zusammenhalten. Herd ausschalten und Früchte samt sämtlichem Sud mindestens 30 Minuten auskühlen lassen. Nichts abgießen; der ganze Saft wird später im Guss verwendet.

   

4. 04

   Boden formen und vorbacken

   Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalten Teig zwischen Backpapier etwa 3–4 mm dick ausrollen und die Form damit auskleiden; einen etwa 3,5 cm hohen Teigrand formen. Überstehende Teigreste an dünnen Stellen einarbeiten. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier und trockenen Blindbackgewichten beschweren und auf der unteren mittleren Schiene 15 Minuten vorbacken. Gewichte samt Papier vorsichtig entfernen; sie gehören nicht zur Zutatenmenge und werden nicht gegessen.

   

5. 05

   Rahmguss und Früchte einfüllen

   Die 150 g verquirltes Ei mit 60 g Zucker und der Maisstärke glatt rühren, dann Sahne unterrühren. Den vollständig abgekühlten Quittenkochsaft ebenfalls einrühren. Fruchtspalten auf dem vorgebackenen Boden verteilen und den gesamten Guss darübergießen. Die Füllung bleibt unter dem Teigrand; bei einer abweichend kleineren Form nicht in eine zu hohe Schicht pressen.

   

6. 06

   Füllung durchbacken und auskühlen

   Bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der unteren mittleren Schiene etwa 45–55 Minuten fertig backen. Der Guss soll in der Mitte gestockt sein und beim vorsichtigen Bewegen der Form nicht flüssig schwappen; feuchte Quitten sind normal. Bräunt die Oberfläche vorher stark, locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken. Nach dem Backen mindestens 90 Minuten in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen, dann den Rand lösen und in zwölf Stücke schneiden.