Engadiner Nusstorte mit Walnuss-Karamellfüllung

So wird’s gemacht

1. 01

   Mürbeteig kneten und kühlen

   Mehl mit 170 g kalter Butter in Würfeln, 100 g Zucker, den abgewogenen 50 g verquirltem Ei und 1 g Salz rasch zu einem zusammenhängenden Teig kneten. Zu einer flachen Scheibe drücken, abdecken und mindestens 30 Minuten kühlen. Boden der 26-cm-Springform mit Backpapier belegen und den Rand mit den übrigen 5 g Butter dünn fetten. Mindestens 5 cm nutzbare Innenhöhe prüfen.

   

2. 02

   Nüsse und warme Sahne bereitstellen

   Walnusskerne grob hacken, sodass unterschiedlich große kleine Stücke bleiben. Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie warm ist und leicht dampft, aber nicht sprudelnd kocht. Den Arbeitsbereich freiräumen und einen zweiten unbeschichteten Topf mit mindestens 2 l Volumen für den Karamell bereitstellen. Heiße Zuckermasse niemals probieren oder mit den Fingern berühren.

   

3. 03

   Hellen Karamell kochen und ablöschen

   220 g Zucker mit 60 g Wasser in den Karamelltopf geben und bei mittlerer Hitze lösen. Danach ohne kräftiges Rühren kochen; den Topf höchstens vorsichtig schwenken. Sobald der Sirup gleichmäßig bernsteinfarben ist, den Topf von der Hitze nehmen. Die warme Sahne in drei kleinen Portionen mit einem langen Löffel einrühren: Die Masse schäumt und spritzt stark. Gesicht und Hände fernhalten. Wieder auf niedrige Hitze stellen und nur so lange rühren, bis etwaige Zuckerklumpen vollständig gelöst sind. Sehr dunklen, verbrannt riechenden Karamell nicht verwenden.

   

4. 04

   Nussfüllung abkühlen lassen

   Walnüsse und den weiteren 1 g Salz einrühren, dann die gesamte Füllung in eine hitzefeste Schüssel umfüllen. Etwa 60 Minuten abkühlen lassen und zwischendurch vorsichtig umrühren. Erst weiterarbeiten, wenn die Masse nicht mehr dampft und mit einem Küchenthermometer höchstens 40 °C gemessen wird; nicht mit dem Finger in die Zuckermasse fassen. Sie soll dick und streichfähig sein, nicht heiß den kalten Teig aufweichen.

   

5. 05

   Boden, Füllung und Deckel zusammensetzen

   Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwa zwei Drittel des kalten Teigs zwischen Backpapier ausrollen und die Form damit einschließlich eines etwa 3 cm hohen Randes auskleiden. Die ganze abgekühlte Nussfüllung gleichmäßig hineinstreichen. Übrigen Teig als 26-cm-Deckel ausrollen; Verschnitt wieder zusammenlegen und vollständig einarbeiten. Den Rand etwas nach innen klappen, Deckel auflegen und beide Teigkanten fest zusammendrücken. Deckel mehrfach mit einer Gabel einstechen; keine zusätzliche Eierglasur ist vorgesehen.

   

6. 06

   Torte backen und vollständig abkühlen

   Auf der unteren mittleren Schiene etwa 45–50 Minuten backen, bis Deckel und Rand gleichmäßig goldbraun sind. Eine herauslaufende Zuckerfüllung ist kein angestrebter Garendpunkt; bei Randbräunung locker mit Backpapier abdecken. Die Form auf ein Gitter stellen und mindestens 2 Stunden vollständig abkühlen lassen. Den Rand erst lösen, wenn Boden und Füllung stabil sind; heiße Karamellfüllung läuft beim Schneiden aus.

   

7. 07

   Über Nacht durchziehen lassen

   Die vollständig abgekühlte Torte abdecken und mindestens 12 Stunden bei höchstens 5 °C im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach mit einem scharfen Messer in sechzehn kleine Stücke schneiden. Die Füllung soll fest und zugleich schneidbar sein, nicht wie flüssige Sauce herauslaufen. Die lange Ruhezeit gehört zum geplanten Rezept und ist nicht nur eine optionale Dekoration.