Canelés mit Vanille und karamellisierter Kruste
Canelés bekommen eine dunkle geriffelte Kruste und einen weichen Vanillekern. Diese Variante verwendet keinen Rum und lässt den dünnflüssigen Teig einen Tag gekühlt ruhen. Der Ablauf gilt für ausdrücklich hitzefeste Metallformen; Formgröße und Garmerkmale werden konkret erklärt.
Eine Prise Naschzauber
Canelés mit Vanille und karamellisierter Kruste
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 1 Std. 10 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 24 Std. 50 Min.
- Gesamtzeit
- 26 Std. 25 Min.
Für 12 Stück · Schwierigkeit: anspruchsvoll
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch. Für eine andere Menge passende Formen oder mehrere Originalformen verwenden; Füllhöhe und Gargrad prüfen.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Ein 12tel des vollständigen Ansatzes; stück nach gleichmäßiger Teilung.
- Energie
- 184 kcal
- Eiweiß
- 4,0 g
- Fett
- 7,5 g
- Kohlenhydrate
- 24,9 g
- Ballaststoffe
- 0,4 g
- Zucker
- 19,0 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 3,8 g
- Salz
- 0,15 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Berechnete Nährwertschätzung je angegebenem Stück beziehungsweise Portion, kein Laborwert und kein behaupteter eigener Kochtest.
- Generische BLS-Lebensmittel repräsentieren die beschriebenen Zutaten; unbekannte optionale Nährstofffelder bleiben unbekannt. Nicht gewogene Schüssel-, Form- und Backreste werden nicht als gemessener Verlust abgezogen.
- Essbare Ausgangsmengen ohne Schalen werden vollständig gerechnet. Wasserverlust beim Backen verändert die Gesamtenergie nicht; das fertige Stückgewicht ist keine gemessene Analyse.
- 500 ml Vollmilch, 3,5 % Fett: 500 ml Milch werden mit dem bereits im Projekt verwendeten FAO-Dichtefaktor 1,03 g/ml in 515 g umgerechnet; BLS-Profil je 100 g, keine Gleichsetzung von ml und g.
- 40 g Butter: Gewogene essbare Menge von 40 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 190 g Zucker: Gewogene essbare Menge von 190 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 16 g Vanillezucker mit echter Vanille: Gewogene essbare Menge von 16 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 100 g Weizenmehl Type 405: Gewogene essbare Menge von 100 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 1 Ei Größe M, etwa 50 g ohne Schale: Gewogene essbare Menge von 50 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 80 g Eigelb, etwa 4 Eigelb Größe M: Gewogene essbare Menge von 80 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 1 g Salz: Gewogene essbare Menge von 1 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 10 g weiche Butter: Gewogene essbare Menge von 10 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
So wird’s gemacht
-
Milch und Butter erwärmen
Milch, 40 g Butter und Vanillezucker in einem Topf unter Rühren auf etwa 60 °C erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Nicht sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten auf höchstens handwarm abkühlen lassen, damit die Eier im nächsten Schritt nicht gerinnen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Milch und Butter erwärmen -
Einen flüssigen Teig ohne Schaum rühren
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Das Ei und die 80 g Eigelb mit einem Schneebesen nur lösen, nicht schaumig schlagen. Mit etwa einem Drittel der abgekühlten Milchmischung in die Mehlmischung rühren, bis sie glatt ist; dann die restliche Milchmischung nach und nach einrühren. Der Teig ist dünnflüssig wie ein Crêpeteig, nicht wie Muffinteig.
Illustration des Zubereitungsschritts. Einen flüssigen Teig ohne Schaum rühren -
Einen Tag gekühlt reifen lassen
Den Teig abgedeckt 24 Stunden bei höchstens 5 °C in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen nur langsam mit einem Löffel durchrühren, weil Mehl absinken kann; keinen neuen Schaum einarbeiten. Der Ansatz enthält keine Hefe, die Ruhe dient dem gleichmäßigen Teigzustand.
Illustration des Zubereitungsschritts. Einen Tag gekühlt reifen lassen -
Geeignete Metallformen füllen
Zwölf Canelé-Metallformen von jeweils etwa 100 ml verwenden, deren Hersteller sie ausdrücklich für mindestens 230 °C zulässt. Innen mit den 10 g weicher Butter dünn ausstreichen. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig gleichmäßig verteilen; ungefähr 1 cm bis zum Rand frei lassen. Keine nicht freigegebenen Formen so stark erhitzen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Geeignete Metallformen füllen -
Heiß beginnen und durchbacken
Auf einem stabilen Blech auf der unteren mittleren Schiene 10 Minuten bei 230 °C backen. Ohne die Formen herauszunehmen auf 180 °C reduzieren und weitere 55–60 Minuten backen. Die Oberfläche und Seiten sollen tief goldbraun bis kastanienbraun werden; schwarz ist verbrannt. Wölbt sich ein Stück stark aus der Form, die Tür kurz öffnen, damit es absinkt, und danach weiterbacken.
Illustration des Zubereitungsschritts. Heiß beginnen und durchbacken -
Kurz ruhen und Kruste freilegen
Die heißen Formen mit Handschutz herausnehmen und 10 Minuten stehen lassen. Die Canelés vorsichtig auf ein Gitter stürzen und weitere 20 Minuten abkühlen lassen. Ein aufgeschnittenes Stück darf innen weich und puddingartig, aber nicht flüssig roh sein. Die geriffelte karamellisierte Kruste wird beim Lagern weicher; am selben Tag servieren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kurz ruhen und Kruste freilegen
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Die Zeitangabe enthält 24 Stunden Teigruhe sowie Abkühlzeiten. Die Stücke sind innen bewusst feucht; die dunkle Kruste und ein gesetzter Kern gehören zusammen.
- Dieses Rezept ist eine Vanillevariante ohne Rum, kein Versprechen einer unveränderten traditionellen Bordeaux-Rezeptur. Die vier übrigen Eiweiße gekühlt abwiegen und beispielsweise zu Mandelgebäck verarbeiten.
- Silikonformen und Formen mit anderer Größe brauchen eine andere Temperatur-/Zeitbeurteilung. Der angegebene Ablauf gilt für die hier beschriebenen hitzefesten Metallformen.
- Für eine im Wasserbad gegarte Vanille-Eiercreme eignet sich Crème Caramel. Pastéis de Nata verbinden Eiercreme mit Blätterteig, Galaktoboureko verwendet Grießcreme und Filo.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Am Backtag nach dem Abkühlen essen. Wegen des feuchten Milch-Ei-Kerns übrige Canelés innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 5 °C kühlen und spätestens am nächsten Tag verbrauchen; die Kruste wird weicher. Den rohen Teig nur für die beschriebene 24-Stunden-Ruhe gekühlt aufbewahren und danach vollständig backen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
Das brauchst du dafür.
Passend zu den Zutaten und Arbeitsschritten ausgewählt. Nutze, was du bereits zu Hause hast.
Eigene Illustration · Produkt kann abweichen Gourmet Glas-Messbecher 1 Liter
Die 500 ml Milch lassen sich vor dem Erwärmen genau abmessen; der dünnflüssige Teig braucht eine definierte Menge.
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Eigelb wird ohne Schale gewogen, damit Eiergröße und Resteverwertung die Zusammensetzung nicht unbemerkt verändern.
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Auf einem Gitter kann die geriffelte Kruste rundum ausdampfen, statt in der heißen Form feucht zu bleiben.
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