Lammkeule mit Rosmarin
Eine ausgelöste Lammkeule wird mit Knoblauch und Rosmarin im Ofen geschmort. Das Rezept verwendet ein festes Ausgangsgewicht und eine klare Garprobe.
Eine Prise Naschzauber
Lammkeule mit Rosmarin
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 2 Std. 45 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 15 Min.
- Gesamtzeit
- 3 Std. 25 Min.
Für 6 Portionen · Schwierigkeit: Mittel
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Für eine ausgelöste 1,5-kg-Lammkeule, gebunden; Knochenkeulen und größere Stücke haben andere Garzeiten.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
1 Portion (1/6 des Grundansatzes)
Das bereits knochenfreie rohe Lammfleisch wird ohne erneuten Knochenabzug gerechnet. Generische US-Trimm-/Fettzusammensetzung ist eine Näherung. Entfernte Rosmarinzweige werden als kleine bereitgestellte Blattinputreferenz gerechnet, kein behaupteter Vollverzehr oder gemessener Extraktionsübergang; Gar-/Fettverluste werden nicht erfunden.
- Energie
- 587 kcal
- Eiweiß
- 47,5 g
- Fett
- 39,4 g
- Kohlenhydrate
- 5,8 g
- Ballaststoffe
- 2,4 g
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 16,0 g
- Salz
- 2,03 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Das bereits knochenfreie rohe Lammfleisch wird ohne erneuten Knochenabzug gerechnet. Generische US-Trimm-/Fettzusammensetzung ist eine Näherung. Entfernte Rosmarinzweige werden als kleine bereitgestellte Blattinputreferenz gerechnet, kein behaupteter Vollverzehr oder gemessener Extraktionsübergang; Gar-/Fettverluste werden nicht erfunden.
- Berechnete Näherungswerte für die unveränderte Grundvariante je angegebener Portion. Rohes Fleisch/Hack, trockene Teig-/Getreidemengen und ausdrücklich gegarte/abgetropfte Fertigzutaten bleiben getrennte Zustände. BLS- und USDA-Profile sind generische repräsentative Zusammensetzungen, keine Marken- oder Laboranalyse; gemischtes Hack ist keine belegte 50:50-Mischung. Keine pauschale Gar-, Wasser-, Fett- oder Alkoholretentionsquote. Nicht aufgeführte Beilagen und alternative Varianten sind nicht enthalten. Fehlende Quellenwerte bleiben unbekannt, nicht 0.
- 1,5 kg Lammkeule ohne Knochen, roh und küchenfertig: Näherung OriginalUSDA17230 rohe US-Lammkeule Fleisch+Fett,1/8-Zoll-trim, choice; keine heutige Trimmung/Fettquote.1500 g sind bereits knochenfrei, kein zusätzlicher 22%-Knochenabzug.
- 4 Knoblauchzehen: Näherung: 3 g essbar je geschälter Zehe als generischer USDA11215-Haushaltsbezug; keine gemessene aktuelle Zehenmasse.
- 3 Zweige Rosmarin: Die geringe bereitgestellte Kräutermenge wird als offene Vollinput-Näherung gezählt, obwohl Zweige/Blatt entfernt werden. Tatsächlicher Extraktions-/Nährstoffübergang ist unbekannt; weder 0-Transfer noch Vollverzehr behauptet. Drei Zweige je 0,5 g essbarer Blattanteil als redaktionelle kleine Referenz, keine gemessene Zweig-/Stängelmasse.
- 20 ml Olivenöl: Näherung: Die gesamten bereitgestellten ml werden über FAO Rapsöl 0,92 beziehungsweise Olivenöl 0,918 g/ml gerechnet; keine gemessene aktuelle Öl-/Pfannenaufnahme.
- 1 TL Salz: Näherung: USDA02047 TL 6 g als offen übertragene Haushaltsreferenz auf Kochsalz; keine aktuelle Löffelwägung.
- 1/2 TL Pfeffer: Näherung: USDA02030 gemahlenen schwarzen Pfeffer TL 2,3 g als Haushaltsreferenz, BLS-Komposition; keine aktuelle Löffelwägung.
- 250 g Zwiebeln, geschält gewogen: Die genannte essbare Roh-/Trocken- beziehungsweise Fertigmenge ist die vollständige Grundrezeptbasis; generisches Quellenprofil, keine aktuelle Produkt- oder Laboranalyse.
- 200 g Möhren, geputzt gewogen: Die genannte essbare Roh-/Trocken- beziehungsweise Fertigmenge ist die vollständige Grundrezeptbasis; generisches Quellenprofil, keine aktuelle Produkt- oder Laboranalyse.
- 600 ml Gemüsebrühe: Näherung: FAO vegetable soup 0,99 g/ml wird als offener Flüssigkeitsproxy auf fertige Gemüsebrühe übertragen. BLS X416243 liefert generische Zusammensetzung je 100 g. Suppe ist kein direkter klarer-Brühe-Dichtebeleg; Salz und Produktzusammensetzung können abweichen.
- 20 g Tomatenmark: Die genannte essbare Roh-/Trocken- beziehungsweise Fertigmenge ist die vollständige Grundrezeptbasis; generisches Quellenprofil, keine aktuelle Produkt- oder Laboranalyse.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Keule würzen und binden
Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch in Stifte schneiden. Fleisch trocken tupfen, kleine Taschen einschneiden und Knoblauch hineinstecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit ofengeeignetem Küchengarn in etwa gleichmäßigen Abständen kompakt binden; das Garn soll halten, aber nicht tief ins Fleisch schneiden.
Illustration des Zubereitungsschritts. Die rohe ausgelöste Keule wird mit Knoblauch vorbereitet und gebunden. -
Bräter vorbereiten
Zwiebeln schälen, Möhren putzen und erst danach 250 g beziehungsweise 200 g abwiegen; beides grob schneiden. Öl in einem ofenfesten Bräter von 6–8,5 l erhitzen. Keule rundum 10 Minuten bräunen und herausheben. Gemüse 6 Minuten rösten, Tomatenmark 1 Minute mitrösten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Zwiebeln, Möhren und Tomatenmark werden im Bräter geröstet; die angebratene Keule liegt daneben. -
Zugedeckt garen
Brühe angießen, Rosmarin und Keule einlegen. Zugedeckt auf unterer Schiene etwa 130–150 Minuten schmoren und nach der Hälfte wenden. Beim Wenden den Flüssigkeitsstand kontrollieren. Bei Verdunstung etwas heißes Wasser ergänzen, damit der Gemüsefond den Bräterboden weiterhin bedeckt.
Illustration des Zubereitungsschritts. Die Keule kommt mit Gemüsefond und Rosmarin zugedeckt in den Ofen. -
Kerntemperatur und Zartheit prüfen
Ein sauberes Einstichthermometer seitlich bis in die dickste Mitte führen, ohne den Bräter zu berühren. Dort mindestens 70 °C messen und diese Temperatur noch 2 Minuten halten. Bei Bedarf länger garen; die Uhr allein ist keine Garprobe. Das Fleisch soll zusätzlich beim Einstechen weich nachgeben. Größere Dicke kann zusätzliche Zeit verlangen; nicht allein nach der Uhr herausnehmen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Eine saubere Messspitze wird seitlich in die dickste Mitte der Keule geführt. -
Ruhen und servieren
Keule 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Rosmarinzweige aus der Sauce entfernen, Garn lösen und Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Den Gemüsefond mit den weich gekochten Möhren dazugeben.
Illustration des Zubereitungsschritts. Nach dem Ruhen wird das Garn entfernt und die Keule quer zur Faser aufgeschnitten.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Knoblauch vollständig in die Taschen stecken, damit er an der Oberfläche nicht verbrennt.
- Mit Knochen wiegt eine vergleichbar große Keule mehr; diese Anleitung ist ausdrücklich für ausgelöstes Fleisch.
- Sechs Portionen beziehen sich auf die ausgelöste 1,5-kg-Keule mit dem angegebenen Gemüsefond. Ein fertiges Fleischgewicht pro Portion ist nicht gemessen; Beilagen sind separat.
- Das Ausgangsgewicht bleibt fest: Für mehr Personen mehrere passende Braten und genug Bräter-/Ofenplatz planen. Die Kerntemperatur und Zartheit jedes Stücks einzeln prüfen; Garzeit nicht mit der Personenanzahl multiplizieren.
- Vorbereiten lassen sich das geschnittene Gemüse und die gewürzte gebundene Keule getrennt gekühlt. Nicht nur angegart aufbewahren; für einen späteren Verzehr vollständig garen und anschließend nach dem Lagerungshinweis zügig kühlen.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste in flache Portionen teilen und zügig abkühlen, innerhalb weniger Stunden unter 7 °C bringen. Abgedeckt bei höchstens 5 °C innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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Schmort die gebundene 1,5-kg-Lammkeule mit Gemüse und Brühe im 170-°C-Ofen.
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Kontrolliert die im Garschritt genannte Temperatur an der dicksten Stelle; erst zum Messen einstechen, nicht im Ofen lassen.
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