Bündner Maluns mit Apfelmus und Alpkäse
Gekochte Kartoffeln vom Vortag werden mit Mehl zu losen Krümeln gerieben und langsam in Butter geröstet. Apfelmus und Alpkäse gehören zu den vier Portionen.
Eine Prise Naschzauber
Bündner Maluns mit Apfelmus und Alpkäse
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Backen / Kochen
- 45 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 1 Std. 5 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel
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Der Grundansatz ergibt vier Portionen mit Apfelmus und Alpkäse und wird gleichzeitig in zwei 28-cm-Pfannen geröstet. Für mehr Portionen vollständige Ansätze in weiteren Pfannen oder nacheinander zubereiten; die Zeit steigt bei zusätzlichen Röstchargen.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Eine Portion ist ein Viertel der Maluns mit 75 g Apfelmus und 30 g Alpkäse.
- Energie
- 622 kcal
- Eiweiß
- 18,2 g
- Fett
- 26,7 g
- Kohlenhydrate
- 73,2 g
- Ballaststoffe
- 7,9 g
- Zucker
- 8,3 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 16,4 g
- Salz
- 0,96 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Berechnete Näherungswerte für den vollständigen fest genannten Grundansatz je gleichmäßig aufgeteilter Portion; keine Laboranalyse, kein gewogenes fertiges Portionsgewicht und kein tatsächlicher Kochversuch.
- Die gesamte fest genannte Öl-, Butter-, Saucen-, Kräuter- und Beilagenmenge wird gerechnet. Nicht gemessene Pfannenreste und Garverluste werden nicht frei abgezogen; zusätzliche Zutaten aus Hinweisen sind nicht enthalten.
- Generische Profile repräsentieren die genannten Zustände. Fehlende Werte sowie originale Spuren- und Grenzmarker bleiben unbekannt, niemals ersatzweise null Gramm.
- 700 g mehligkochende Kartoffeln, ungesalzen gekocht, geschält und über Nacht gekühlt; nach dem Garen und Schälen gewogen: Gewogene gegarte geschälte Kartoffeln; BLS-Code ist gekocht, kein Rohgewicht und kein erfundener Kochverlust.
- 210 g Weizenmehl, Type 405: Gesamte trockene Mehlmenge verbleibt in den Maluns; kein Abzug für ungemessene Pfannenreste.
- 80 g Butter, davon 60 g zum Rösten und 20 g zum Vollenden: Die gesamten 80 g Butter werden geröstet beziehungsweise zum Schluss eingearbeitet; keine angenommene Fettverlustquote.
- 3 g Salz: Gesamte fest genannte Salzmenge wird gerechnet; keine nicht gemessene Rückstandsquote.
- 0,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen: Gesamte trockene Gewürzmenge wird gerechnet; ursprünglicher Datenbankzustand, kein erfundener Garverlust.
- 300 g Apfelmus ohne Zuckerzusatz, verzehrfertig: Verzehrfertiges ungesüßtes Apfelmus; generisches BLS-Rezeptprofil als Näherung für das gekaufte Produkt, keine neue rohe Apfelrechnung.
- 120 g Alpkäse als gereifter Hartkäse mit etwa 45 % Fett i. Tr., ohne Rinde: Näherung für rindefreien gereiften Alpkäse mit etwa 45 % Fett i. Tr. durch den belegten generischen BLS-Bergkäse gleicher Fettstufe; keine Identität einer Alpkäsemarke.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
So wird’s gemacht
-
Vortagskartoffeln vorbereiten
Die Zeitangabe beginnt mit fertig gekochten, über Nacht gekühlten Kartoffeln. Werden sie eigens vorbereitet, am Vortag ungesalzen gar kochen, zügig abkühlen und bei höchstens 5 °C kühlen; Koch- und Kühlzeit kommen zusätzlich hinzu. Für das Rezept nach dem Schälen genau 700 g gegarte Kartoffeln abwiegen. Durch die grobe Seite einer Vierkantreibe in eine große Schüssel reiben.
Illustration des Zubereitungsschritts. Vortagskartoffeln vorbereiten -
Lose Kartoffel-Mehl-Krümel herstellen
Mehl, Salz und Pfeffer zu den Kartoffelraspeln geben. Zunächst mit den Fingern locker mischen, dann zwischen beiden Händen in kleine unregelmäßige Krümel von ungefähr 5–10 mm reiben. Nicht zu einem glatten Teig kneten und keine Kugeln oder Puffer formen. Die gesamte Mehlmenge einarbeiten; keine weitere unbezifferte Mehlzugabe verwenden.
Illustration des Zubereitungsschritts. Lose Kartoffel-Mehl-Krümel herstellen -
Auf zwei Pfannen verteilen
Zwei Pfannen von jeweils 28 cm Durchmesser bereitstellen. In jede Pfanne 30 g Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Die Krümelmasse halbieren und je eine Hälfte hineingeben. Mit einem breiten Wender locker verteilen. Eine einzelne überfüllte Pfanne lässt die Krümel eher dämpfen als rösten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Auf zwei Pfannen verteilen -
Langsam locker und goldgelb rösten
Beide Pfannen etwa 35–40 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze rösten. Die Krümel mit dem Wender alle 30–60 Sekunden vom Boden lösen, wenden und größere Klumpen vorsichtig teilen. Die Hitze reduzieren, wenn Butter oder Krümel zu schnell bräunen. Fertige Maluns sind locker, überwiegend goldgelb und an einzelnen Stellen knusprig; eine abgekühlte Kostprobe darf nicht mehlig-roh schmecken. Zum vollständigen Wiedererhitzen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Langsam locker und goldgelb rösten -
Mit Butter und Begleitern anrichten
In jede Pfanne die restlichen 10 g Butter geben und unter die heißen Krümel wenden, bis sie geschmolzen ist. Den vollständigen Inhalt beider Pfannen auf vier Teller verteilen; Butter und Krümel bleiben im Gericht. Alpkäse in kleine Stücke schneiden. Zu jedem Teller 75 g Apfelmus und 30 g Käse reichen und sofort servieren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Mit Butter und Begleitern anrichten
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Der Grundansatz braucht zwei 28-cm-Pfannen gleichzeitig. Mit nur einer Pfanne zwei halbe Ansätze nacheinander rösten; dadurch verlängert sich die Kochzeit ungefähr um eine weitere Röstcharge.
- Fest gekühlte mehligkochende Kartoffeln lassen sich gut grob reiben. Frisch warme Kartoffeln und kräftiges Kneten ergeben eher einen klebrigen Kartoffelteig.
- Die 65 Minuten beziehen sich ausschließlich auf die Verarbeitung fertig gekochter Vortagskartoffeln. Wer am Vortag frisch kocht, plant zusätzlich die Kartoffelgarung und eine Nacht Kühlung ein.
- Apfelmus und Alpkäse sind feste Bestandteile der Portionen. Andere Beilagen sind zusätzliche Mengen und nicht Bestandteil dieses Grundansatzes.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Maluns zügig in flachen Behältern abkühlen, abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 1 Tag verbrauchen. In der Pfanne vollständig auf mindestens 70 °C für 2 Minuten erhitzen; die Krümel werden beim Lagern weicher. Apfelmus und Käse getrennt gekühlt aufbewahren. Vortagskartoffeln für diesen Ansatz nur verwenden, wenn sie nach dem Kochen zügig gekühlt und durchgehend kalt gelagert wurden.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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