Paris-Brest mit selbstgemachtem Haselnuss-Praliné
Paris-Brest ist ein Brandteigring mit einer Haselnusscreme auf Basis von gegartem Pudding und Butter. Das Praliné entsteht aus selbst gerösteten Nüssen und Karamell. Der Ablauf erklärt vollständiges Backen, passende Cremetemperatur und das Füllen des kalten Rings.
Eine Prise Naschzauber
Paris-Brest mit selbstgemachtem Haselnuss-Praliné
- Vorbereitung
- 1 Std. 15 Min.
- Backen / Kochen
- 1 Std. 15 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 3 Std.
- Gesamtzeit
- 5 Std. 30 Min.
Für 10 Stück · Schwierigkeit: anspruchsvoll
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch. Für eine andere Menge passende Formen oder mehrere Originalformen verwenden; Füllhöhe und Gargrad prüfen.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Ein 10tel des vollständigen Ansatzes; stück nach gleichmäßiger Teilung.
- Energie
- 424 kcal
- Eiweiß
- 8,5 g
- Fett
- 31,2 g
- Kohlenhydrate
- 26,3 g
- Ballaststoffe
- 1,7 g
- Zucker
- 14,4 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 14,6 g
- Salz
- 0,22 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Berechnete Nährwertschätzung je angegebenem Stück beziehungsweise Portion, kein Laborwert und kein behaupteter eigener Kochtest.
- Generische BLS-Lebensmittel repräsentieren die beschriebenen Zutaten; unbekannte optionale Nährstofffelder bleiben unbekannt. Nicht gewogene Schüssel-, Form- und Backreste werden nicht als gemessener Verlust abgezogen.
- Essbare Ausgangsmengen ohne Schalen werden vollständig gerechnet. Wasserverlust beim Backen verändert die Gesamtenergie nicht; das fertige Stückgewicht ist keine gemessene Analyse.
- 100 g Haselnusskerne: Ganze rohe Haselnuss-Ausgangsmenge vor kurzem Rösten gerechnet; kein erfundener Röstverlust an Nährstoffen.
- 70 g Zucker für das Praliné: Gewogene essbare Menge von 70 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 20 ml Wasser für das Praliné: Gewogene essbare Menge von 20 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 300 ml Vollmilch, 3,5 % Fett: 300 ml Milch mit FAO-Dichte1,03g/ml als309g; vollständige Puddingmenge.
- 60 g Eigelb, etwa 3 Eigelb Größe M: Gewogene essbare Menge von 60 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 40 g Zucker für den Pudding: Gewogene essbare Menge von 40 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 30 g Maisstärke: Gewogene essbare Menge von 30 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 150 g weiche Butter für die Creme: Gewogene essbare Menge von 150 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 100 ml Vollmilch, 3,5 % Fett: 100 ml Milch mit FAO-Dichte1,03g/ml als103g im Brandteig.
- 100 ml Wasser: Gewogene essbare Menge von 100 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 80 g Butter: Gewogene essbare Menge von 80 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 130 g Weizenmehl Type 405: Gewogene essbare Menge von 130 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 180 g verquirltes Ei, etwa 3–4 Eier Größe M ohne Schale: Tatsächlich abzuwiegende180g verquirltes Ei ohne Schale; nicht vier pauschal gezählte Eier als200g gerechnet.
- 1 g Salz: Gewogene essbare Menge von 1 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
- 20 g gehobelte blanchierte Mandeln: Gehobelte blanchierte süße Mandeln als kompletter essbarer Rohinput gerechnet.
- 10 g Puderzucker: Gewogene essbare Menge von 10 g; generischer BLS-Zustand entspricht der Zutatenzeile. Alle bereitgestellten Mengen bleiben in der Schätzung enthalten.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
So wird’s gemacht
-
Haselnüsse rösten und Praliné mahlen
Die Haselnüsse auf einem Blech bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten rösten. 70 g Zucker mit 20 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und ohne weiteres Rühren zu hell bernsteinfarbenem Karamell kochen. Nüsse einrühren und sofort auf Backpapier geben. 20 Minuten vollständig abkühlen lassen. In Stücke brechen und in einem geeigneten kräftigen Zerkleinerer in kurzen Durchgängen zu einer möglichst feinen streichfähigen Paste mahlen; Gerätepausen beachten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Haselnüsse rösten und Praliné mahlen -
Pudding kochen und auf Raumtemperatur abkühlen
300 ml Milch in einem Topf erwärmen. Eigelb, 40 g Zucker und Stärke glatt rühren. Etwas warme Milch einrühren, dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und etwa 1 Minute leise kochen, bis ein sehr dicker Pudding entsteht. Flach in eine Schale streichen, an der Oberfläche abdecken und ungefähr 60 Minuten auf ähnliche Raumtemperatur wie die weiche Butter abkühlen lassen; nicht mit heißem Pudding weiterarbeiten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Pudding kochen und auf Raumtemperatur abkühlen -
Brandteig im Topf abbrennen
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze stellen. 100 ml Milch, 100 ml Wasser, 80 g Butter und Salz aufkochen. Die 130 g Mehl auf einmal einrühren. Bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rühren, bis sich ein glatter Kloß vom Topf löst und ein dünner heller Belag am Boden entsteht. In eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten abkühlen lassen. Die abgewogenen 180 g Ei portionsweise gründlich unterarbeiten. Der Teig soll glänzen und schwer als breites Band vom Schaber fallen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Brandteig im Topf abbrennen -
Einen kräftigen Ring aufspritzen
Auf die Rückseite eines Backpapiers einen Kreis von etwa 20 cm Durchmesser zeichnen und das Papier wenden. Mit einer großen runden Tülle zwei geschlossene Brandteigbahnen nebeneinander um die Markierung spritzen und eine dritte daraufsetzen; der fertige Rohteigring hat ungefähr 22–24 cm Außendurchmesser. Den gesamten Teig verwenden, die Öffnung in der Mitte frei lassen. Die 20 g gehobelten Mandeln gleichmäßig daraufverteilen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Einen kräftigen Ring aufspritzen -
Ring vollständig backen und trocknen
Den Ring auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten backen und die Tür in den ersten 30 Minuten geschlossen lassen. Er soll kräftig goldbraun und stabil sein. Bei noch blasser Oberfläche länger backen. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und weitere 10 Minuten trocknen lassen. Dann mindestens 40 Minuten vollständig auf einem Gitter auskühlen; der Ring darf vor dem Füllen nicht warm sein.
Illustration des Zubereitungsschritts. Ring vollständig backen und trocknen -
Haselnuss-Mousseline glatt schlagen
Die 150 g weiche Butter mit dem Handmixer cremig schlagen. Den auf ähnliche Raumtemperatur abgekühlten Pudding esslöffelweise einrühren, danach die gesamte Haselnuss-Pralinépaste unterarbeiten. Die Creme soll glatt, standfest und streichfähig sein. Zu warme Creme 10 Minuten kühlen und nochmals vorsichtig rühren; stark unterschiedlich warme Zutaten nicht hastig zusammenschlagen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Haselnuss-Mousseline glatt schlagen -
Aufschneiden, füllen und gekühlt setzen lassen
Den vollständig kalten Ring mit einem langen Messer waagerecht durchschneiden. Die gesamte Haselnusscreme mit einer großen Sterntülle gleichmäßig auf den unteren Ring spritzen, den oberen Teil leicht aufsetzen und mit 10 g Puderzucker dünn bestäuben. Mindestens 60 Minuten abgedeckt bei höchstens 5 °C kaltstellen. Für zehn Stücke mit wenig Druck schneiden; die Füllung darf nicht aus den Seiten herausgequetscht werden.
Illustration des Zubereitungsschritts. Aufschneiden, füllen und gekühlt setzen lassen
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Für das Praliné ist ein dafür geeigneter kräftiger Zerkleinerer nötig; sehr schwache Geräte erzeugen nur grobe Nusskrümel. Herstellergrenzen und Pausen beachten. Die allgemeinen Produktkarten ersetzen keine geprüfte Eignungszusage für jedes Gerät.
- Pudding und Butter müssen ähnlich temperiert sein, damit die Creme sich verbindet. Die fertig gefüllte Torte enthält eine gegarte Eigelbcreme und braucht danach Kühlung.
- Brandteig wird zunächst im Topf erhitzt und danach mit Ei verbunden. Ein gut gebackener stabiler Ring ist wichtiger als eine exakt identische Form; den Ofen nicht früh öffnen.
- Torta della Nonna zeigt eine andere gegarte Eigelbcreme. Bienenstich hat einen Hefeboden, Torta Caprese ist ein Mandel-Schokoladenkuchen ohne Brandteig.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Den gefüllten Paris-Brest durchgehend abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und bis zum nächsten Tag verbrauchen; Brandteig wird mit der Creme weicher. Den ungefüllten Ring nach vollständigem Abkühlen luftdicht bei kühler Raumtemperatur bis zum nächsten Tag aufbewahren. Pudding nach dem Abkühlen sofort weiterverarbeiten oder kühlen; nicht stundenlang warm stehen lassen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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Eigene Illustration · Produkt kann abweichen Spritzbeutel- und Tüllenset, 75-teilig
Eine große runde Öffnung formt den Brandteigring, eine größere Sterntülle verteilt später die standfeste Nusscreme.
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Der vollständig gebackene Ring kühlt auf dem Gitter aus, bevor er aufgeschnitten und mit Creme gefüllt wird.
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