Sauerkraut aus Weißkohl selbst fermentieren
Geputzter Weißkohl wird mit genau zwei Prozent Salz geknetet und unter seiner eigenen Lake fermentiert. Ein geeignetes Gärgefäß mit Gewicht und entweichendem Gas gehört zum Verfahren. Drei bis vier Wochen bei geeigneter Temperatur sind eine Richtgröße, kein garantierter Abschluss nach wenigen Tagen.
Eine Prise Naschzauber
Sauerkraut aus Weißkohl selbst fermentieren
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Backen / Kochen
- 0 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 672 Std.
- Gesamtzeit
- 672 Std. 30 Min.
Für 10 kleine Beilagenportionen · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
Die übrigen Nährwerte sind eine Input-Näherung aus 1000 g geputztem Weißkohl und 20 g Salz, auf zehn Anteile verteilt. Fermentation verändert Zucker und Ausbeute; zusätzlich verwendete oder verworfene Lake ist nicht quantifiziert. Deshalb bleiben Zucker und verzehrtes Salz unbekannt. Keine gemessene fertige 100-g-Zusammensetzung.
- Energie
- 32 kcal
- Eiweiß
- 1,4 g
- Fett
- 0,2 g
- Kohlenhydrate
- 4,5 g
- Ballaststoffe
- 3,0 g
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 0,0 g
- Salz
- nicht bestimmbar
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Durchschnittliche Lebensmittelwerte, vollständig auf die angegebenen Ausgangszutaten bezogen. Verluste und fertige Ausbeute wurden nicht gemessen.
- Die Ausgangsschätzung enthält 1000 g geputzten Kohl und 20 g Salz, verteilt auf zehn Anteile. Fermentation verändert Zucker und Ausbeute. Zusätzliche oder verworfene Lake wurde nicht gemessen; Zucker und tatsächlich verzehrtes Salz bleiben unbekannt.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
- Die übrigen Nährwerte sind eine Input-Näherung aus 1000 g geputztem Weißkohl und 20 g Salz, auf zehn Anteile verteilt. Fermentation verändert Zucker und Ausbeute; zusätzlich verwendete oder verworfene Lake ist nicht quantifiziert. Deshalb bleiben Zucker und verzehrtes Salz unbekannt. Keine gemessene fertige 100-g-Zusammensetzung.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
So wird’s gemacht
-
Gefäß und Kohl vorbereiten
Ein lebensmittelechtes Gärgefäß von etwa 2 l mit passendem Fermentationsdeckel oder sicherer Gasentlüftung und sauberem Gewicht verwenden. Teile nach Herstelleranleitung gründlich heiß reinigen, gut spülen und abkühlen lassen. Kohl waschen, beschädigte Blätter und Strunk entfernen. Genau 1000 g essbaren Kohl einschließlich eines sauberen Deckblatts abwiegen. Keine alte beschädigte Konservendose oder ungeeignete Metallgewichte verwenden.
Illustration des Zubereitungsschritts. Gefäß und Kohl vorbereiten -
Fein schneiden und exakt salzen
Kohl in dünne Streifen hobeln; das Deckblatt beiseitelegen. Die 20 g Salz entsprechen zwei Prozent des geputzten Kohlgewichts. Salz gründlich mit den Streifen vermischen und mit sauberen Händen mehrere Minuten kräftig kneten, bis deutlich Flüssigkeit austritt. Bei anderer Kohlmenge Salz neu berechnen, nicht nach Geschmack pauschal vermindern.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fein schneiden und exakt salzen -
Dicht einpacken und unter Lake halten
Kohl samt ausgetretenem Saft portionsweise dicht in das Gärgefäß drücken. Deckblatt passend auflegen und Gewicht aufsetzen. Alles pflanzliche Material muss unter Lake liegen; mindestens 4–5 cm freien Kopfraum für die Gärung lassen. Reicht der Saft auch nach weiterem Kneten nicht, separat 2 g Salz in 100 ml abgekochtem und abgekühltem Wasser lösen und nur so viel dieser Zweiprozent-Lake wie nötig ergänzen. Tatsächlich zugegebene Menge für die Nährwertschätzung notieren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Dicht einpacken und unter Lake halten -
Gas entweichen lassen und fermentieren
Gärdeckel nach Herstelleranleitung aufsetzen. Nicht mit einem normalen luftdichten Deckel ohne Entlüftung verschließen: Gärgas muss entweichen können. Gefäß in eine Auffangschale dunkel bei ungefähr 21–23 °C stellen. Unter diesen Bedingungen dauert eine vollständige Fermentation üblicherweise drei bis vier Wochen. Lakehöhe regelmäßig von außen kontrollieren; bei fehlender Bedeckung sauber korrigieren. Unter 16 °C kann die Gärung stocken, deutlich wärmere Bedingungen können das Kraut weich machen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Gas entweichen lassen und fermentieren -
Veränderungen prüfen und bei Verderb verwerfen
Die Aktivität sollte im Verlauf nachlassen; Kraut wird säuerlich und etwas weicher. Blasen oder verstrichene Zeit allein beweisen keinen sicheren Abschluss. Bei flauschigem oder farbigem Belag, fauligem Geruch, schleimiger Beschaffenheit oder unklarer Oberflächenveränderung den gesamten Ansatz verwerfen und nicht durch Probieren prüfen. Ein zweifelhafter Belag wird hier nicht als harmlose Kahmhefe aus der Ferne freigegeben.
Illustration des Zubereitungsschritts. Veränderungen prüfen und bei Verderb verwerfen -
Kalt lagern und sauber entnehmen
Wenn die normale Gärung abgeschlossen ist und kein Verderbszeichen besteht, im Kühlschrank bei höchstens 5 °C lagern. Mit sauberem Besteck entnehmen und verbliebenes Kraut wieder unter Lake halten. Für diese kleine Haushaltsfassung innerhalb von vier Wochen verbrauchen. Die zehn Portionen teilen den Grundansatz auf; zusätzliche Lake und Fermentationsverluste verändern die tatsächliche Ausbeute. Dieses Rezept enthält keine Einkochanleitung für ungekühlte Vorräte.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kalt lagern und sauber entnehmen
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Die Salzmenge bezieht sich auf essbaren geputzten Kohl. Beim Mengenregler bleiben zwei Prozent verbindlich.
- Zusätzliche Lake ist nur bei Bedarf und ebenfalls zweiprozentig vorgesehen. Menge dokumentieren statt einen nicht gemessenen Salztransfer zu behaupten.
- Gasentlüftung und vollständige Bedeckung sind Teil des Verfahrens, nicht optionale Dekoration.
- Fermentation baut einen Teil der Kohlenhydrate ab. Ein Rohkohlprofil ist kein exakt gemessenes Profil des fertigen Sauerkrauts; die Rechnung muss ihre Modellannahme offenlegen.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Was ist bei dieser Zubereitung besonders wichtig?
Die Salzmenge bezieht sich auf essbaren geputzten Kohl. Beim Mengenregler bleiben zwei Prozent verbindlich.
Kann ich die Mengen einfach vervielfachen?
Die Salzmenge bezieht sich auf essbaren geputzten Kohl. Beim Mengenregler bleiben zwei Prozent verbindlich.
Wie wird das Ergebnis aufbewahrt?
Nach abgeschlossener Fermentation bei höchstens 5 °C unter Lake lagern und für diese Haushaltsfassung innerhalb von vier Wochen verzehren. Bei jedem Verderbsverdacht den ganzen Ansatz entsorgen, nicht nur den Belag abschöpfen. Kein ungekühltes Lagern, Heißabfüllen oder Einkochen aus dieser Anleitung ableiten.
Was bedeuten die berechneten Nährwerte?
Die Näherungswerte werden aus den aufgeführten essbaren Zutaten auf 10 kleine Beilagenportionen verteilt. Anhaftungen, Verdunstung und nicht gewogene Überzugsreste werden nicht als gemessene Verluste abgezogen. Fehlende optionale Einzelwerte bleiben unbekannt.
Wie sind die Nährwerte geschätzt?
Die übrigen Nährwerte sind eine Input-Näherung aus 1000 g geputztem Weißkohl und 20 g Salz, auf zehn Anteile verteilt. Fermentation verändert Zucker und Ausbeute; zusätzlich verwendete oder verworfene Lake ist nicht quantifiziert. Deshalb bleiben Zucker und verzehrtes Salz unbekannt. Keine gemessene fertige 100-g-Zusammensetzung.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Nach abgeschlossener Fermentation bei höchstens 5 °C unter Lake lagern und für diese Haushaltsfassung innerhalb von vier Wochen verzehren. Bei jedem Verderbsverdacht den ganzen Ansatz entsorgen, nicht nur den Belag abschöpfen. Kein ungekühltes Lagern, Heißabfüllen oder Einkochen aus dieser Anleitung ableiten.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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