Stifado mit Rind und ganzen Schalotten
Dieses Stifado verbindet langsam geschmortes Rindfleisch mit vielen ganzen kleinen Schalotten. Tomaten, Rotwein, Weinessig und vorsichtig dosierte warme Gewürze geben dem griechisch inspirierten Schmorgericht ein süß-säuerliches Profil. Gekochte Kartoffeln gehören zur vollständigen Portion.
Eine Prise Naschzauber
Stifado mit Rind und ganzen Schalotten
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Backen / Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 3 Std.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Ein Viertel des vollständig beschriebenen Grundansatzes; nur fest enthaltene Beilagen sind mitgerechnet.
- Energie
- 606 kcal
- Eiweiß
- 48,7 g
- Fett
- 17,4 g
- Kohlenhydrate
- 45,1 g
- Ballaststoffe
- 13,0 g
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 5,5 g
- Salz
- 1,74 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Ausnahmen zur Berechnung: Ungesalzenes Wasser zum Kartoffelkochen, wird vollständig abgegossen (Äußeres ungesalzenes Kochwasser wird abgegossen. Kein Salzbad und keine zusätzliche Brühe; Stärke-/Mineralverluste der Lebensmittel sind nicht gemessen und werden nicht als exakte Null behauptet.).
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Zutatenbasierte Näherungswerte pro gleichmäßig aufgeteilter Portion. Kein eigener Kochtest, keine Laboranalyse und keine gewogene fertige Portionsmasse.
- Essbare Roh-, Trocken- beziehungsweise Abtropfmengen sind ausdrücklich genannt. Nicht gemessene Garverluste und Pfannenreste werden nicht durch erfundene Quoten abgezogen. Die Schätzung ist keine Analyse des fertigen Gerichts.
- Generische BLS- und belegte ergänzende Lebensmittelprofile sind repräsentativ. Marken können abweichen; unbekannte optionale Nährstoffe bleiben unbekannt, statt als Null ausgegeben zu werden.
- 800 g Rinderschulter ohne Knochen und grobe Sehnen: Genannte essbare 800-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 600 g kleine Schalotten, geschält und ganz: Genannte essbare 600-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 12 g Knoblauch, geschält: Genannte essbare 12-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 25 g Olivenöl: Genannte essbare 25-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 400 g gehackte Tomaten aus der Dose samt Saft: Genannte essbare 400-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 250 ml trockener Rotwein: Vorhandenes USDA-Rotweinprofil je 100 g als Näherung; offizielles WEIGHT 14096:1 US-fl-oz 29,4 g bei 29,5735295625 ml.250 ml≈248,53 g als Haushaltsschätzung. Gesamter Wein gerechnet, keine unbewiesene Alkoholretentionsquote.
- 25 g Rotweinessig, abgewogen: Genannte essbare 25-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 500 ml Wasser: Wasser für den Grundansatz vollständig als Input gerechnet; Haushaltsnäherung 1 g/ml. Verdampfen liefert keine zusätzlichen Nährstoffe; daraus wird kein fertiges Portionsgewicht abgeleitet.
- 1 g Zimt, gemahlen: Genannte essbare 1-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 0,2 g Gewürznelken, gemahlen: Genannte essbare 0.2-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 0,2 g Lorbeer, fein gemahlen: Genannte essbare 0.2-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 5 g Salz: Genannte essbare 5-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen: Genannte essbare 1-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 800 g Kartoffeln, geschält: Genannte essbare 800-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- Ungesalzenes Wasser zum Kartoffelkochen, wird vollständig abgegossen: Äußeres ungesalzenes Kochwasser wird abgegossen. Kein Salzbad und keine zusätzliche Brühe; Stärke-/Mineralverluste der Lebensmittel sind nicht gemessen und werden nicht als exakte Null behauptet.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Fleisch und Schalotten vorbereiten
Rinderschulter in etwa 4 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Kleine Schalotten schälen, dabei den Wurzelansatz nur knapp kürzen, damit sie beim Schmoren zusammenhalten. Knoblauch fein hacken. Bei größeren Schalotten längs halbieren, statt sehr große Zwiebeln ungeprüft ganz zu verwenden.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch und Schalotten vorbereiten -
Fleisch und Schalotten nacheinander anbraten
Öl in einem großen unbeschichteten Schmor- oder Metalltopf erhitzen. Fleisch in zwei bis drei kleinen Durchgängen kräftig anbraten und jeweils herausnehmen. Schalotten im vorhandenen Fett etwa 4 Minuten rundum anbraten. Ebenfalls herausnehmen. Knoblauch 30 Sekunden im Topf anschwitzen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch und Schalotten nacheinander anbraten -
Tomaten-Wein-Sud aufsetzen
Rotwein und den gewogenen Essig zugießen und Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Tomaten samt Saft,500 ml Wasser, Zimt, gemahlene Nelken, gemahlenen Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben. Fleisch samt aufgefangenem Saft zurücklegen. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und zugedeckt nur sanft köcheln lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Tomaten-Wein-Sud aufsetzen -
Fleisch schmoren und Schalotten später zufügen
Fleisch zunächst 70–80 Minuten sanft schmoren. Dann die angebratenen Schalotten zugeben und weitere 50–60 Minuten garen. Fleisch muss beim Gabeltest sehr weich sein, Schalotten sollen erkennbar bleiben. Bei Bedarf Garzeit verlängern und wenig heißes Wasser ergänzen. Zum Reduzieren eines dünnen Suds zuletzt den Deckel abnehmen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch schmoren und Schalotten später zufügen -
Kartoffeln separat kochen
Etwa 25 Minuten vor Ende der Schmorzeit Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden und in ungesalzenem Wasser je nach Größe etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Dieses äußere Kochwasser wird nicht zur Sauce gegeben.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kartoffeln separat kochen -
Stifado ohne Gewürzreste servieren
Das fertig gegarte Fleisch mit Schalotten und gesamter Sauce gleichmäßig auf vier Portionen verteilen. Gekochte Kartoffeln dazugeben. In diesem Ansatz sind die Gewürze fein gemahlen und bleiben im Gericht; es gibt keine ganzen Lorbeerblätter, Nelken oder Zimtstangen, die ungewogen entfernt werden müssten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Stifado ohne Gewürzreste servieren
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Viele ganze kleine Schalotten und das Tomaten-Essig-Zimt-Profil prägen dieses Stifado. Es ist nicht einfach ein umbenannter Rotweinbraten.
- Rinderschulter braucht langsames Schmoren. Die geplanten 150 Minuten sind ein Richtwert; bei festerem Fleisch bis zum Gabeltest weitergaren.
- Fein gemahlene Gewürze bewusst sparsam abwiegen und vollständig mitgaren. Ganze Gewürze haben eine andere Dosierung und einen ungewogenen Extraktionsanteil.
- Die Schalotten werden später zugegeben, damit sie nicht vollständig zerfallen. Den Topf nach Möglichkeit schwenken, statt häufig kräftig zu rühren.
- Für die Nährwertschätzung wird der gesamte Wein als Input gerechnet. Eine Schmorzeit macht das Gericht nicht nachweislich alkoholfrei.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste zügig in flache Portionen verteilen und abkühlen. Abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim erneuten Erhitzen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Nur einmal wieder aufwärmen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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