Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Kartoffeln
Ein mageres Stück Rindertafelspitz gart hier am Stück in einem schmalen Topf, ohne vorher angebraten zu werden. Aus dem gesamten anschließend reduzierten Kochsud entsteht die Meerrettichsauce; das gekochte Wurzelgemüse wird mit den Kartoffeln serviert. So werden weder ein unbestimmter Brühenanteil noch vermeintlich gemessene Auslaugungsverluste für die Nährwertschätzung erfunden.
Eine Prise Naschzauber
Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Kartoffeln
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 3 Std.
- Ruhe / Kühlung
- 10 Min.
- Gesamtzeit
- 3 Std. 35 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel
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Ein Originalansatz verwendet ein ganzes1-kg-Rinderstück. Dicke und Topfform verändern die Garzeit; zusätzliche ganze Ansätze getrennt kochen, nicht automatisch kürzer garen.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Ein Viertel des vollständig beschriebenen Grundansatzes; nur fest enthaltene Beilagen sind mitgerechnet.
- Energie
- 636 kcal
- Eiweiß
- 63,0 g
- Fett
- 18,1 g
- Kohlenhydrate
- 50,3 g
- Ballaststoffe
- 8,0 g
- Zucker
- 10,8 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 9,5 g
- Salz
- 1,96 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Ausnahmen zur Berechnung: Ungesalzenes Wasser zum Kartoffelkochen, wird vollständig abgegossen (Äußeres ungesalzenes Kochwasser wird abgegossen. Kein Salzbad und keine zusätzliche Brühe; Stärke-/Mineralverluste der Lebensmittel sind nicht gemessen und werden nicht als exakte Null behauptet.).
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Zutatenbasierte Näherungswerte pro gleichmäßig aufgeteilter Portion. Kein eigener Kochtest, keine Laboranalyse und keine gewogene fertige Portionsmasse.
- Essbare Roh-, Trocken- beziehungsweise Abtropfmengen sind ausdrücklich genannt. Nicht gemessene Garverluste und Pfannenreste werden nicht durch erfundene Quoten abgezogen. Die Schätzung ist keine Analyse des fertigen Gerichts.
- Generische BLS- und belegte ergänzende Lebensmittelprofile sind repräsentativ. Marken können abweichen; unbekannte optionale Nährstoffe bleiben unbekannt, statt als Null ausgegeben zu werden.
- 1000 g Rindertafelspitz am Stück, ohne Knochen und sichtbare äußere Fettauflage: Küchenfertiges mageres Rind zum Kochen; generischer BLS-Mittelwert für Rind-Kochfleisch aus der Hüfte als Näherung für den Zuschnitt Tafelspitz. Rohinput vollständig gerechnet; kein gemessener Extraktionsverlust.
- 250 g Möhren, geschält: Genannte essbare 250-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 150 g Knollensellerie, geschält: Genannte essbare 150-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 100 g Lauch, geputzt: Genannte essbare 100-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 100 g Zwiebel, geschält: Genannte essbare 100-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 1600 ml Wasser: Wasser für den Grundansatz vollständig als Input gerechnet; Haushaltsnäherung1 g/ml. Verdampfen liefert keine zusätzlichen Nährstoffe; daraus wird kein fertiges Portionsgewicht abgeleitet.
- 5 g Salz für den Kochsud: Genannte essbare 5-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 0,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen: Genannte essbare 0.5-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 25 g Butter: Genannte essbare 25-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 25 g Weizenmehl Type 405: Genannte essbare 25-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 80 g Schlagsahne mit 30 % Fett: Genannte essbare 80-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 50 g frischer Meerrettich, geschält: Genannte essbare 50-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 800 g festkochende Kartoffeln, geschält: Genannte essbare 800-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- 1 g Salz für die Sauce: Genannte essbare 1-g-Ausgangsmenge vollständig gerechnet; keine erfundenen Garverlust- oder Restquoten.
- Ungesalzenes Wasser zum Kartoffelkochen, wird vollständig abgegossen: Äußeres ungesalzenes Kochwasser wird abgegossen. Kein Salzbad und keine zusätzliche Brühe; Stärke-/Mineralverluste der Lebensmittel sind nicht gemessen und werden nicht als exakte Null behauptet.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
So wird’s gemacht
-
Gemüse und kompakten Topf vorbereiten
Möhren und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke schneiden, Lauch gründlich waschen und in 4 cm Stücke teilen, Zwiebel vierteln. Einen schmalen Topf von etwa 20–22 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen wählen. Das Fleisch soll darin am Stück mit etwas seitlichem Platz liegen. Die 1600 ml Wasser, Gemüse,5 g Salz und Pfeffer hineingeben; das Wasser darf mit dem Fleisch später nicht höher als etwa drei Viertel des Topfrands steigen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Gemüse und kompakten Topf vorbereiten -
Rind leise weich kochen
Den Sud aufkochen. Fleisch ohne Abwaschen einlegen; im schmalen Topf soll es gerade vom Sud bedeckt sein. Bei unpassender Topfform einen kompakteren Topf wählen. Hitze so reduzieren, dass nur einzelne kleine Blasen aufsteigen, und mit leicht versetztem Deckel ungefähr 2–2½ Stunden garen. Alle30 Minuten vorsichtig wenden. Fertig ist es, wenn ein Spieß leicht eindringt; zusätzlich im dicksten Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten prüfen. Nicht stark sprudelnd kochen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Rind leise weich kochen -
Fleisch ruhen lassen und ganzen Sud verwenden
Fleisch mit sauberer Zange auf einen sauberen Teller heben und abgedeckt ruhen lassen; den austretenden Saft später zur Sauce geben. Den gesamten Sud samt Gemüse in ein grobes Sieb über einem zweiten weiten Topf gießen. Gemüse auffangen und vollständig aufbewahren, nichts ausdrücken oder wegwerfen. Den ganzen flüssigen Sud offen etwa 25–40 Minuten auf rund 500 ml einkochen. Nichts davon für ein anderes Rezept abzweigen. Das Fleisch und Gemüse bis zum Anrichten bei mindestens 60 °C warm halten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch ruhen lassen und ganzen Sud verwenden -
Kartoffeln parallel kochen
Während der Sud reduziert, Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einem eigenen Topf knapp mit ungesalzenem Wasser bedecken, aufkochen und ungefähr 18–22 Minuten weich garen. Garprobe mit der Gabel machen. Kochwasser vollständig abgießen und Kartoffeln zugedeckt warm halten. Meerrettich auf einer feinen Reibe vorsichtig reiben und sofort abdecken.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kartoffeln parallel kochen -
Helle Meerrettichsauce rühren
Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl1 Minute darin rühren, ohne es zu bräunen. Den gesamten auf etwa 500 ml reduzierten Sud nach und nach einrühren. Fällt die Endmenge etwas anders aus, den Rest trotzdem mitverwenden und die Sauce entsprechend länger einkochen.5 Minuten leise kochen, bis sie den Löffel überzieht. Sahne,1 g Salz und sämtliche Fleischsäfte einrühren; vom Herd nehmen und den frisch geriebenen Meerrettich unterheben. Nicht minutenlang weiterkochen, damit sein Aroma erhalten bleibt.
Illustration des Zubereitungsschritts. Helle Meerrettichsauce rühren -
Quer zur Faser aufschneiden und vollständig servieren
Den Faserverlauf des gegarten Stücks prüfen und quer dazu in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch, Kartoffeln und das vollständig aufbewahrte Kochgemüse auf vier Teller verteilen. Die gesamte Sauce in vier Portionen dazureichen. Die angegebene Portion umfasst Fleisch, Sauce, Kartoffeln und Gemüse gemeinsam.
Illustration des Zubereitungsschritts. Quer zur Faser aufschneiden und vollständig servieren
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Tafelspitz stammt aus dem Hüftbereich. Dieses Rezept plant mageren küchenfertigen Zuschnitt; die Fettauflage vor dem Abwiegen vom Metzger entfernen lassen. Kalbstafelspitz hat andere Garzeiten und wird nicht mitgeprüft.
- Die Kochzeit hängt von Dicke und Bindegewebe ab. Die angegebenen2–2½ Stunden sind eine Orientierung; zähes Fleisch benötigt bei sanfter Hitze zusätzliche Zeit, kein heftiges Kochen.
- Der gesamte Kochsud wird reduziert und die gesamten Gemüseanteile werden gegessen. Die Nährwertschätzung rechnet diese Rohinputs vollständig; sie behauptet weder fertige Grammwerte noch eine gemessene Verteilung von Eiweiß/Fett zwischen Fleisch und Sauce.
- Wer kräftig angebratenes Rind mit dunkler Sauce möchte, findet im Rinderschmorbraten eine andere Technik. Selleriepüree passt als separat zu berechnende Kartoffelalternative; Semmelknödel ersetzen die Beilage ebenfalls nur mit eigener Mengenplanung.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste zügig in flache Portionen verteilen und abkühlen. Abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim erneuten Erhitzen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Nur einmal wieder aufwärmen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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