Pastinaken-Käse-Soufflé mit Salat und Brot

So wird’s gemacht

1. 01

   Formen vorbereiten und Gemüse schneiden

   Sechs gerade ofenfeste Förmchen mit je 200 ml Fassungsvermögen mit insgesamt 10 g Butter von unten nach oben dünn ausstreichen. Je 2 g Brösel darin verteilen und am Boden haftende Brösel belassen; nichts in den Ausguss klopfen. Auf ein Blech stellen. Pastinaken schälen, 180 g abwiegen und in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Gouda fein reiben. Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

   

2. 02

   Pastinaken weich dünsten

   Pastinaken und 60 g Wasser in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze 10–12 Minuten dünsten, bis sich die Würfel leicht zerdrücken lassen. Zwischendurch umrühren. Bei einer noch nassen Masse offen 1–2 Minuten weitergaren, bis keine freie Flüssigkeit mehr im Topf steht; nichts abgießen. Mit einer Gabel sehr fein zerdrücken und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.

   

3. 03

   Eine dicke Käsebasis kochen

   20 g Butter in einem zweiten kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren und 1 Minute erhitzen, ohne es zu bräunen. Milch in kleinen Portionen zugießen und jedes Mal glatt rühren. Die sehr dicke Creme unter ständigem Rühren 2 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Gouda und Pastinaken einarbeiten und etwa 5 Minuten abkühlen lassen, bis die Basis nur noch warm ist.

   

4. 04

   Eier trennen und Eischnee schlagen

   Eier trennen und für den Grundansatz 50 g Eigelb sowie 100 g Eiklar getrennt abwiegen; ungefähr drei Eier Größe M als Einkaufshilfe einplanen. Nicht benötigte Eireste für ein anderes vollständig gegartes Gericht verwenden. Die abgewogenen Eigelbe in die nur warme Basis rühren, mit 1,5 g Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Die 100 g Eiklar in einer sauberen fettfreien Schüssel mit sauberen Rührbesen zu glänzenden, stabilen Spitzen schlagen. Es soll beim Anheben der Besen eine Spitze halten, aber nicht trocken-flockig aussehen.

   

5. 05

   Locker unterheben und gleichmäßig füllen

   Ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen in die dicke Basis rühren, um sie aufzulockern. Den Rest mit einem Teigspatel in zwei Portionen vorsichtig unterheben: vom Schüsselboden nach oben heben, nicht kräftig schlagen. Die Masse gleichmäßig auf sechs Formen verteilen und höchstens zu drei Vierteln füllen. Ränder sauber wischen und ohne Wartezeit in den Ofen stellen.

   

6. 06

   Soufflés vollständig backen und Salat mischen

   Auf der unteren mittleren Schiene 20–24 Minuten backen. Während der ersten 18 Minuten die Ofentür geschlossen lassen. Die Soufflés sollen aufgestiegen, oben goldgelb und bis in die Mitte gesetzt sein, nicht roh-flüssig. Falls nötig einige Minuten weiterbacken; bei Unsicherheit am Garzeitende die Mitte einer Form messen und mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Während des Backens Salat mit Zitronensaft, 15 g Öl und 0,5 g Salz mischen und das Brot in drei Portionen à 80 g teilen.

   

7. 07

   Sofort als vollständige Portion servieren

   Das Blech mit trockenen Ofenhandschuhen herausnehmen. Die heißen Formen auf Untertellern tragen und vor heißen Keramikrändern warnen. Pro Person zwei Soufflés in ihren Formen, ein Drittel des Salats und 80 g Brot servieren. Sofort essen: Ein etwas sinkendes Soufflé nach dem Herausnehmen ist normal und kein Grund, einen flüssigen Eierkern zu akzeptieren.