Birnen-Radicchio-Ziegenkäse-Galette

So wird’s gemacht

1. 01

   Teig kurz zusammenfügen und kühlen

   200 g Mehl, 2 g Salz und kalte Butter in kleinen Würfeln mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln verreiben. Die 60 g kaltes Wasser zugeben und nur so lange zusammendrücken, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Nicht weich durchkneten. Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 30 Minuten kühlen.

   

2. 02

   Radicchio weich dünsten

   Radicchio waschen, gut abtropfen lassen, den harten Strunk entfernen und die essbaren Blätter auf 180 g abwiegen. In etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in dünne Halbringe schneiden. 10 g Öl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel 3 Minuten dünsten, Radicchio, 0,5 g Salz und Pfeffer zufügen und weitere 3–4 Minuten wenden. Die Blätter sollen zusammenfallen; frei ausgetretene Flüssigkeit kurz einkochen lassen, nicht abgießen. In eine flache Schale geben und während der übrigen Teigkühlzeit abkühlen lassen.

   

3. 03

   Birnen, Käse und Blech vorbereiten

   Birnen waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Mit essbarer Schale 300 g abwiegen und in ungefähr 4 mm dünne Spalten schneiden. Ziegenkäse samt essbarer Rinde in kleine Stücke teilen, Walnüsse grob hacken. Ein Blech mit mindestens 34 × 34 cm freier Innenfläche mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

   

4. 04

   Einen 32-cm-Teigkreis ausrollen

   Die 10 g Ausrollmehl nach und nach auf Teig und Papier verteilen. Den kalten Teig direkt auf dem Backpapier rund auf etwa 32 cm Durchmesser und ungefähr 4 mm Dicke ausrollen. Papier samt Teig auf das Blech ziehen. Nicht noch einmal mit Mehl bestäuben. Rundum 4 cm Rand frei lassen.

   

5. 05

   Belegen und den Rand falten

   Den abgekühlten Radicchio-Zwiebel-Belag samt verbleibender Flüssigkeit innerhalb des freien Randes verteilen. Birnenspalten locker darauflegen, Ziegenkäse und alle Walnüsse darüber verteilen. Den Rand in überlappenden Abschnitten nach innen über den Belag klappen; die Mitte bleibt offen. Kleine Randrisse zusammendrücken, damit die Füllung nicht hinausläuft. Ein Ei- oder Milchabstrich ist nicht vorgesehen.

   

6. 06

   Bis zum knusprigen Boden backen

   Die Galette auf der zweiten Schiene von unten 40–45 Minuten backen. Der Rand soll kräftig goldbraun und die Unterseite fest und trocken sein; die Birnen weich und der Käse leicht gebräunt. Zum Prüfen eine Randstelle vorsichtig mit einem Pfannenwender anheben. Ist der Boden noch weich oder blass, einige Minuten weiterbacken. Auf dem Blech 10 Minuten setzen lassen.

   

7. 07

   Salat mischen und vier Portionen schneiden

   Während der kurzen Abkühlzeit den vorbereiteten Blattsalat in mundgerechte Stücke teilen. Zitronensaft, 10 g Öl und 0,5 g Salz verrühren und unmittelbar vor dem Essen vollständig mit dem Salat mischen. Die Galette in vier gleich große Viertel schneiden und zu jedem Viertel ein Viertel des Salats servieren. Keine weitere Sauce oder Honigdekoration gehört dazu.