Pilzgulasch mit Semmelknödeln

So wird’s gemacht

1. 01

   Brot mit Milch quellen lassen

   Brötchen vom Vortag in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden und 250 g abwiegen. Die Milch in einem kleinen Topf handwarm erwärmen, ohne sie zu kochen. Über das Brot gießen, behutsam mischen und abgedeckt 20 Minuten quellen lassen. In dieser Zeit die übrigen Zutaten vorbereiten.

   

2. 02

   Zwiebeln und Pilze vorbereiten

   Die 80 g Knödelzwiebel fein würfeln und in den 15 g Butter bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig dünsten. In eine Schale geben und mindestens 5 Minuten abkühlen lassen. Die 200 g Gulaschzwiebel ebenfalls würfeln, Knoblauch hacken und Petersilie fein schneiden. Pilze mit Bürste oder feuchtem Tuch säubern; falls Waschen nötig ist, kurz waschen und gut trocken tupfen. Champignons vierteln oder bei großen Exemplaren sechsteln, Austernpilze in etwa 3 cm breite Stücke zupfen.

   

3. 03

   Acht gleichmäßige Knödel formen

   Das gequollene Brot mit abgekühlter Zwiebel samt ganzer Butter, 100 g Ei, 20 g Bröseln, Petersilie, 2 g Salz und Muskat behutsam vermengen. Die Masse soll weich sein und beim Formen zusammenhalten; nicht zu einer glatten Paste kneten. Mit angefeuchteten Händen in acht gleich große Knödel von ungefähr 5–6 cm Durchmesser teilen. Wasser in einem breiten Topf mit mindestens 6 Litern Fassungsvermögen zum Kochen bringen; es bleibt ungesalzen.

   

4. 04

   Pilze in drei Chargen bräunen

   Die 20 g Öl auf drei Bratdurchgänge verteilen. Je etwa ein Drittel der Pilze mit seinem Ölanteil in einer unbeschichteten 28-cm-Pfanne bei mittlerer bis höherer Hitze 6–7 Minuten braten. Anfangs etwa 2 Minuten liegen lassen, dann wenden. Erst wenn ausgetretene Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und die Pilze braune Stellen haben, die Charge in eine Schüssel geben. Nicht alle 800 g auf einmal in die Pfanne drücken und nicht leer überhitzen.

   

5. 05

   Paprikasauce ansetzen

   Die Gulaschzwiebel in die noch leicht ölige Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten dünsten. Tomatenmark und Knoblauch 1 Minute mitrühren. Paprikapulver nur etwa 20 Sekunden einrühren, dann sofort mit der Brühe ablöschen, damit es nicht verbrennt. Alle Pilze samt aufgefangenem Saft, 2 g Salz und Pfeffer zufügen. Zugedeckt etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.

   

6. 06

   Knödel sanft durchgaren

   Sobald die Gulaschsauce köchelt, die Hitze unter dem Knödelwasser reduzieren: Es soll nur sehr leise sieden. Acht Knödel mit Platz dazwischen einlegen und 18–22 Minuten ziehen lassen; bei einem kleineren Topf zwei Chargen garen. Sie müssen bis zur Mitte heiß und gesetzt sein. Bei Unsicherheit einen Knödel öffnen und die Mitte prüfen; mit einem Thermometer überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Das Garwasser wird nicht serviert.

   

7. 07

   Gulasch binden und vollständig anrichten

   Die Stärke mit den 30 g kaltem Wasser glatt rühren. In das sanft kochende Gulasch rühren und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Die rotbraune Sauce soll die Pilzstücke leicht umhüllen, nicht als fester Brei stehen. Auf vier Teller jeweils zwei Knödel und ein Viertel der gesamten Pilzsauce verteilen. Keine zusätzliche Petersilie oder Sahne ist vorgesehen.