Birnen, Bohnen und Speck mit Salzkartoffeln
Der norddeutsche Klassiker kombiniert feste Kochbirnen, grüne Bohnen und geräucherten Bauchspeck in einem gemeinsamen Sud. Salzkartoffeln kommen dazu. Die Birnen werden hier halbiert und entkernt, damit das essbare Gewicht eindeutig ist; die Bohnen werden gründlich gekocht, nicht nur kurz gedünstet.
Eine Prise Naschzauber
Birnen, Bohnen und Speck mit Salzkartoffeln
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 1 Std. 5 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 1 Std. 30 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel
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Der Grundansatz ergibt vier Portionen; Speckaufteilung, 900 ml Eintopfwasser und die getrennte Kartoffelmenge gehören zusammen. Für mehr Portionen vollständige gleich große Ansätze in getrennten Töpfen zubereiten; die Bohnen müssen ausreichend kochen.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Eine Portion ist ein Viertel des vollständigen Grundansatzes einschließlich aller fest genannten Saucen und Beilagen.
- Energie
- 584 kcal
- Eiweiß
- 22,9 g
- Fett
- 24,0 g
- Kohlenhydrate
- 65,4 g
- Ballaststoffe
- 10,6 g
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 8,5 g
- Salz
- 4,34 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Ausnahmen zur Berechnung: Ungesalzenes Wasser zum Kochen der Kartoffeln, wird vollständig abgegossen (Ungesalzenes externes Kochwasser wird vollständig abgegossen. Kartoffeln sind auf ihrer essbaren rohen Mengenbasis vollständig gerechnet; keine behaupteten Nährstoffretentionen.).
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Berechnete Näherungswerte für den fest genannten Grundansatz pro gleichmäßig aufgeteilter Portion. Rohgewichte, essbare Zutaten und ausdrücklich abgetropfte Konserven bilden die Grundlage; keine Laboranalyse und keine gewogene fertige Portionsmasse.
- Die gesamte aufgeführte Butter-, Fett-, Saucen- und Garniturmenge wird gerechnet. Küchenreste und nicht gemessene Garverluste werden nicht frei abgezogen. Beilagen aus Hinweisen und Zutatenalternativen sind nicht eingerechnet.
- Datenbankprofile sind repräsentativ; individuelle Produkte können abweichen. Fehlende Werte und ursprüngliche Spuren-/Grenzmarker bleiben unbekannt, niemals ersatzweise null Gramm.
- 350 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck ohne Schwarte und Knochen: Essbarer geräucherter Bauchspeck ohne Schwarte und Knochen; das ausgelöste Fett bleibt im verzehrten Sud. Generisches Profil, Fett und Salz können je Produkt variieren.
- 600 g grüne Bohnen, geputzt: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.
- 600 g feste Kochbirnen, halbiert und entkernt, mit Schale: Essbares Gewicht nach Entkernen; Schale wird mitgegessen. BLS-Birne als repräsentative Näherung für feste Kochbirnen, keine sortenspezifische Deklaration.
- 100 g Zwiebel, geschält: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.
- 900 ml Wasser: Trinkwasser: 1 ml näherungsweise 1 g; keine Übertragung dieser Näherung auf Öl oder andere Flüssigkeiten.
- 1 g Bohnenkraut, getrocknet und gerebelt: Trockene Ausgangsmenge wird vollständig gerechnet; keine ungeprüfte Rückstandsquote.
- 15 g Weizenmehl, Type 405: Trockene Ausgangsmenge wird vollständig gerechnet; keine ungeprüfte Rückstandsquote.
- 0,5 g schwarzer Pfeffer: Trockene Ausgangsmenge wird vollständig gerechnet; keine ungeprüfte Rückstandsquote.
- 800 g festkochende Kartoffeln, geschält: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.
- Ungesalzenes Wasser zum Kochen der Kartoffeln, wird vollständig abgegossen: Ungesalzenes externes Kochwasser wird vollständig abgegossen. Kartoffeln sind auf ihrer essbaren rohen Mengenbasis vollständig gerechnet; keine behaupteten Nährstoffretentionen.
- 1,5 g Salz: Die gesamte fest genannte Salzmenge wird nach dem Abgießen an die Kartoffeln gegeben; keine unbekannte Kochwasser-Salzübertragung.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Gemüse, Birnen und Speck vorbereiten
Bohnen waschen, beide Enden entfernen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Feste Kochbirnen waschen, längs halbieren und mit einem kleinen Messer Blütenansatz, Stiel und Kerngehäuse entfernen; danach 600 g abwiegen. Zwiebel würfeln. Den Speck in vier etwa gleich große Stücke teilen. Kartoffeln in ähnlich große Stücke schneiden und bis zum Kochen in kaltem Wasser bereithalten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Gemüse, Birnen und Speck vorbereiten -
Speck und Zwiebel vorgaren
800 ml Wasser mit dem Speck und den Zwiebelwürfeln in einem breiten Topf aufkochen. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Die restlichen 100 ml Wasser für die spätere Mehlmischung aufheben. Zusätzlicher Salzbedarf hängt vom Speck ab; zunächst kein weiteres Salz in den Eintopf geben.
Illustration des Zubereitungsschritts. Speck und Zwiebel vorgaren -
Bohnen und Birnen ausreichend kochen
Bohnen, Birnenhälften und Bohnenkraut zum Speck geben. Erneut aufkochen und anschließend zugedeckt mindestens 30 Minuten in deutlich kochendem Sud garen; die Bohnen sollen vollständig weich sein. Nicht nur sanft dämpfen und rohe Bohnen nicht probieren. Die Birnen müssen mit einem Messer leicht einzustechen sein. Werden sie früher weich, mit sauberem Besteck kurz herausheben und am Ende zurücklegen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Bohnen und Birnen ausreichend kochen -
Kartoffeln separat kochen
Sobald die Bohnen im Topf sind, die Kartoffeln in frischem ungesalzenem Wasser aufkochen und etwa 18–22 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Das Kochwasser vollständig abgießen. Den Topf kurz auf die ausgeschaltete warme Platte stellen, die Kartoffeln ausdampfen lassen und die 1,5 g Salz gleichmäßig darüberstreuen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kartoffeln separat kochen -
Sud leicht binden und servieren
Mehl mit den beiseitegestellten 100 ml kaltem Wasser glatt verrühren. In den kochenden Eintopfsud geben, vorsichtig umrühren und mindestens 3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Herausgehobene Birnen wieder einlegen und vollständig erwärmen. Pfeffer hinzufügen. Speck, Bohnen, Birnen, den gesamten leicht gebundenen Sud und Kartoffeln gleichmäßig auf vier Portionen verteilen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Sud leicht binden und servieren
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Kochbirnen sind fest und werden erst beim Garen weich; sehr reife Dessertbirnen können zerfallen. Falls keine Kochbirnen verfügbar sind, eine feste Birnensorte verwenden und die Garprobe früh beginnen.
- Traditionell gehört das Gericht zum Spätsommer. Frische regionale grüne Bohnen sind im Oktober nicht überall verfügbar; keine winterliche Frischbohnen-Saison voraussetzen. Tiefkühlbohnen können eine Variante sein, verändern aber die hier auf frischen Bohnen beruhende Berechnung.
- Für mehr Portionen einen breiteren Topf wählen: Birnen und Bohnen müssen in den kochenden Sud passen. Die Kartoffeln bleiben separat, damit sie nicht ungleichmäßig garen.
- Dicke Bohnen mit Speck sind ein anderes Gericht mit Bohnenkernen und einer Mehlsauce. Hier bilden grüne Schoten und Birnen den süß-deftigen Gegensatz.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Den Eintopf und die Kartoffeln zügig in flachen Behältern abkühlen, abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Die Birnen dabei behutsam wenden.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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Im 4,5-Liter-Topf haben Bohnen, Birnen und Speck samt Sud Platz; für größere Mengen ist ein entsprechend größerer Topf nötig.
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