Filet Wellington mit Pilzduxelles
Ein ganzes Rinderfilet wird angebraten, mit einer trocken gebratenen Pilzduxelles und Schinken umhüllt und in Blätterteig gebacken. Dieser Grundansatz arbeitet mit einem vollständig durchgegarten Filetkern und messbarem Garendpunkt. Feuchte Füllung und warmer Teig werden bewusst vermieden.
Eine Prise Naschzauber
Filet Wellington mit Pilzduxelles
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Backen / Kochen
- 1 Std. 20 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamtzeit
- 3 Std. 20 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
- Energie
- 977 kcal
- Eiweiß
- 61,6 g
- Fett
- 61,8 g
- Kohlenhydrate
- 41,2 g
- Ballaststoffe
- nicht bestimmbar
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 24,9 g
- Salz
- 3,81 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Die angegebenen essbaren Ausgangszutaten werden gleichmäßig auf die Rezeptausbeute verteilt. Nicht gemessene Glasur-, Back-, Verdampfungs- oder Übertragungsverluste werden nicht abgezogen.
- Wasser wird mit ungefähr 1 g/ml gerechnet; andere Flüssigkeiten sind nach den angegebenen Grammwerten berücksichtigt.
- Durchschnittliche Lebensmittelwerte sind Näherungen, keine Laboranalyse einer Marke oder des fertigen Gerichts.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Die Duxelles trocken braten
Champignons sehr fein hacken; nicht zu einer wässrigen Paste pürieren. Schalotten und Knoblauch klein schneiden. In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und Schalotten drei Minuten anschwitzen. Pilze, Knoblauch und Thymian zufügen. Unter regelmäßigem Rühren 15–20 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft und die Masse trocken-streichfähig ist. Mit 2 g Salz und der Hälfte des Pfeffers würzen. Flach auf einem Teller verteilen und vollständig abkühlen lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Die Duxelles trocken braten -
Filet rundum anbraten und abkühlen
Das parierte Filet mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen und mit den restlichen 4 g Salz würzen. Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Das ganze Stück auf allen Seiten einschließlich der Stirnflächen zusammen ungefähr fünf Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, mit dem übrigen Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Auf einem Gitter etwa 20 Minuten abkühlen lassen und anschließend abgedeckt kurz kaltstellen. Rohfleischkontaktflächen reinigen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Filet rundum anbraten und abkühlen -
Mit Schinken und Pilzmasse einrollen
Dünne Schinkenscheiben auf Frischhaltefolie überlappend zu einem Rechteck auslegen, das das Filet vollständig umschließen kann. Die kalte Duxelles dünn darauf verteilen, an den Rändern ungefähr 2 cm frei lassen. Das kalte Filet in die Mitte legen. Mit Hilfe der Folie fest einrollen, die Enden schließen und die Rolle 30 Minuten im Kühlschrank festigen lassen. Die Folie wird später vollständig entfernt und darf nicht in den Ofen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Mit Schinken und Pilzmasse einrollen -
In kalten Blätterteig einschlagen
Ofen mit einem Blech auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blätterteig nach Packung ungefähr 3 mm dick auslegen, nötigenfalls zwei Platten mit überlappender Naht verbinden. Die Folie komplett von der Fleischrolle entfernen. Rolle mittig auflegen und den Teig rundum schließen; überlappende Ränder mit wenig verquirltem Ei bestreichen. Naht und Enden festdrücken, aber keine dicken mehrfachen Teiglagen bilden. Mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen und die Oberfläche mit dem restlichen Ei bestreichen.
Illustration des Zubereitungsschritts. In kalten Blätterteig einschlagen -
Goldbraun backen und vollständig durchgaren
Die Teigoberfläche nur flach einschneiden, ohne die Fleischrolle zu verletzen. Einen ofenfesten Temperaturfühler vom Stirnende bis in die Mitte des Filets führen. Auf das heiße Blech ziehen und ungefähr 45–60 Minuten backen. Der Blätterteig soll goldbraun und durchgebacken sein. Für diesen Grundansatz muss der Fleischkern mindestens 70 °C erreichen und dort zwei Minuten bleiben. Bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken und weitergaren. Nicht allein nach der Krustenfarbe entscheiden.
Illustration des Zubereitungsschritts. Goldbraun backen und vollständig durchgaren -
Ruhen lassen und in Scheiben schneiden
Das Wellington auf einem Gitter 10–15 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Sägemesser vorsichtig vier dicke Portionen schneiden. Die Hülle bleibt blättrig; innen liegen Schinken, dunkle fein gehackte Pilzmasse und der durchgegarte Filetkern. Ohne zusätzliche Sauce ist dies der vollständige Grundansatz. Passende Rotweinsauce kann separat zubereitet werden und ist nicht in dessen Mengen oder Nährwerten enthalten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Ruhen lassen und in Scheiben schneiden
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Das Filetstück soll gleichmäßig dick sein. Ein dünn zulaufendes Ende gart erheblich schneller als der Kern.
- Kalte, trockene Duxelles und ein abgekühltes Filet schützen den Blätterteig vor unnötiger Feuchtigkeit.
- Diese Rezeptur erklärt vollständiges Durchgaren und verspricht keinen rosa Filetkern. Niedrigere Kerntemperaturen entsprechen nicht der allgemeinen BfR-Empfehlung von mindestens 70 °C für zwei Minuten.
- Ein vorgeheiztes Blech hilft der Teigunterseite. Ofenfeste Temperatursonde und Kabel nach deren Herstelleranleitung verwenden.
- Fleischmenge und Hüllfläche gehören zusammen. Bei mehr Portionen getrennte gleich dicke Rollen backen und jeden Kern prüfen.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Was zeichnet Filet Wellington mit Pilzduxelles aus?
Ganzer Rinderfiletkern wird angebraten und gegen die Feuchtigkeit der Duxelles isoliert; Garplanung für Fleischkern und Teighülle. Vorhandenes Pilz-Wellington enthält formbare Pilz-Linsen-Walnussmasse ohne Filet, Filetmedaillons haben offene Bröselkruste.
Kann ich die Mengen einfach vervielfachen?
Das Filetstück soll gleichmäßig dick sein. Ein dünn zulaufendes Ende gart erheblich schneller als der Kern.
Wie wird das Ergebnis aufbewahrt?
Am besten frisch servieren. Reste innerhalb von ungefähr zwei Stunden in kleine Portionen teilen, rasch abkühlen und bei höchstens 5 °C lagern; innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Beim Wiedererwärmen mindestens 70 °C für zwei Minuten im Kern erreichen. Die Blätterteigkruste wird dabei weicher.
Was bedeuten die berechneten Nährwerte?
Die Näherungswerte werden aus den aufgeführten essbaren Zutaten auf 4 Portionen verteilt. Anhaftungen, Verdunstung und nicht gewogene Überzugsreste werden nicht als gemessene Verluste abgezogen. Fehlende optionale Einzelwerte bleiben unbekannt.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Am besten frisch servieren. Reste innerhalb von ungefähr zwei Stunden in kleine Portionen teilen, rasch abkühlen und bei höchstens 5 °C lagern; innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Beim Wiedererwärmen mindestens 70 °C für zwei Minuten im Kern erreichen. Die Blätterteigkruste wird dabei weicher.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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Passend zu den Zutaten und Arbeitsschritten ausgewählt. Nutze, was du bereits zu Hause hast.
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