Lemon Bars mit gebackener Zitronenfüllung

So wird’s gemacht

1. 01

   Mürbeteig in die Form drücken

   Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine geschlossene 20×20-cm-Form mit den 5 g Formbutter dünn einfetten und mit zwei überstehenden Backpapierstreifen auslegen. Mehl, Puderzucker, Salz und die gewürfelten 100 g kalte Butter mit den Fingern zu feuchten Streuseln verreiben. Ohne weiteres Arbeitsmehl gleichmäßig in die Form drücken; einen flachen, geschlossenen Boden bilden und mehrfach mit einer Gabel einstechen.

   

2. 02

   Boden vorbacken

   Den Boden auf der mittleren Schiene 18–20 Minuten backen, bis er fest wirkt und am Rand hellgolden wird. Noch nicht dunkelbraun backen: Er kommt mit der Füllung erneut in den Ofen. Die Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen und die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze senken.

   

3. 03

   Zitronenfüllung glatt verrühren

   Die Zitrone waschen, trocknen und nur die gelbe Schale fein abreiben; davon 3 g abwiegen. Den Saft ohne Kerne mit 130 g abwiegen. Ei, Zucker und Abrieb mit einem Schneebesen nur verrühren, nicht schaumig schlagen. Die 25 g Mehl klümpchenfrei einarbeiten, dann den Zitronensaft langsam unterrühren. Der Guss bleibt flüssig und wird erst im Ofen fest.

   

4. 04

   Füllung auf den warmen Boden backen

   Den gesamten Guss auf den noch warmen vorgebackenen Boden gießen. Die Form vorsichtig zurück auf die mittlere Schiene stellen und bei 160 °C weitere 25–30 Minuten backen. Der Rand muss gesetzt sein; die Mitte darf als zusammenhängende Schicht leicht federn, aber nicht flüssig schwappen. Bei einer Temperaturkontrolle in der Mitte mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen; ein kurzer Einzelmesswert ersetzt die Haltezeit nicht. Bei noch flüssiger Mitte in kurzen Intervallen weiterbacken.

   

5. 05

   Auf dem Gitter auskühlen lassen

   Die Form 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Füllung in dieser Zeit nicht anschneiden oder mit dem Papier anheben, damit sie sich stabilisieren kann. Sobald die Form nur noch lauwarm ist, abgedeckt in den Kühlschrank stellen; bei noch heißer Form zunächst weiter abkühlen lassen.

   

6. 06

   Kalt stellen, schneiden und bestäuben

   Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Die kalte Platte an den Papierstreifen aus der Form heben, das Papier lösen und mit einem scharfen Messer in vier Reihen und vier Spalten, insgesamt 16 Stücke, teilen. Die abgewogenen 8 g Puderzucker kurz vor dem Servieren dünn über alle Stücke sieben. Auf der feuchten Oberfläche löst er sich bei längerer Lagerung allmählich auf.