Mohnstrudel aus Hefeteig mit selbstgekochter Füllung

So wird’s gemacht

1. 01

   Weichen Hefeteig kneten

   Die 180 g Teigmilch auf etwa 25–30 °C erwärmen und die frische Hefe darin auflösen. Mehl, 50 g Teigzucker, 50 g abgewogenes Ei und Salz mit der Hefemilch vermischen. Etwa 5 Minuten kneten, dann die 60 g weiche Butter stückweise einarbeiten und weitere 5–8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten.

   

2. 02

   Teig gehen lassen

   Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 90 Minuten an einem zugfreien, mäßig warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Bei kühlem Raum kann es länger dauern. Die Füllung während dieser Zeit zubereiten; den Teig nicht auf einen heißen Heizkörper oder in einen heißen Ofen stellen.

   

3. 03

   Mohnfüllung kochen und abkühlen

   Die 220 g Füllmilch mit 80 g Zucker und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Gemahlenen Mohn einrühren und unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine dicke, streichfähige Masse entsteht. Die 3 g gelben Zitronenabrieb unterrühren. Die gesamte Füllung in eine flache hitzefeste Schüssel geben und etwa 30 Minuten auskühlen lassen; sie soll vor dem Auftragen höchstens lauwarm sein.

   

4. 04

   Füllen und geschlossen aufrollen

   Ein ausreichend großes Backblech mit Backpapier belegen. Die 10 g Arbeitsmehl sparsam auf Fläche und Teigroller verteilen. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 36×30 cm ausrollen. Die gesamte abgekühlte Füllung gleichmäßig verstreichen, rundum etwa 2 cm Rand frei lassen. Von einer 36 cm langen Seite aus aufrollen, sodass eine etwa 36 cm lange Rolle entsteht. Längsnaht und beide Enden zusammendrücken; mit der Naht nach unten auf das Blech setzen.

   

5. 05

   Zweite Gare und Milchaufstrich

   Den Strudel locker abdecken und etwa 45 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar luftiger ist. Gegen Ende den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gesamten 20 g abgewogene Milch dünn auf der Oberfläche verteilen. Die Rolle bleibt geschlossen, damit die feuchte Füllung innen gehalten wird.

   

6. 06

   Strudel durchbacken

   Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und den Strudel etwa 35–45 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und der Teig an einer Endkante durchgebacken wirkt. Bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken. Ein Holzstäbchen soll in einer hellen Teiglage keinen rohen Teig tragen; die Mohnfüllung bleibt feucht. Den Strudel vorsichtig samt Papier auf ein Gitter ziehen.

   

7. 07

   Ausgekühlt in zwölf Scheiben schneiden

   Den Strudel etwa 90 Minuten vollständig auskühlen lassen, damit die Füllung und Krume beim Schneiden nicht zusammengedrückt werden. Mit einem Brotmesser in zwölf gleichmäßige Scheiben teilen. Die Gesamtzeit enthält beide Gehzeiten sowie das Abkühlen der Füllung und des fertigen Strudels; langsame Gare kann zusätzliche Zeit benötigen.