Germknödel mit Pflaumenmus und Mohnbutter

So wird’s gemacht

1. 01

   Hefeteig weich und elastisch kneten

   Die gewogenen 220 g Milch auf etwa 30 °C erwärmen, nicht heiß werden lassen. Hefe hineinbröckeln und mit dem Zucker auflösen. Mehl, Ei, 30 g weiche Butter und Salz zugeben. 8–10 Minuten von Hand oder mit Knethaken zu einem glatten, elastischen Teig kneten; die zulässige Laufzeit des Geräts beachten. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig. Ohne zusätzliches Mehl weiterkneten, bis er sich weitgehend vom Schüsselrand löst. Rohen Teig nicht probieren.

   

2. 02

   Erstes Aufgehen abwarten

   Die Schüssel abdecken und etwa 60 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat. In einer kühlen Küche mehr Zeit einplanen; nicht in einen heißen Ofen stellen. Die Wartezeit ist keine feste Garantie für eine bereits gegangene Masse.

   

3. 03

   Acht gefüllte Knödel dicht schließen

   Den aufgegangenen Teig kurz zusammendrücken und auf einer sauberen, unbemehlten Fläche in acht gleich schwere Stücke teilen. Jede Portion mit leicht angefeuchteten Fingern zu einem etwa handtellergroßen Kreis drücken, den Rand dünner lassen. Genau 20 g Pflaumenmus in die Mitte setzen. Die Ränder über der Füllung zusammennehmen und fest zusammendrücken, ohne Mus auf die Naht zu bringen. Rund formen und mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen. Alle 160 g Mus werden verteilt.

   

4. 04

   Dämpfeinsatz und zwei Chargen vorbereiten

   Einen standsicheren Topf mit gut schließendem Deckel und geeignetem Dämpfeinsatz von mindestens 24 cm nutzbarem Innendurchmesser verwenden. Der Einsatz darf das Wasser nicht berühren. Mit den gesamten 5 g Butter seine Stellflächen für beide Chargen dünn fetten. Vier Knödel mit mindestens 2 cm Abstand in den Einsatz legen und abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen. Die anderen vier sofort abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sie während der ersten Charge nicht zu stark aufgehen. Den Topf zunächst etwa 3 cm hoch mit ungesalzenem Wasser füllen; die Vorgaben des Einsatzes haben Vorrang.

   

5. 05

   Erste Charge im Dampf garen

   Das Wasser im Topf aufkochen. Den Einsatz mit den ersten vier Knödeln vorsichtig einsetzen und den Deckel schließen. Bei so viel Hitze, dass stetig Dampf entsteht, 22–25 Minuten dämpfen; währenddessen nicht öffnen und den Topf nicht trockenlaufen lassen. Die gekühlten vier Knödel während dieser ersten Garzeit abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten nachgehen lassen. Den Deckel am Ende vom Gesicht weg abheben. Einen Knödel aufschneiden: Der Teig muss innen locker durchgegart sein und darf keine klebrige rohe Schicht um das Mus haben. Bei Bedarf nochmals 3 Minuten dämpfen; auch den zur Probe geöffneten Knödel servieren.

   

6. 06

   Zweite Charge dämpfen

   Die ersten Knödel mit einem breiten Wender herausnehmen, locker abdecken und nur bis zur zweiten Charge warm halten. Den Wasserstand mit vorsichtig zugegossenem heißem Wasser wieder herstellen; nicht auf kaltem Herd stehen lassen und danach blind weitergaren. Die übrigen vier Knödel mit derselben Größe und demselben Abstand einsetzen. Erneut 22–25 Minuten geschlossen im stetigen Dampf garen und danach dieselbe Garprobe durchführen. Nie alle acht in den kleinen Einsatz drängen. Das Dämpfwasser nach dem Abkühlen vollständig abgießen.

   

7. 07

   Mohnbutter verteilen und warm servieren

   Während der zweiten Charge die 80 g Butter bei kleiner Hitze in einem kleinen Topf schmelzen; nicht braun werden lassen. Mohn und Puderzucker einrühren und kurz erwärmen. Die gesamten 170 g Mohnbutter auf alle acht Knödel verteilen und Topfreste ausstreichen. Warm servieren. Pro Knödel gehören ein Achtel der Butter-Mohn-Mischung und 20 g Pflaumenmus zur Portionsbasis; eine zusätzliche Vanillesauce ist nicht Teil dieses Rezepts.