Vermicelles aus Maronen mit Baiser und Rahm

So wird’s gemacht

1. 01

   Eiweiß für das Baiser schlagen

   Den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen; Schüssel und Rührbesen müssen sauber, trocken und fettfrei sein. Die gewogenen 30 g Eiweiß ohne Eigelbreste schaumig schlagen. Die 60 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und 5–7 Minuten weiterschlagen, bis die Masse glänzt, feste Spitzen hält und kaum noch Zuckerkörnchen spürbar sind. Rohes Baiser nicht probieren.

   

2. 02

   Vier flache Baiserböden formen

   Die gesamte Masse mit zwei Löffeln in vier gleich große, flache Böden von etwa 6–7 cm Durchmesser und höchstens 1,5 cm Höhe aufteilen. Zwischen den Böden mindestens 3 cm Abstand lassen. Die Oberseite nur leicht glätten, keine hohen Türme formen. Schüssel und Löffel sorgfältig ausstreichen; keine Schokolade oder zusätzliche Dekoration aufsetzen.

   

3. 03

   Baiser trocknen und auskühlen

   Auf der mittleren Schiene 90 Minuten trocknen. Die Böden sollen hell bleiben und sich nach kurzem Abkühlen sauber vom Papier lösen. Einen Boden an der Unterseite prüfen: Er soll trocken sein und im Inneren keinen klebrigen, rohen Schaum enthalten. Bei klebriger Mitte in 15-Minuten-Schritten weiter trocknen. Den Ofen ausschalten und die vier Böden bei leicht geöffneter Tür 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend trocken beiseitestellen.

   

4. 04

   Gekochte Maronen weich erwärmen

   Erst danach die gekochten, geschälten Maronen grob zerteilen. Mit den gewogenen 140 g Milch, 40 g Zucker und dem Vanillezucker in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren zum sanften Köcheln bringen und bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten erwärmen. Die Maronen sollen sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Alle Milch bleibt in der Creme; nichts abgießen.

   

5. 05

   Fein pürieren und kühlen

   Den Topf vom Herd nehmen. Mit dem Stabmixer sehr fein pürieren; den Mixfuß vollständig eintauchen, damit keine heiße Masse spritzt. Falls noch feste Stückchen bleiben, die gesamte Creme portionsweise durch ein feines Sieb streichen und auch diese Stückchen zerdrücken und einarbeiten, statt sie zu verwerfen. In eine flache Schüssel füllen, zunächst 20 Minuten abkühlen lassen und dann abgedeckt etwa 30 Minuten im Kühlschrank kalt werden lassen. Sie soll glatt und formbar sein, nicht flüssig. Kein zusätzliches Wasser zugeben.

   

6. 06

   Rahm schlagen und Fäden pressen

   Die kalten 200 g Sahne in einer kühlen Schüssel mit dem Handmixer steif, aber noch cremig schlagen; bei körnigem Aussehen sofort aufhören. Eine für Maronen geeignete Vermicellespresse mit feiner Lochscheibe verwenden. Die kalte Maronencreme in kleinen Portionen einfüllen und über vier bereitgelegten Desserttellern durchpressen. Mit einem Spatel die gesamten Reste aus Schüssel und Presse lösen und durchpressen. Eine gewöhnliche grobe Kartoffelpresse ergibt andere Fäden und ist kein gleichwertiger Ersatz.

   

7. 07

   Unmittelbar vor dem Essen anrichten

   Je einen Baiserboden auf jeden Teller setzen. Die vollständige Maronencreme in vier gleichen Anteilen als feine Fäden darüberlegen und daneben je ein Viertel des geschlagenen Rahms setzen. Sofort servieren, damit das Baiser unter der feuchten Creme knusprig bleibt. Es kommen weder weitere Früchte noch Puderzucker oder Alkohol hinzu.