Schokoladen-Babka aus der Kastenform

So wird’s gemacht

1. 01

   Hefeteig kneten

   Die 180 g Milch auf etwa 25–30 °C erwärmen; sie darf nicht heiß sein. Hefe darin auflösen. Mehl, 60 g Zucker, 50 g abgewogenes Ei und Salz in einer Schüssel mit der Hefemilch mischen. 5 Minuten kneten, dann die 65 g weiche Butter portionsweise einarbeiten und weitere 5–8 Minuten kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten; der Teig darf noch leicht kleben.

   

2. 02

   Erste Gare und Schokoladenfüllung

   Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 90 Minuten an einem zugfreien, mäßig warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen sichtbar deutlich vergrößert hat. Währenddessen Schokolade klein hacken und mit den 40 g Füllbutter bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Topf vom Herd nehmen, Kakao und 35 g Zucker glatt einrühren. Die Füllung etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis sie streichfähig und nicht mehr heiß oder dünnflüssig ist.

   

3. 03

   Rechteck füllen und aufrollen

   Die Kastenform mit den 5 g Formbutter dünn einfetten und mit einem überstehenden Backpapierstreifen auslegen. Die 10 g Arbeitsmehl sparsam auf Fläche und Teigroller verteilen. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 30×40 cm ausrollen. Die gesamte Füllung darauf verstreichen, rundum etwa 1 cm Rand frei lassen. Von einer 30 cm kurzen Seite aus eng zur gegenüberliegenden kurzen Seite aufrollen; die Rolle ist dadurch etwa 30 cm lang. Mit der Naht nach unten 20 Minuten kalt stellen.

   

4. 04

   Längs öffnen und verschlingen

   Die gekühlte Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach vollständig halbieren. Die beiden langen Hälften mit den Schokoladenschnittflächen nach oben nebeneinanderlegen und vorsichtig zwei- bis dreimal umeinanderschlingen. Die Schnittlagen sollen oben sichtbar bleiben. Den verkürzten Strang in die Form setzen, Enden bei Bedarf leicht unterschlagen; nicht mehrere Teiglagen übereinanderstopfen.

   

5. 05

   Zweite Gare abwarten

   Die Form locker abdecken und den gefüllten Teig etwa 45 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar luftiger und etwas höher ist. Bei kühler Raumtemperatur kann die Gare länger dauern; das sichtbare Volumen ist wichtiger als die Minutenzahl. Den Ofen gegen Ende auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

   

6. 06

   Babka durchbacken

   Die Form auf der unteren mittleren Schiene etwa 45–55 Minuten backen. Nach etwa 30 Minuten bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken. Die Teiglagen in der Mitte müssen durchgebacken sein; ein Holzstäbchen darf Schokolade tragen, aber keinen klebrigen rohen Teig. Falls mit Thermometer geprüft wird, auf eine Teiglage statt auf die Schokoladenfüllung zielen; eine Kerntemperatur von etwa 93 °C ist ein zusätzliches Garmerkmal.

   

7. 07

   Sirup auftragen und auskühlen lassen

   Die 40 g Sirupzucker mit den 40 g Wasser in einem kleinen Topf kurz erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den gesamten dünnen Sirup in mehreren Durchgängen auf die heiße Babka pinseln und einziehen lassen. Den Laib etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen, dann am Papier herausheben und insgesamt etwa 90 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

   

8. 08

   In zwölf Scheiben schneiden

   Erst den vollständig ausgekühlten Laib mit einem Brotmesser in zwölf gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Schnittflächen zeigen helle Hefeteiglagen und dunkle Schokoladenbänder. Die Zeitangabe enthält beide Gehzeiten, die kurze Kühlung und das Auskühlen; bei langsamer Gare mehr Zeit einplanen.