Ossobuco mit frischer Gremolata

Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.

• Berechnete Näherungswerte für den fest genannten Grundansatz pro gleichmäßig aufgeteilter Portion. Rohgewichte, essbare Zutaten und ausdrücklich abgetropfte Konserven bilden die Grundlage; keine Laboranalyse und keine gewogene fertige Portionsmasse.
• Die gesamte aufgeführte Butter-, Fett-, Saucen- und Garniturmenge wird gerechnet. Küchenreste und nicht gemessene Garverluste werden nicht frei abgezogen. Beilagen aus Hinweisen und Zutatenalternativen sind nicht eingerechnet.
• Datenbankprofile sind repräsentativ; individuelle Produkte können abweichen. Fehlende Werte und ursprüngliche Spuren-/Grenzmarker bleiben unbekannt, niemals ersatzweise null Gramm.
• Aus 1200 g Beinscheiben mit Knochen werden anhand eines USDA-Referenzzuschnitts 852 g essbares Rohfleisch geschätzt. Die tatsächlichen Knochen- und Fettanteile deiner Scheiben können abweichen. Zusätzlich ausgelöffeltes Knochenmark ist nicht eingerechnet; auch ein nicht bestimmbarer Übergang von Mark in die Sauce macht diese Schätzung weniger genau.
• 1200 g Kalbsbeinscheiben mit Knochen, 4 etwa 3–4 cm dicke Scheiben: Repräsentative essbare Fleischmenge: 1200 g Einkaufsgewicht × 0,71 = 852 g. Tatsächlich gelesene USDA-SR28-FOOD_DES-Originalzeile NDB17276 nennt 29 Prozent Refuse Bone für Vorder-/Hinterschenkel, roh, separable lean and fat. BLS Kalb Haxe roh liefert das Fleischprofil. Keine individuelle Messung der Scheiben; zusätzlich gegessenes Knochenmark ist nicht eingerechnet.
• 30 g Butter: Die gesamte fest genannte Menge ist im Grundansatz enthalten; nicht gemessene Pfannenreste werden nicht abgezogen.
• 20 g Weizenmehl, Type 405: Das gesamte Mehl wird als dünner Belag verwendet; lose Reste aus der Schale vollständig an die Gemüse-Saucenbasis geben, keine angenommene Verlustquote.
• 160 g Zwiebel, geschält: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.
• 180 g Möhren, geputzt: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.
• 100 g Stangensellerie, geputzt: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.
• 30 g Tomatenmark: Vollständige verzehrte Tomatenmarkmenge in der Sauce.
• 100 ml trockener Weißwein: Repräsentative Näherung: 100 ml Wein werden als 100 g des vorhandenen USDA-Tafelweinprofils gerechnet. Keine gemessene Dichte des konkreten Weins. Die gesamte Quellenenergie einschließlich Alkohol ist enthalten; kein unbelegter pauschaler Kochverlustabzug.
• 400 ml Wasser: Trinkwasser: 1 ml näherungsweise 1 g; keine Übertragung dieser Näherung auf Öl oder andere Flüssigkeiten.
• 6 g Rinderbrühe-Pulver: Das gesamte trockene Pulver wird in der separat angegebenen Wassermenge gelöst; BLS-Referenz ist generisch, Herstellerzusammensetzung und Salz können abweichen.
• 2 g Salz: Trockene Ausgangsmenge wird vollständig gerechnet; keine ungeprüfte Rückstandsquote.
• 0,7 g schwarzer Pfeffer: Trockene Ausgangsmenge wird vollständig gerechnet; keine ungeprüfte Rückstandsquote.
• 15 g Petersilienblätter: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.
• 3 g fein abgeriebene Zitronenschale von einer unbehandelten Zitrone: Nur die gelbe essbare abgewogene Schale wird verwendet, nicht die weiße bittere Schicht oder die gesamte Zitrone.
• 4 g Knoblauch, geschält: Essbare rohe Menge, geputzt beziehungsweise ohne Schale gewogen; kein erfundener Garverlustabzug.

Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.

Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.