Pasta alla Genovese mit Zwiebel-Rinderragù
Pasta alla Genovese kommt aus Neapel: Viele Zwiebeln und Rinderschulter schmoren langsam zu einem sämigen Ragù, ohne Tomatensauce und ohne Basilikumpesto. Kurze Röhrennudeln nehmen die weiche Zwiebelbasis gut auf. Ein großer Teil der Kochzeit läuft bei kleiner Hitze.
Eine Prise Naschzauber
Pasta alla Genovese mit Zwiebel-Rinderragù
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Backen / Kochen
- 3 Std. 30 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 4 Std.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Ein Viertel des vollständigen Ansatzes einschließlich aller fest genannten Zutaten und Beilagen.
- Energie
- 632 kcal
- Eiweiß
- 43,4 g
- Fett
- 17,2 g
- Kohlenhydrate
- 71,6 g
- Ballaststoffe
- 7,1 g
- Zucker
- 18,1 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 4,7 g
- Salz
- 1,49 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Ausnahmen zur Berechnung: Ungesalzenes Wasser zum Nudelkochen, bis auf 150 g zum Binden verworfen (Nur 150 g zurückbehaltenes ungesalzenes Kochwasser werden als Wasser erfasst; die unbezifferte übrige Wassermenge wird verworfen. Aus der Pasta übergegangene Stärke ist bereits im Trockengewicht enthalten.).
Berechnungsgrundlage
Summe aus Quellenwerten je 100 g × essbarer Grammmenge / 100 bzw. ausdrücklich deklarierten Quellenwerten je 100 ml × abgemessener Millilitermenge / 100; geteilt durch die angegebenen Portionen. Masse und Volumen werden nicht ohne belegte Dichte ineinander umgerechnet. Alle angegebenen essbaren Mengen werden vollständig angesetzt. Abweichende Mengenmodelle und nicht verzehrte Anteile stehen bei den Annahmen und Ausnahmen des jeweiligen Rezepts. Keine pauschale Garverlust- oder Wasserverlustkorrektur. Unbezifferte Werte bleiben unbekannt. Gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Berechnete Näherungswerte pro gleichmäßig aufgeteilter Portion des vollständigen Grundansatzes einschließlich aller fest aufgeführten Beilagen und Saucen. Keine gewogene fertige Portionsmasse und keine Laboranalyse.
- Essbare Roh-, Trocken- und ausdrücklich abgetropfte Zutaten werden auf ihrer angegebenen Ausgangsbasis gerechnet. Fest aufgeführte Zutaten werden vollständig gerechnet; Ausnahmen für verworfenes Kochwasser oder ausdrücklich geschätzte Frittierölaufnahme sind bei der betreffenden Zutat einzeln ausgewiesen. Ungewogene sonstige Küchenreste und Garverluste werden nicht abgezogen.
- Generische Quellenprofile sind repräsentativ und können vom gekauften Produkt abweichen. Fehlende oder unter einer Nachweisgrenze liegende optionale Werte bleiben unbekannt, niemals ersatzweise 0.
- 600 g Rinderschulter ohne Knochen: Knochenfreie essbare rohe Schulter; kein Knochengewicht und kein voller Beinscheibenwert werden angesetzt.
- 1000 g Zwiebeln, geschält: Gesamte geschälte rohe Zwiebelmenge; austretender Saft und weiche Zwiebeln bleiben im Ragù.
- 80 g Möhre, geputzt: Essbare rohe Menge vor dem Garen; kein pauschaler Garverlustabzug.
- 60 g Stangensellerie, geputzt: Tatsächliche rohe Stangenselleriemenge, registrierte USDA-SR28-Ergänzung, keine Knollensellerie-Verwechslung.
- 30 g Olivenöl: Das gesamte Bratöl bleibt in der Sauce; ungewogene Pfannenreste werden nicht abgezogen.
- 250 g Wasser für das Ragù: Ungesalzenes Trinkwasser, mengenmäßig gewogen; keine Makronährstoffe.
- 5 g Salz: Gewogenes Salz für das vollständige Gericht, kein zusätzlich gesalzenes Kochwasser.
- 0,5 g schwarzer Pfeffer: Trockene Zutat vor der Zubereitung gewogen; die gesamte genannte Menge wird gerechnet.
- 320 g Rigatoni oder andere kurze Röhrennudeln ohne Ei, trocken: Trockene eifreie Hartweizennudeln vor dem Kochen gewogen; alle320g sind enthalten.
- Ungesalzenes Wasser zum Nudelkochen, bis auf 150 g zum Binden verworfen: 150g aufgefangenes ungesalzenes Nudelwasser bleiben zum Binden im Gericht. Übergegangene Stärke wird nicht nochmals gezählt, da die ganze trockene Nudelmenge gerechnet ist; restliches Kochwasser wird verworfen.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Zutaten gleichmäßig vorbereiten
Rinderschulter in etwa 4 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Möhre und Stangensellerie sehr klein würfeln. Einen schweren Topf von mindestens 4 Litern mit gut schließendem Deckel bereitstellen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Zutaten gleichmäßig vorbereiten -
Rindfleisch anbraten
Olivenöl im Topf bei mittelhoher Hitze erwärmen. Fleisch in zwei Chargen jeweils etwa 4–5 Minuten rundum anbraten; zwischen den Chargen nicht überfüllen. Alle Fleischstücke wieder in den Topf geben. Möhre und Sellerie einrühren und 2 Minuten mitbraten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Rindfleisch anbraten -
Zwiebeln langsam zusammenfallen lassen
Alle Zwiebeln, Salz, Pfeffer und die 250 g Wasser dazugeben. Deckel auflegen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln deutlich an Volumen verlieren. Mehrmals von unten umrühren, damit der Bratensatz gelöst wird und nichts ansetzt.
Illustration des Zubereitungsschritts. Zwiebeln langsam zusammenfallen lassen -
Ragù lange schmoren
Die Hitze auf klein stellen und mit geschlossenem Deckel etwa 2½ Stunden ganz sanft schmoren lassen. Alle 20–30 Minuten umrühren. Es sollen nur wenige Blasen aufsteigen; der Topf darf nicht trockenkochen. Falls Flüssigkeit fehlt, zunächst die Hitze weiter reduzieren und den Deckel schließen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.
Illustration des Zubereitungsschritts. Ragù lange schmoren -
Fleisch zerteilen und Sauce reduzieren
Fleisch mit zwei Gabeln grob zerzupfen. Ragù ohne Deckel weitere 20–30 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze einkochen, bis die Zwiebeln sämig sind und keine dünne Flüssigkeit mehr am Rand steht. Häufig umrühren. Die Sauce soll die Pasta später umhüllen, ohne trocken zu wirken.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch zerteilen und Sauce reduzieren -
Pasta kochen, binden und servieren
Während die Sauce einkocht, Nudeln in reichlich ungesalzenem Wasser nach Packungsangabe bissfest garen. Genau 150 g Kochwasser auffangen und die Nudeln abgießen. Nudeln und aufgefangenes Wasser ins Ragù geben und unter Rühren etwa 1–2 Minuten verbinden. Auf vier tiefe Teller verteilen und direkt servieren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Pasta kochen, binden und servieren
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Der Name meint die neapolitanische Zwiebel-Fleischsauce, nicht grünes Pesto alla genovese. Diese Version verzichtet auf Wein; im Ragù ersetzt Wasser die zusätzliche Flüssigkeit.
- Wenn das Fleisch nach2½Stunden noch fest ist, weiter sanft schmoren und die Endzeit entsprechend verlängern. Schnitt und Herdleistung beeinflussen die Garzeit.
- Für die cremige Bindung erst langsam schmoren und anschließend ohne Deckel reduzieren. Zwiebeln dürfen weich und süßlich werden, sollen aber nicht dunkel verbrennen.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Das Ragù eignet sich zum Vorbereiten: rasch in flachen Behältern abkühlen, höchstens 2 Tage abgedeckt bei maximal 5 °C lagern oder ohne Nudeln bis zu 2 Monate einfrieren. Zum Servieren vollständig auf mindestens 70 °C für 2 Minuten erhitzen und die Pasta frisch kochen. Bereits gemischte Pasta höchstens 1 Tag gekühlt lagern.
Zeitangaben sind Richtwerte. Backöfen, Formgrößen und Zutaten können das Ergebnis beeinflussen.
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