Pastéis de Nata aus der Muffinform

So wird’s gemacht

1. 01

   Form und Zutaten vorbereiten

   Eine Metallmuffinform mit 12 Mulden verwenden; vorab mindestens 90 ml nutzbares Volumen je Mulde und die Herstellerfreigabe für 230 °C prüfen. Die Mulden mit insgesamt 5 g Butter dünn einfetten; keine Papierförmchen einsetzen. Milch, Zucker, Mehl und Abrieb abwiegen. Eier trennen und nur 80 g Eigelb abwiegen. Die Eiweiße gehören nicht in diese Creme und können getrennt für ein anderes vollständig gegartes Rezept verwendet werden.

   

2. 02

   Milch-Mehl-Creme kochen

   50 g der Milch mit den 30 g Mehl in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren. Die übrigen 350 g Milch mit Zucker und Abrieb in einem kleinen Topf erhitzen. Den Mehlansatz unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einlaufen lassen, alles zum sanften Aufkochen bringen und etwa 1 Minute unter Rühren köcheln lassen, bis eine glatte, deutlich angedickte Creme entsteht. Vom Herd nehmen; Eigelb jetzt noch nicht zugeben.

   

3. 03

   Creme abkühlen und Eigelb einrühren

   Die Creme in eine flache hitzefeste Schüssel geben und etwa 30 Minuten abkühlen lassen; dabei gelegentlich umrühren, damit keine dicke Haut entsteht. Erst bei höchstens 40 °C die 80 g Eigelb gleichmäßig unterrühren. Die gesamte glatte Creme bis zum Füllen kühl stellen. Sie wird mit dem Eigelb anschließend in den Törtchen vollständig gebacken.

   

4. 04

   Blätterteig rollen und kurz kühlen

   Den kalten Butterblätterteig entrollen und ohne weiteres Mehl als etwa 24×40 cm großes Rechteck auslegen. Von einer 40 cm langen Seite her eng zu einer 40 cm langen Rolle aufwickeln. Die Rolle auf dem mitgelieferten Backpapier 15 Minuten kalt stellen, damit sich saubere Spiralscheiben schneiden lassen. Den Ofen inzwischen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; die Packung muss diese Temperatur zulassen.

   

5. 05

   Zwölf Teigschalen formen

   Die Rolle mit einem scharfen Messer in 12 gleich dicke Scheiben teilen, jeweils etwa 3,3 cm. Jede Scheibe mit der Spirale nach oben in eine Mulde setzen. Von der Mitte nach außen drücken, sodass der Boden dünn bedeckt ist und der Teig gleichmäßig bis knapp an den Muldenrand steigt. Die gesamte Teigmenge auf die 12 Mulden verteilen; dicke Klumpen am Boden vermeiden.

   

6. 06

   Gesamte Creme verteilen

   Die Creme noch einmal glatt rühren und die gesamte Menge gleichmäßig auf die 12 Schalen verteilen. Mit der Füllung mindestens 5 mm unter dem Teigrand bleiben. Die geprüfte Muldenkapazität ist wichtig: Eine kleinere Form eignet sich für diesen Ansatz nicht. Bei zwei Backdurchgängen jeweils sechs Schalen füllen und die übrige Creme sowie die übrigen Teigscheiben bis zum zweiten Durchgang gekühlt aufbewahren.

   

7. 07

   Törtchen heiß ausbacken

   Die Form im vollständig vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 26–30 Minuten backen. Die Teigränder sollen goldbraun und aufgeblättert sein, die Creme kleine dunkelgoldene bis braune Flecken zeigen. Die Mitte muss gesetzt sein und darf nicht flüssig laufen. Bei einer Temperaturkontrolle mindestens 70 °C für 2 Minuten in der Creme erreichen; eine einzelne kurze Messung ersetzt die Haltezeit nicht. Nicht mit dem Grill nachdunkeln, solange die Füllung oder der Teig noch roh ist.

   

8. 08

   Abkühlen lassen und auslösen

   Die heiße Form auf ein Gitter stellen und die Törtchen 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Ränder vorsichtig lösen und die Törtchen mit einem kleinen stumpfen Messer oder einer Palette herausheben. Lauwarm oder weiter abgekühlt servieren.