Prinzregententorte mit dünnen Biskuitböden

So wird’s gemacht

1. 01

   Schokoladenpudding für die Creme kochen

   120 ml von den 600 ml Milch mit 40 g Maisstärke und 90 g Zucker glattrühren. Übrige 480 ml Milch aufkochen. Stärkemilch einrühren und unter Rühren mindestens 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen, 150 g gehackte Zartbitterschokolade einrühren und vollständig schmelzen lassen. In eine flache Schüssel umfüllen, direkt auf der Oberfläche abdecken und zügig abkühlen; sobald kein Dampf mehr aufsteigt, im Kühlschrank weiterkühlen.

   

2. 02

   Backpapier und Zutaten in vier Chargen vorbereiten

   Auf acht Backpapierbögen je einen Kreis mit 26 cm Durchmesser zeichnen, Papier wenden, sodass die Markierung unter dem Teig liegt. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für jede von vier Chargen 100 g verquirltes Ei, 60 g Zucker, 60 g Mehl, 10 g Stärke und 0,5 g Salz getrennt abwiegen. Die Zutatenmengen sind damit vollständig verteilt. Ei bis zur jeweiligen Verarbeitung kühl aufbewahren.

   

3. 03

   Zwei dünne Böden aus der ersten Charge backen

   Für die erste Charge 100 g Ei mit 60 g Zucker und 0,5 g Salz etwa 6–8 Minuten dick, hell und luftig aufschlagen. 60 g Mehl und 10 g Stärke durchsieben und vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Teig sofort in zwei gleich große Portionen teilen, je etwa 115 g, und dünn bis zum Rand zweier markierter Kreise streichen. Einen Boden etwa 8–10 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche hellgolden und nicht mehr klebrig ist. Herausnehmen, 2 Minuten stehen lassen und mit dem Papier auf ein Gitter ziehen. Zweiten Boden sofort ebenso backen.

   

4. 04

   Die übrigen sechs Böden frisch herstellen

   Die zweite Charge erst dann aufschlagen, wenn das erste Bodenpaar fast fertig ist. Auf dieselbe Weise aus jeder der drei restlichen Chargen zwei Böden backen: insgesamt acht dünne Böden. Jeden Boden einzeln auf Papier abkühlen lassen. Nicht warm aufeinanderstapeln. Wenn sie vollständig kalt sind, Papier vorsichtig abziehen und die Böden bei Bedarf mit einem 26-cm-Ring gleichmäßig begradigen; keinen zusätzlichen großen Rand abschneiden.

   

5. 05

   Schokoladenbuttercreme aufschlagen

   Den kalten Schokoladenpudding und 250 g Butter kurz auf eine ähnliche Temperatur von etwa 20–22 °C bringen. Butter 5 Minuten hell aufschlagen. Pudding zunächst glattrühren, dann esslöffelweise einrühren. Eine glatte, cremige und standfeste Masse soll entstehen. Nicht den gesamten kalten Pudding auf einmal zusetzen.

   

6. 06

   Acht Böden gleichmäßig schichten

   Einen Boden auf eine Platte setzen und einen 26-cm-Tortenring darumlegen. Etwa 120 g Creme dünn aufstreichen, den zweiten Boden auflegen und sanft andrücken. Auf diese Weise sieben Cremeschichten à etwa 120 g zwischen acht Böden setzen. Übrige Creme dünn auf Seiten und Oberfläche verteilen. Torte mindestens 2 Stunden kühlen, bis der Mantel fest ist.

   

7. 07

   Guss zubereiten und überziehen

   200 g Zartbitterschokolade klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schmelzen; der Schüsselboden darf kein Wasser berühren. 20 g Rapsöl glatt unterrühren. Auf ungefähr 30–32 °C abkühlen lassen, sodass der Guss flüssig bleibt, aber nicht heiß ist. Tortenring lösen. Guss auf die gekühlte Torte geben und mit einer Palette dünn über Oberfläche und Seiten verteilen. Sämtlichen genannten Guss auf der Torte verwenden, keine große Menge über ein Gitter abtropfen lassen.

   

8. 08

   Über Nacht kühlen und sauber schneiden

   Torte abgedeckt mindestens 12 Stunden bei höchstens 5 °C kühlen. Vor dem Servieren das Messer mit warmem Wasser erwärmen, trocken wischen und Torte in 16 Stücke schneiden; zwischendurch reinigen. Die acht hellen Böden und sieben dunklen Cremefugen sollen im Anschnitt klar zu erkennen sein. Nur kurz vor dem Servieren temperieren.