Thüringer Klöße aus rohen und gekochten Kartoffeln

So wird’s gemacht

1. 01

   Kartoffeln teilen und den Brei garen

   Die geschälten Kartoffeln abwiegen und in 400 g für den Brei und 800 g für die Rohmasse teilen. Die 400 g in kleine Würfel schneiden und mit den 200 ml Wasser in einem kleinen Topf abgedeckt weich kochen, ungefähr 18–22 Minuten. Die Flüssigkeit gehört zum späteren Brei und wird nicht abgegossen. Währenddessen das Brot klein würfeln und in der Butter goldgelb rösten.

   

2. 02

   Rohkartoffeln reiben und kräftig auspressen

   Die übrigen 800 g Kartoffeln fein reiben. In ein sauberes geeignetes Presstuch geben und über einer Schüssel sehr kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit auffangen und ungefähr zehn Minuten stehen lassen, damit sich Stärke am Boden absetzt. Die Rohmasse soll deutlich trocken-krümelig werden. Die oberen flüssigen Anteile vorsichtig abgießen, das weiße Stärkesediment behalten. Nicht eine nur tropfnasse Reibemasse verwenden.

   

3. 03

   Mit kochend heißem Brei abbinden

   Die weichen Kochkartoffeln samt Garflüssigkeit fein stampfen und den Brei unter Rühren nochmals zum Kochen bringen. Rohkartoffelmasse und zurückgewonnenes Stärkesediment in eine hitzebeständige Schüssel geben. Den kochend heißen Brei in einem Zug darübergeben und mit einem stabilen Holzlöffel kräftig einarbeiten. Die 8 g Salz zufügen. Die Masse soll zusammenhängend und formbar werden und sich vom Schüsselrand lösen. Einige Minuten abkühlen lassen, bis sie ohne Verbrennungsgefahr geformt werden kann.

   

4. 04

   Acht Klöße mit Brotmitte formen

   Vier Liter ungesalzenes Wasser in einem großen Topf erhitzen. Mit leicht angefeuchteten Händen eine kleine Probe aus der Kloßmasse formen und fünf Minuten im nur sanft siedenden Wasser prüfen. Bleibt sie geschlossen, die restliche Masse in acht gleiche Portionen teilen, flach drücken und geröstete Brotwürfel auf die Mitten verteilen. Die Masse darüber schließen und glatte Kugeln formen. Zerfällt die Probe, den Grundansatz nicht ungeprüft weitergaren: Auspressen und heißes Abbinden müssen korrigiert werden.

   

5. 05

   Sanft garziehen und prüfen

   Die Klöße vorsichtig einlegen und bei sanftem Sieden ungefähr 20–25 Minuten garziehen lassen. Der Topf darf nicht sprudelnd kochen. Die Klöße steigen häufig an die Oberfläche; das allein ersetzt die Garzeit und Prüfung nicht. Einen Kloß öffnen: Die Mitte soll geschlossen und gleichmäßig durchgegart sein, ohne rohe Kartoffelkrümel. Bei noch roher Mitte weiterziehen lassen.

   

6. 06

   Abtropfen und sofort servieren

   Gegarte Klöße mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und jeweils zwei als Beilage auf vier Teller verteilen. Eine aufgeschnittene Probe zeigt die kleine Brotwürfelmitte. Braten, Rotkohl oder Sauce sind separate Rezeptziele und nicht Teil dieses Grundansatzes. Die Klöße sollen zusammenhalten und weich-elastisch sein, nicht stark gebräunt oder frittiert.