Kartoffelkroketten
Kartoffelkroketten mit knuspriger Bröselhülle und weichem Inneren. Die geformten Rollen werden gekühlt und in kleinen Portionen ausgebacken, damit die Panade geschlossen bleibt.
Eine Prise Naschzauber
Kartoffelkroketten
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Backen / Kochen
- 50 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 1 Std.
- Gesamtzeit
- 2 Std. 30 Min.
Für 24 Kroketten · Schwierigkeit: Mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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So wird’s gemacht
-
Kartoffeln vorbereiten
Kartoffeln in gleich großen Stücken knapp mit Wasser bedecken und 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, 5 Minuten ausdampfen, durchpressen und 30 Minuten abkühlen lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kartoffeln vorbereiten. -
Masse formen
Butter, Eigelb, Stärke, Salz und Muskat mit den handwarmen Kartoffeln rasch mischen. In 24 gleich große Portionen teilen und kurze, gleichmäßig dicke Rollen formen. 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Masse formen. -
Panieren
Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Kroketten zuerst dünn in Mehl wenden, dann durch Ei ziehen und vollständig in Bröseln wälzen. Panade sanft andrücken. Überschüsse entsorgen, wenn sie mit rohem Ei in Kontakt waren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Panieren. -
Fett erhitzen
Öl in einem hohen stabilen Topf erhitzen; der Topf darf höchstens zur Hälfte gefüllt sein. Auf 170 °C bringen und mit Thermometer prüfen. Einen passenden trockenen Deckel bereithalten, heiße Fettpfanne nie unbeaufsichtigt lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fett erhitzen. -
Portionsweise ausbacken
Kroketten in vier Portionen je etwa 4 Minuten goldgelb ausbacken. Temperatur zwischen den Chargen wieder auf 170 °C bringen. Mit trockener Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Probe öffnen: Die Mitte muss vollständig heiß und gesetzt sein.
Illustration des Zubereitungsschritts. Goldgelbe Kroketten abtropfen lassen und eine Probe auf die vollständig gesetzte Mitte prüfen.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Zu viele Kroketten auf einmal kühlen das Fett ab und machen die Panade fettig; kleine Chargen sind zuverlässiger.
- Bei einem Fettbrand niemals Wasser verwenden, sondern die Wärmequelle ausschalten und mit passendem Deckel ersticken, sofern gefahrlos möglich.
- Die Ausbeute ergibt sechs Beilagenportionen à vier Stück.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
24 Stück erst kühlen, dann geschlossen panieren
Die Ausbeute ergibt nach Rezept ungefähr sechs Beilagenportionen zu je vier Kroketten. Die 800 g Kartoffeln werden roh und geschält gewogen. Nach dem Ausdampfen und Abkühlen die Masse in 24 ähnlich große Rollen teilen; geschlossene Oberflächen und die halbe Stunde im Kühlschrank erleichtern eine vollständige Panade. Ei, Mehl und Brösel bedecken die Rollen nacheinander. Mit rohem Ei berührte Panadereste entsorgen.
Vier kleine Chargen bei gemessener Öltemperatur
Die 170 °C vor und zwischen den Chargen mit dem Thermometer prüfen. Die Kroketten vorsichtig in das Öl geben und nur goldgelb ausbacken; eine Probe öffnen und auf eine vollständig heiße, gesetzte Mitte prüfen. Der hohe Topf bleibt höchstens halb gefüllt, die Schaumkelle trocken. Das Ölbad ist das Garverfahren; die Ofenmethode der Herzoginkartoffeln lässt sich nicht als gleiche Zeit auf Kroketten übertragen.
Warum hier noch keine verlässlichen Nährwerte stehen
Das Rezept verwendet 1 l Öl als Frittierbad, das nicht vollständig mitgegessen wird. Wie viel Öl die Kroketten aufnehmen und wie viel Mehl, Ei und Semmelbrösel nach dem Panieren tatsächlich am Gebäck bleiben, ist für diese Zubereitung nicht bestimmt. Deshalb sind hier noch keine verlässlichen Nährwerte angegeben. Die Kroketten enthalten Weizen, Ei und Milch; eine dazu gereichte Pilzrahmsauce enthält ebenfalls Milch und gehört nicht zur Grundmenge.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Reste zügig in flachen Behältern abkühlen lassen, abgedeckt bei höchstens 7 °C kühlen und innerhalb von 2 Tagen verwenden. Beim Aufwärmen an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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