Leberkäse selber machen aus gekühltem Feinbrät
Hausgemachter ungepökelter Leberkäse aus sehr fein gewolftem Fleisch, Speck und kaltem Wasser. Die gekühlte Masse wird mit geeigneten Knethaken bindig gearbeitet und in einer Kastenform gebacken. Der Anschnitt bleibt hell und etwas gröber als industriell gekuttertes Brät; ein gewöhnlicher Standmixer wird nicht vorausgesetzt.
Eine Prise Naschzauber
Leberkäse selber machen aus gekühltem Feinbrät
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Backen / Kochen
- 1 Std. 20 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 40 Min.
- Gesamtzeit
- 2 Std. 35 Min.
Für 8 Scheiben aus dem gesamten kleinen Laib · Schwierigkeit: mittel
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Für einen kleinen Laib in einer etwa 25-cm-Kastenform und acht Scheiben. Andere Mengen erfordern angepasste Rührchargen, Kühlung und Form; Brättemperatur und Kerntemperatur bleiben verbindlich.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
- Energie
- 297 kcal
- Eiweiß
- 20,3 g
- Fett
- 23,8 g
- Kohlenhydrate
- 0,3 g
- Ballaststoffe
- 0,2 g
- Zucker
- 0,2 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 8,7 g
- Salz
- 2,28 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Durchschnittliche Lebensmittelwerte sind keine exakten Markenwerte. Alle angegebenen Ausgangszutaten sind enthalten; nicht gemessene Verluste werden nicht geschätzt.
- Mageres Schweine- und Rindfleisch sowie ungesalzener, ungepökelter Rückenspeck ohne Haut werden als vollständige rohe Ausgangsmengen angenähert. Verworfenes Fett und Saft wurden nicht gemessen. Alle 5 g Formöl sind enthalten; keine feste gegarte Portionsmasse wird versprochen.
- 100 ml eiskaltes Trinkwasser: Die Umrechnung in Gramm verwendet eine Dichte-Näherung; sie ist keine gemessene fertige Ausbeute.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Fleisch fein wolfen lassen und gut kühlen
Fleisch und Speck vom Metzger durch eine 3-mm-Scheibe zwei- bis dreimal sehr fein wolfen lassen, Zwiebel ebenfalls sehr fein wolfen oder reiben. Bis zur Verarbeitung abgedeckt bei höchstens 5 °C lagern. Fleisch, Speck und eine geeignete Rührschüssel etwa 20 Minuten zusätzlich im Gefrierfach ansteifen lassen; nicht zu einem festen Block gefrieren. Nur ein Gerät mit Knethaken verwenden, dessen Anleitung diese zähe Fleischmasse ausdrücklich zulässt.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch fein wolfen lassen und gut kühlen -
Kaltes Brät bindig rühren
Gekühltes Fleisch, Speck, Zwiebel, Kochsalz und Gewürze in der kalten Schüssel mischen. Mit geeigneten Knethaken bei niedriger bis mittlerer Stufe arbeiten und das eiskalte Wasser nach und nach zugeben. In kurzen Intervallen rühren und die tatsächliche Temperatur prüfen; die Masse soll höchstens 8 °C warm werden. Bei Annäherung an 8 °C unterbrechen und die Schüssel samt Masse wieder kühlen. Etwa 6–10 Minuten reine Rührzeit einplanen, bis die Masse deutlich klebrig und zusammenhängend ist. Gerät nicht überlasten; bei ungeeigneter Ausstattung diesen Ansatz nicht beginnen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kaltes Brät bindig rühren -
In die Kastenform füllen
Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Metallkastenform von etwa 25 × 11 × 8 cm dünn mit den 5 g Öl fetten. Brät portionsweise fest hineinsetzen, um große Lufttaschen zu vermeiden, Oberfläche mit einem angefeuchteten Spatel glätten. Form höchstens zu zwei Dritteln füllen. Oberfläche flach rautenförmig einritzen; nicht tief bis zum Formboden schneiden.
Illustration des Zubereitungsschritts. In die Kastenform füllen -
Durchgaren und kontrolliert bräunen
Auf der unteren mittleren Schiene ungefähr 65–75 Minuten backen. Kerntemperatur in der dicksten Mitte messen, ohne die Form zu berühren: mindestens 76 °C erreichen. Bei Bedarf länger garen; Zeit allein beweist keine sichere Kerntemperatur. Für eine braune Kruste zum Schluss etwa 5 Minuten auf 200 °C erhöhen und dabeibleiben. Läuft viel Fett aus oder bräunt die Oberfläche vorzeitig stark, keine zusätzliche Flüssigkeit hineinmischen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Durchgaren und kontrolliert bräunen -
Ruhen lassen und in acht Scheiben teilen
Laib 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig herausheben und in acht gleichmäßige Scheiben schneiden. Ungepökeltes Brät ergibt einen hellen beige-grauen Anschnitt, keine typische kräftige rosa Pökelfarbe. Ausgetretene Flüssigkeit nicht als Bestandteil einer erfundenen Sauce ausgeben. Die Nährwertschätzung teilt die vollständigen Zutaten auf acht Scheiben auf und zieht ungemessene Fett- und Garverluste nicht ab; sie kann deshalb über dem tatsächlich verzehrten Wert liegen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Ruhen lassen und in acht Scheiben teilen
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Kochsalz und Nitritpökelsalz sind nicht austauschbar. Diese Anleitung verwendet kein Pökelsalz und keine Umrötungshilfe.
- Sehr fein gewolftes Fleisch und kalte Verarbeitung sind wesentlich. Der hausgemachte Laib bleibt etwas gröber als professionell gekutterter Leberkäse.
- Ein normaler Standmixer ist nicht automatisch für zähes Fleischbrät geeignet. Gerätetechnik und zulässige Belastung müssen aus der Anleitung hervorgehen.
- Der vollständige Zutatenansatz ist eine konservative Nährwertbasis. Die Menge des abgesetzten und nicht verzehrten Fettes wurde nicht gemessen; kein willkürlicher Garverlustfaktor wird erfunden.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Zubereitung und Konsistenz
Kochsalz und Nitritpökelsalz sind nicht austauschbar. Diese Anleitung verwendet kein Pökelsalz und keine Umrötungshilfe. Sehr fein gewolftes Fleisch und kalte Verarbeitung sind wesentlich. Der hausgemachte Laib bleibt etwas gröber als professionell gekutterter Leberkäse.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Unberührte Reste rasch flach verpacken, bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Rohes Brät nicht auf Vorrat bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Unberührte Reste rasch flach verpacken, bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Rohes Brät nicht auf Vorrat bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
Das brauchst du dafür.
Passend zu den Zutaten und Arbeitsschritten ausgewählt. Nutze, was du bereits zu Hause hast.
Eigene Illustration · Produkt kann abweichen Classic-Kastenform, 25 × 11 × 8 cm
Gibt dem kleinen Fleischlaib Form; vor dem Füllen maximal zwei Drittel nutzen und die eigene Formgröße prüfen.
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Eigene Illustration · Produkt kann abweichen TP02S digitales Küchenthermometer
Kontrolliert kaltes Brät und die mindestens 76 °C im Kern des fertig gebackenen Laibs statt nur die Ofenzeit.
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Eigene Illustration · Produkt kann abweichen Page Compact 300 digitale Küchenwaage
Misst Fleisch, Speck, Wasser und Gewürze für einen nachvollziehbaren kleinen Ansatz ohne Pökelsalz ab.
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