Ochsenschwanzsuppe mit kräftiger gebundener Brühe
Gebundene Ochsenschwanzsuppe mit separat gewogenem Schwanzfleisch und mitgekochten Knochen. Langsames Schmoren, sorgfältiges Ablösen und ein entfetteter Fond liefern die typische kräftige Grundlage. Die alkoholfreie Fassung wird mit einer kleinen Mehlschwitze gebunden.
Eine Prise Naschzauber
Ochsenschwanzsuppe mit kräftiger gebundener Brühe
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Backen / Kochen
- 3 Std. 30 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 20 Min.
- Gesamtzeit
- 4 Std. 30 Min.
Für 4 Portionen aus dem gesamten Suppenansatz · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
Die separat gewogenen 400 g Knochen werden nicht gegessen. Das Modell rechnet 600 g rohes ausgelöstes Fleisch und alle essbaren Ausgangszutaten konservativ vollständig. Fettabschöpfung, ausgesiebtes Gemüse und Knochenextraktion sind nicht gemessen; keine fertige Ausbeute oder gemessenen Verluste.
- Energie
- 437 kcal
- Eiweiß
- 33,6 g
- Fett
- 27,8 g
- Kohlenhydrate
- 10,8 g
- Ballaststoffe
- 3,4 g
- Zucker
- 6,0 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 11,6 g
- Salz
- 1,76 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Ausnahmen zur Berechnung: 400 g vom Metzger getrennt gewogene Ochsenschwanzknochen, nicht zum Essen (Die separat gewogenen 400 g Knochen werden nicht gegessen. Das Modell rechnet 600 g rohes ausgelöstes Fleisch und alle essbaren Ausgangszutaten konservativ vollständig. Fettabschöpfung, ausgesiebtes Gemüse und Knochenextraktion sind nicht gemessen; keine fertige Ausbeute oder gemessenen Verluste.).
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Nährwerte sind eine Schätzung aus passenden Lebensmittelwerten und essbaren Ausgangsmengen, keine gemessene Gar-Ausbeute oder Laboranalyse.
- 600 g rohes ausgelöstes Fleisch sind gerechnet; 400 g separat gewogene, nicht gegessene Knochen sind ausgeschlossen. Ausgesiebtes Gemüse, abgeschöpftes Fett, Sehnen und Übergänge aus Knochen in Brühe wurden nicht gemessen. Die essbaren Ausgangszutaten sind konservativ vollständig enthalten.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
- Die separat gewogenen 400 g Knochen werden nicht gegessen. Das Modell rechnet 600 g rohes ausgelöstes Fleisch und alle essbaren Ausgangszutaten konservativ vollständig. Fettabschöpfung, ausgesiebtes Gemüse und Knochenextraktion sind nicht gemessen; keine fertige Ausbeute oder gemessenen Verluste.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
So wird’s gemacht
-
Fleisch und Fondgemüse vorbereiten
Beim Metzger 600 g ausgelöstes Ochsenschwanzfleisch und separat etwa 400 g zugehörige Knochen bestellen. Das Fleischgewicht enthält keine Knochen. Fleisch trocken tupfen, nicht abwaschen, in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebel, Möhren und Sellerie grob würfeln. Rohfleisch und Gemüse auf getrennten Brettern bearbeiten; Hände und Utensilien reinigen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch und Fondgemüse vorbereiten -
Fleisch, Knochen und Gemüse rösten
Öl in einem großen schweren Topf erhitzen. Fleisch in zwei Portionen rundherum jeweils etwa 4 Minuten bräunen und herausnehmen. Knochen kurz mitrösten, dann Gemüse etwa 5 Minuten bräunen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten, ohne es schwarz werden zu lassen. Fleisch zurückgeben und das Wasser sowie den Pfeffer zufügen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch, Knochen und Gemüse rösten -
Langsam bis zur Zartheit schmoren
Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2½–3 Stunden leise schmoren. Nicht stark sprudeln lassen. Wasserverlust bei Bedarf mit heißem Wasser ausgleichen, sodass Fleisch und Knochen überwiegend bedeckt bleiben. Das Fleisch muss sich leicht mit zwei Gabeln zerteilen lassen; bei festem Bindegewebe länger schmoren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Langsam bis zur Zartheit schmoren -
Fleisch entnehmen, Fond sieben und entfetten
Fleisch herausheben und nur grobe verbleibende Sehnen entfernen. Knochen entsorgen. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen; das ausgekochte Gemüse nicht in die Suppe drücken und entsorgen. Sichtbares Fett mit einem flachen Löffel vorsichtig abheben. Fleisch klein zupfen. Die genaue entfernte Fett- und Gemüsemenge wurde für diese Rezeptschätzung nicht gemessen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Fleisch entnehmen, Fond sieben und entfetten -
Mit Mehlschwitze binden und heiß servieren
Butter in einem sauberen Topf schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Minuten hellbraun anschwitzen. Fond zunächst in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, dann den Rest. Etwa 10 Minuten sanft kochen, bis die Suppe leicht gebunden und glatt ist. Fleisch und Salz einrühren, überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Petersilie zugeben und den gesamten Ansatz auf vier Portionen verteilen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Mit Mehlschwitze binden und heiß servieren
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Das reine Fleischgewicht wird vor dem Garen vom Metzger getrennt gewogen. Ein Kilogramm Knochenstücke darf nicht als ein Kilogramm essbares Fleisch gerechnet werden.
- Leises Schmoren löst das Bindegewebe; eine kurze Temperaturmessung ersetzt die zusätzliche Zartheitsprobe nicht.
- Der Fond wird gesiebt und sichtbar entfettet. Die fertige Suppe enthält keinen pürierten Gemüsebrei.
- Die Nährwertschätzung aus den essbaren Ausgangszutaten zieht ungemessene Verluste durch verworfenes Gemüse und abgeschöpftes Fett nicht ab und ist damit eine konservative Annäherung, keine Laboranalyse.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Zubereitung und Konsistenz
Das reine Fleischgewicht wird vor dem Garen vom Metzger getrennt gewogen. Ein Kilogramm Knochenstücke darf nicht als ein Kilogramm essbares Fleisch gerechnet werden. Leises Schmoren löst das Bindegewebe; eine kurze Temperaturmessung ersetzt die zusätzliche Zartheitsprobe nicht.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Unberührte Reste rasch flach verpacken, bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die gesamte Suppe mindestens 70 °C für 2 Minuten erhitzen.
Wie sind die Nährwerte geschätzt?
Die separat gewogenen 400 g Knochen werden nicht gegessen. Das Modell rechnet 600 g rohes ausgelöstes Fleisch und alle essbaren Ausgangszutaten konservativ vollständig. Fettabschöpfung, ausgesiebtes Gemüse und Knochenextraktion sind nicht gemessen; keine fertige Ausbeute oder gemessenen Verluste.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Unberührte Reste rasch flach verpacken, bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die gesamte Suppe mindestens 70 °C für 2 Minuten erhitzen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
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