Puten-Saltimbocca mit Kartoffeln und grünen Bohnen

So wird’s gemacht

1. 01

   Beilagen und Salbei vorbereiten

   Kartoffeln nach dem Schälen abwiegen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Bohnen putzen, abwiegen und halbieren. Salbeiblätter waschen, trocknen und ohne Stiele abwiegen. Etwa acht ganze große Blätter bereitstellen; überzählige kleine Blätter fein schneiden und später mit in die Sauce geben. Zitronensaft abwiegen.

   

2. 02

   Schnitzel belegen

   Putenbrust in acht etwa 75 g schwere kleine Schnitzel schneiden. Zwischen zwei Lagen geeigneter Folie vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 5–7 mm drücken, ohne Löcher zu reißen. Mit 1 g Salz und dem Pfeffer würzen. Je ein Salbeiblatt auflegen, darüber je eine der acht Schinkenscheiben. Mit einem kurzen Holzspieß flach fixieren; die Spitze zeigt nicht zur haltenden Hand. Rohes Geflügel nicht waschen. Nach dem Schneiden Hände, Brett und Messer gründlich reinigen; gegartes Fleisch nur mit sauberen Utensilien berühren.

   

3. 03

   Kartoffeln und Bohnen garen

   Kartoffeln in einem Topf knapp mit ungesalzenem Wasser bedecken, aufkochen und 15–20 Minuten leise kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Kartoffelwasser vollständig abgießen. Parallel Bohnen mit ihren 150 g Wasser und 1 g Salz in einem kleinen Topf aufkochen und zugedeckt mindestens 12 Minuten durchgaren, bis sie weich genug zum Essen sind; nicht roh oder nur blanchiert servieren. Deckel abnehmen und, falls nötig, das Wasser bis auf einen kleinen feuchten Rest einkochen lassen. Diesen Rest mit den Bohnen servieren.

   

4. 04

   Saltimbocca in vier Chargen braten

   In einer Pfanne von etwa 28 cm 5 g Öl bei mittlerer bis etwas höherer Hitze erwärmen. Zwei Schnitzel ohne Überlappen mit der Schinkenseite nach unten 2–3 Minuten anbraten, dann wenden und bei mittlerer Hitze 2–4 Minuten weitergaren. Den Kern eines dickeren Stücks seitlich mit sauberer Sonde messen: mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten halten; bei Bedarf bei kleiner Hitze weitergaren. Auf einen sauberen Teller geben. Die übrigen drei Chargen mit je weiteren 5 g Öl genauso garen. Alle acht Stücke und sämtliche austretenden Säfte auf dem sauberen Teller sammeln. Ein Pfannennenndurchmesser ist keine Garantie für die tatsächlich nutzbare Bodenfläche; bei Bedarf kleinere Chargen braten.

   

5. 05

   Zitronen-Pfannensauce lösen

   Sämtliches Öl und den nicht verbrannten Bratensatz in der Pfanne lassen. 150 g Wasser zugeben und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Eventuell übrigen fein geschnittenen Salbei zugeben, 2–3 Minuten köcheln und etwa auf die Hälfte reduzieren. Zitronensaft und 15 g Butter einrühren; die Sauce soll leicht glänzen und fließen, keine dicke Mehlsauce werden.

   

6. 06

   Alles gemeinsam heiß fertigstellen

   Schnitzel und alle gesammelten Fleischsäfte in die Sauce zurückgeben. Bei kleiner Hitze vollständig heiß werden lassen; für eine ohne Überlappung zu kleine Pfanne Fleisch und sämtliche Sauce hierfür in einen breiten Topf geben. Große Stücke erneut auf mindestens 70 °C für 2 Minuten prüfen, besonders die erste Bratcharge. Sämtliche Holzspieße zählen und vor dem Servieren entfernen. Die mitgegarten Salbeiblätter bleiben auf dem Fleisch und sind zum Mitessen vorgesehen.

   

7. 07

   Mit der ganzen Beilage servieren

   Je zwei Saltimbocca, ein Viertel der Kartoffeln, ein Viertel der Bohnen samt ihrem feuchten Rest und ein Viertel der gesamten Pfannensauce anrichten. Fleisch allein ist nicht die Portionsbasis: Kartoffeln, Bohnen, Öl, Butter, Schinken und Sauce sind vollständig enthalten.