Rotweinsauce
Schalotten, trockener Rotwein und Rinderfond werden zu einer kräftigen Sauce reduziert. Kalte Butter sorgt zum Schluss für Glanz; die Sauce passt zu Rinderfilet und Wild.
Eine Prise Naschzauber
Rotweinsauce
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Backen / Kochen
- 35 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 45 Min.
Für 4 Portionen · Schwierigkeit: Etwas Übung
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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So wird’s gemacht
-
Schalotten anschwitzen
Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten 4 Minuten glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und 1 Minute unter Rühren rösten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Schalotten anschwitzen. -
Wein reduzieren
Rotwein zugießen, Thymian und Pfefferkörner hineingeben. Ohne Deckel etwa 15 Minuten kochen, bis nur noch ungefähr ein Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist.
Illustration des Zubereitungsschritts. Wein reduzieren. -
Mit Fond vollenden
Fond angießen und weitere 12 Minuten offen köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Auf etwa 350 ml reduzieren oder mit wenig Wasser ergänzen. Stärke mit Wasser verrühren, einrühren und 2 Minuten aufkochen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Mit Fond vollenden. -
Butter einarbeiten
Topf von der heißen Platte nehmen. Butter in kleinen Würfeln mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce leicht glänzt. Mit Salz abschmecken und sofort servieren. Nach dem Montieren nicht sprudelnd kochen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Butter einarbeiten.
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Die Sauce enthält Wein und wird durch Reduzieren nicht zuverlässig alkoholfrei. Für ein Menü ohne Alkohol die dunkle Bratensauce ohne Wein wählen.
- Je salziger der Fond ist, desto weniger weit sollte er reduziert werden. Ungesalzener Fond erleichtert das Abschmecken.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Reduzieren und Butter einarbeiten sind zwei getrennte Phasen
Wein zunächst auf ungefähr ein Drittel reduzieren, dann mit Fond auskochen und passieren. Die Endmenge einstellen und die Stärke kochen, bevor die Butter dazukommt. Erst abseits der heißen Platte montieren und danach nicht sprudelnd kochen. Zum Vorbereiten die Basis ohne Butter rasch kühlen; beim Essen erst aufkochen und dann frisch montieren. Die fertige Sauce enthält Milch, mögliche Sulfite und je nach Fond Sellerie.
Warum hier noch keine verlässlichen Nährwerte stehen
Die Schalotten werden nach dem Auskochen entfernt; ihre Nährstoffübertragung ist nicht gemessen. Zusätzlich ist nach der Weinreduktion unbestimmt, wie viel Alkohol zurückbleibt. Deshalb sind hier noch keine verlässlichen Nährwerte angegeben. Reduzierter Wein ist nicht zuverlässig alkoholfrei. Für ein Menü ohne Wein ist die dunkle Bratensauce ein eigenes Rezept, kein mengenidentischer Weinersatz.
Kleine Saucenmenge mit einer passenden Beilage kombinieren
Ungefähr 350 ml ergeben vier Portionen. Die glatte, glänzende Sauce passt zum Rinderfilet mit Kräuterkruste; dessen Garzeit und Ruhephase separat planen, damit die Butter erst kurz vor dem Servieren in die Sauce kommt. Fond vor dem Einkochen probieren: Ein bereits stark gesalzenes Produkt wird durch weiteres Reduzieren noch salziger. Nicht allein anhand der Uhrzeit reduzieren, sondern die Flüssigkeitsmenge mitprüfen.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Zum Vorbereiten die Sauce vor dem Butter-Schritt schnell kühlen und höchstens 2 Tage bei maximal 5 °C lagern. Erst aufkochen, dann frische Butter einarbeiten.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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