Kletzenbrot mit Dörrbirnen, Roggensauerteig und Hefe
Dörrbirnen, Pflaumen, Feigen und Walnüsse machen dieses Kletzenbrot saftig. Roggensauerteig und zusätzliche Hefe tragen den schweren Früchteansatz. Das gesamte kleine Birnen-Kochwasser bleibt im Teig; die Brote sollten vor dem Anschneiden vollständig auskühlen.
Eine Prise Naschzauber
Kletzenbrot mit Dörrbirnen, Roggensauerteig und Hefe
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Backen / Kochen
- 1 Std. 45 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 16 Std. 45 Min.
- Gesamtzeit
- 19 Std. 10 Min.
Für 24 Scheiben aus zwei kleinen Broten · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch. Für eine andere Menge passende Formen oder mehrere Originalformen verwenden; Füllhöhe und Gargrad prüfen.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
Die Schätzung rechnet alle essbaren Ausgangszutaten und zurückbehaltenes Birnen-Kochwasser. 100 g reifer Roggensauerteig werden als Näherung aus 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser abgebildet; dies ist kein Ersatz für tatsächlich gereiften Sauerteig. Fermentationszucker ist unbekannt, deshalb Zucker unbekannt. Keine gemessene fertige Brotmasse.
- Energie
- 144 kcal
- Eiweiß
- 3,6 g
- Fett
- 2,8 g
- Kohlenhydrate
- 24,7 g
- Ballaststoffe
- nicht bestimmbar
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 0,3 g
- Salz
- 0,22 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Nährwerte werden aus den gewogenen Zutaten und der Portionszahl geschätzt. Durchschnittswerte sind keine exakten Markenwerte; unbekannte zusätzliche Werte bleiben unbekannt.
- Essbare Trockenfrüchte ohne Stiele und Kerne sowie zurückbehaltenes Birnen-Kochwasser sind enthalten. Trockenpflaumen werden durch vollständige USDA-Werte angenähert. 100 g tatsächlich reifer Roggensauerteig werden als 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser abgebildet; Fermentationszucker bleibt unbekannt. Keine feste gegarte Brotmasse wird behauptet.
- 400 ml Wasser: Die Umrechnung in Gramm verwendet eine Dichte-Näherung; sie ist keine gemessene fertige Ausbeute.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
- Die Schätzung rechnet alle essbaren Ausgangszutaten und zurückbehaltenes Birnen-Kochwasser. 100 g reifer Roggensauerteig werden als Näherung aus 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser abgebildet; dies ist kein Ersatz für tatsächlich gereiften Sauerteig. Fermentationszucker ist unbekannt, deshalb Zucker unbekannt. Keine gemessene fertige Brotmasse.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: USDA – Nährwertdatenbank SR28, Lebensmittelcode 09291; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
Ergänzende Quelle: BLS 4.0 – Zutatenbasis des Sauerteig-Modells; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
Ergänzende Quelle: USDA SR28; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
Ergänzende Quelle: USDA – Nährwertdatenbank SR28, Lebensmittelcode 02011; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Dörrbirnen einweichen und weich kochen
Dörrbirnen kontrollieren, harte Stiele und Kernreste entfernen und180gdanach abwiegen. Mit400mlWasser in einer abgedeckten Schüssel zwölfStunden im Kühlschrank einweichen. Alles in einen Topf geben und zugedeckt ungefähr30Minuten sanft kochen, bis die Birnen weich sind. Birnen herausheben und klein schneiden. Gesamtes Kochwasser behalten, nicht abgießen; falls stark verdampft, mit wenig Wasser ergänzen, sodass Birnen samt Flüssigkeit wieder ungefähr580gwiegen. Auf handwarm abkühlen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Dörrbirnen einweichen und weich kochen -
Roggen-Hefeteig kneten
Beide Mehle, Salz und Gewürze mischen. Hefe im handwarmen gesamten Birnen-Kochwasser auflösen. Reifer Roggensauerteig und Honig zufügen, dann mit dem Mehl ungefähr fünfMinuten langsam zu einem weichen klebrigen Teig kneten. Der Sauerteig muss bereits gereift sein: bloß frisch zusammengemischtes Mehl und Wasser sind kein Ersatz. Abdecken und ungefähr60Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Roggen-Hefeteig kneten -
Früchte einarbeiten und Brote formen
Pflaumen und Feigen klein schneiden, Walnüsse grob hacken. Mit Rosinen und gekochten Birnen behutsam in den Teig einarbeiten. Masse mit angefeuchteten Händen halbieren und zwei kompakte längliche Laibe auf Backpapier formen. Zugedeckt weitere45Minuten gehen lassen. Roggenteig wird nicht so elastisch wie reiner Weizenteig; keine großen unberechneten Mehlmengen gegen Klebrigkeit einarbeiten.
Illustration des Zubereitungsschritts. Früchte einarbeiten und Brote formen -
Langsam durchbacken
Ofen auf180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Laibe auf mittlerer Schiene ungefähr70–75Minuten backen. Werden sie zu dunkel, nach etwa45Minuten locker mit Backpapier abdecken, ohne Heizstäbe zu berühren. Die Mitte soll gesetzt und nicht roh teigig sein; die Garprobe darf wegen der feuchten Früchte leicht klebrig bleiben. Mit geeignetem Thermometer etwa95°C im Brotkern als zusätzliche Orientierung prüfen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Langsam durchbacken -
Vollständig auskühlen und schneiden
Auf einem Gitter mindestens dreiStunden vollständig auskühlen lassen. Erst dann mit einem scharfen Brotmesser in insgesamt24ähnlich dicke Scheiben schneiden. Früchte geben Feuchte ab; ein warmer Anschnitt wirkt leicht wie roher Teig. Die angegebenen Portionswerte beziehen sich auf eine der24Scheiben und nicht auf einen ganzen Laib.
Illustration des Zubereitungsschritts. Vollständig auskühlen und schneiden
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Der benötigte Sauerteig ist reifer Roggensauerteig mit100%Hydration, also gleichen Gewichtsteilen Mehl und Wasser. Ein trockener Sauerteigextrakt ist kein mengenidentischer Ersatz.
- Beim Mengenregler mehr gleich große Laibe herstellen statt einen riesigen Früchteblock, dessen Mitte möglicherweise roh bleibt.
- Das Birnen-Kochwasser bleibt komplett im Ansatz. Dadurch werden gelöste Fruchtstoffe nicht als unbekannter Abgussverlust abgezogen.
- Der dicke Fruchtanteil dämpft die sichtbare Volumenzunahme. Geduldige Gare und gründliche Ofengarung sind wichtiger als ein luftig heller Brotanschnitt.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Was ist bei dieser Zubereitung besonders wichtig?
Der benötigte Sauerteig ist reifer Roggensauerteig mit100%Hydration, also gleichen Gewichtsteilen Mehl und Wasser. Ein trockener Sauerteigextrakt ist kein mengenidentischer Ersatz.
Kann ich die Mengen einfach vervielfachen?
Beim Mengenregler mehr gleich große Laibe herstellen statt einen riesigen Früchteblock, dessen Mitte möglicherweise roh bleibt.
Wie wird das Ergebnis aufbewahrt?
Vollständig ausgekühlt gut verpacken und kühl bis zu vierTage lagern. Für längere Lagerung Scheiben einfrieren und einzeln auftauen. Sichtbar verschimmeltes Brot vollständig entsorgen; keine ungeprüfte Advent-monatelange Haltbarkeit behaupten.
Was bedeuten die berechneten Nährwerte?
Die Näherungswerte werden aus den aufgeführten essbaren Zutaten auf 24 Scheiben aus zwei kleinen Broten verteilt. Anhaftungen, Verdunstung und nicht gewogene Überzugsreste werden nicht als gemessene Verluste abgezogen. Fehlende optionale Einzelwerte bleiben unbekannt.
Wie sind die Nährwerte geschätzt?
Die Schätzung rechnet alle essbaren Ausgangszutaten und zurückbehaltenes Birnen-Kochwasser. 100 g reifer Roggensauerteig werden als Näherung aus 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser abgebildet; dies ist kein Ersatz für tatsächlich gereiften Sauerteig. Fermentationszucker ist unbekannt, deshalb Zucker unbekannt. Keine gemessene fertige Brotmasse.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Vollständig ausgekühlt gut verpacken und kühl bis zu vierTage lagern. Für längere Lagerung Scheiben einfrieren und einzeln auftauen. Sichtbar verschimmeltes Brot vollständig entsorgen; keine ungeprüfte Advent-monatelange Haltbarkeit behaupten.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
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