Gaisburger Marsch mit Rindfleisch, Kartoffeln und Spätzle

So wird’s gemacht

1. 01

   Rindfleisch langsam sieden lassen

   Rinderbug in einen mindestens 4,5 l großen Topf legen und die 1800 ml Brühe angießen. Langsam aufkochen und dann die Hitze so reduzieren, dass nur einzelne kleine Bläschen aufsteigen. Zugedeckt etwa 2½–3 Stunden sanft sieden lassen. Das Fleisch soll am Ende mit einer Gabel leicht durchstochen werden können; bei Bedarf länger garen. Nur trüben Schaum an der Oberfläche entfernen, die Brühe nicht entfetten. Verdunstete Flüssigkeit bei Bedarf mit heißem Wasser bis zum ursprünglichen Flüssigkeitsstand ergänzen.

   

2. 02

   Gemüse und Butterzwiebeln vorbereiten

   Während das Fleisch gart, Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel, Karotten und Sellerie in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Lauch gründlich zwischen den Schichten waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln in feine Halbringe schneiden. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und Zwiebeln darin 15–20 Minuten unter häufigem Wenden goldbraun und weich braten; nicht schwarz werden lassen. Pfanne beiseitestellen.

   

3. 03

   Spätzleteig schlagen und ruhen lassen

   Mehl mit den 2 g Salz mischen. Das abgewogene verquirlte Ei und 80 ml Wasser zugeben. Mit einem Kochlöffel etwa 4–5 Minuten kräftig schlagen, bis der zähe Teig Blasen wirft und in einem breiten Band vom Löffel fällt. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhezeit läuft während der Fleischgarzeit.

   

4. 04

   Fleisch schneiden und Einlage garen

   Das weiche Fleisch auf ein sauberes Brett heben und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln, Karotten und Sellerie in die heiße Brühe geben und 12 Minuten sanft kochen. Lauch zugeben und weitere 6–8 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind und die Gemüsewürfel noch Form haben. Fleisch wieder zufügen und mit dem abgewogenen Pfeffer würzen.

   

5. 05

   Spätzle separat garen

   In einem zweiten Topf reichlich ungesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Teig in zwei Portionen mit einer Spätzlereibe ins leicht kochende Wasser streichen. Sobald die Spätzle aufschwimmen, jeweils noch etwa 2 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und direkt in die heiße Suppe geben. Kochwasser nicht zur Suppe schütten.

   

6. 06

   Heiß mit Zwiebeln und Schnittlauch servieren

   Die Suppe mit den Spätzle noch einmal vollständig heiß werden lassen, ohne sie längere Zeit weiterzukochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Fleisch, Kartoffeln, Gemüse und Spätzle gleichmäßig auf vier tiefe Teller verteilen, Brühe angießen und die Butterzwiebeln samt Pfannenbutter darübergeben. Mit Schnittlauch bestreuen. Die Brühe ist bereits gesalzen; zusätzliche Würzung ist nicht im Grundansatz enthalten.