Ragout fin mit Kalbfleisch in Blätterteigpasteten
Feines Kalbfleisch und Champignons in einer hellen Sahnesauce, frisch in warme Blätterteigpasteten gefüllt. Das Kalbfleisch gart langsam in der Brühe, die anschließend vollständig in die Sauce kommt. Diese alltagstaugliche Fassung braucht weder Bries noch Eigelblegierung.
Eine Prise Naschzauber
Ragout fin mit Kalbfleisch in Blätterteigpasteten
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Backen / Kochen
- 1 Std. 40 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 2 Std. 5 Min.
Für 4 Portionen mit je einer Pastete und Ragout · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
- Energie
- 442 kcal
- Eiweiß
- 33,9 g
- Fett
- 26,1 g
- Kohlenhydrate
- 17,4 g
- Ballaststoffe
- nicht bestimmbar
- Zucker
- 1,5 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 14,6 g
- Salz
- 1,67 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Die essbaren Ausgangszutaten werden auf die angegebenen Portionen verteilt. Fertige Ausbeute, Fett- und Garverluste wurden nicht gemessen.
- Trinkfertige Rinderbrühe wird durch durchschnittliche Werte und ungefähr 1 g/ml angenähert, nicht durch eine aktuelle Markendeklaration. Salzgehalt und Allergene hängen vom gewählten Produkt ab; Packung prüfen.
- Die gesamte Fleisch-Garbrühe, Pilzbutter und Sauce sind enthalten. Ballaststoffe bleiben wegen fehlender Produktangaben unbekannt. Sahne wird durch durchschnittliche Werte für mindestens 30 % Fett mit 31,7 % Fett angenähert, nicht als exakte 30-Prozent-Markenanalyse.
- 600 ml trinkfertige Rindfleischbrühe: Die Umrechnung in Gramm verwendet eine Dichte-Näherung; sie ist keine gemessene fertige Ausbeute.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: REWE – Lea & Perrins Worcestershire-Sauce; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
Ergänzende Quelle: REWE – 3 Toques Königinpasteten; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Kalbfleisch schonend garen
Kalbfleischwürfel mit 600 ml trinkfertiger Brühe in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 75–90 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch mit einer Gabel leicht geteilt werden kann. Bei Bedarf länger garen und nur verdunstete Flüssigkeit mit heißem Wasser ergänzen. Fleisch nicht anbraten; die helle Sauce und das feine Fleisch sind der gewünschte Charakter.
Illustration des Zubereitungsschritts. Kalbfleisch schonend garen -
Pilze vorbereiten und braten
Champignons mit einer Bürste oder Küchenpapier putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 15 g der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Pilze darin 6–8 Minuten braten, bis die abgegebene Flüssigkeit weitgehend verdampft und die Ränder leicht gebräunt sind. Die Pilze samt Pfannenbutter beiseitestellen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Pilze vorbereiten und braten -
Die helle Sauce binden
Gegartes Kalbfleisch mit einem Schaumlöffel herausheben. Die gesamte Garbrühe im Topf behalten. In einem zweiten Topf die übrigen 15 g Butter schmelzen, 25 g Mehl einrühren und 1 Minute bei mittlerer Hitze hell anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die heiße Garbrühe nach und nach mit einem Schneebesen einrühren. Offen 8–10 Minuten leise köcheln, bis die Sauce den Löffel leicht überzieht und nicht mehlig schmeckt.
Illustration des Zubereitungsschritts. Die helle Sauce binden -
Ragout cremig fertigstellen
Sahne, Fleisch und Pilze mit ihrer Pfannenbutter in die Sauce geben. Unter vorsichtigem Rühren 3–5 Minuten vollständig erhitzen. Zitronensaft, die abgewogene Worcestershire Sauce und Pfeffer einrühren. Ist die Sauce sehr dick geworden, schluckweise heißes Wasser zugeben. Das Ragout soll cremig am Fleisch haften und sich mit dem Löffel verteilen lassen, nicht als feste Masse stehen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Ragout cremig fertigstellen -
Pasteten erwärmen und sofort füllen
Während das Ragout fertig wird, Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fertige Pasteten auf ein Blech setzen und etwa 6–8 Minuten erwärmen; abweichende Herstellerangaben beachten. Deckel vorsichtig lösen, ohne die Seitenwände einzudrücken. Je eine warme Pastete auf einen Teller setzen, mit einem Teil des Ragouts füllen und das übrige Ragout daneben anrichten. Gelöste Deckel danebenlegen und alles sofort servieren.
Illustration des Zubereitungsschritts. Pasteten erwärmen und sofort füllen
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Kalbsbug wird durch die Garzeit zart. Dünnes Schnitzelfleisch ist nicht dieselbe Zutat und braucht ein anderes Garverfahren.
- Die Brühe nicht abgießen: Sie ist der gesamte Flüssigkeitsansatz für die Sauce. Anders als bei manchen klassischen Rezepten gibt es keine entsorgte Fleischkochflüssigkeit.
- Die Sauce kommt erst kurz vor dem Essen in die Pasteten. Früh gefüllte Pasteten verlieren ihre knusprigen Schichten.
- Worcestershire Sauce kann Fisch und glutenhaltiges Getreide enthalten. Für die dokumentierte Menge ist die genannte Referenz gedacht; Packung und Allergene prüfen.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Zubereitung und Konsistenz
Kalbsbug wird durch die Garzeit zart. Dünnes Schnitzelfleisch ist nicht dieselbe Zutat und braucht ein anderes Garverfahren. Die Brühe nicht abgießen: Sie ist der gesamte Flüssigkeitsansatz für die Sauce. Anders als bei manchen klassischen Rezepten gibt es keine entsorgte Fleischkochflüssigkeit.
Vorbereiten und aufbewahren
Ragout ungefüllt rasch abkühlen, bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen gut umrühren und für mindestens 2 Minuten überall 70 °C erreichen. Ungefüllte Pasteten trocken nach Packungsangabe aufbewahren und erst beim Servieren erwärmen.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Ragout ungefüllt rasch abkühlen, bei höchstens 5 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen gut umrühren und für mindestens 2 Minuten überall 70 °C erreichen. Ungefüllte Pasteten trocken nach Packungsangabe aufbewahren und erst beim Servieren erwärmen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
Das brauchst du dafür.
Passend zu den Zutaten und Arbeitsschritten ausgewählt. Nutze, was du bereits zu Hause hast.
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Gart die kleinen Kalbfleischwürfel zugedeckt in ihrer später vollständig verwendeten Brühe.
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Rührt die Garbrühe schrittweise in die helle Mehlschwitze und hilft gegen Klümpchen in der Sahnesauce.
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