Chicken Biryani mit geschichtetem Reis

So wird’s gemacht

1. 01

   Hähnchen marinieren

   Hähnchen in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch fein reiben. Joghurt, Zitronensaft, Ingwer, Knoblauch, alle gemahlenen Gewürze und 3 g Salz in einer Schüssel verrühren und das Fleisch damit vermengen. Zugedeckt 30 Minuten bei höchstens 5 °C marinieren; die gesamte Marinade wird später mitgegart. Rohes Geflügel nicht waschen. Nach dem Schneiden Hände, Brett und Messer gründlich reinigen; gegartes Fleisch nur mit sauberen Utensilien berühren.

   

2. 02

   Zwiebeln als Masala-Basis braten

   Während der Kühlzeit Zwiebeln in feine Halbringe schneiden. Einen breiten Topf von mindestens 4,5 l mit gut schließendem Deckel bereitstellen. Die ganzen 20 g Öl hineingeben, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldgelb braten, regelmäßig wenden. Sie dürfen süß duften und gebräunt sein, aber nicht schwarz werden.

   

3. 03

   Hähnchen-Masala fertig garen

   Nach der Kühlzeit Hähnchen mitsamt sämtlicher Marinade zu den Zwiebeln geben und 5 Minuten unter Wenden erhitzen. Tomaten mitsamt Saft zugeben und offen 10–12 Minuten sanft köcheln. Mehrere große Fleischstücke müssen im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Weiter offen einkochen, bis das Masala dick ist und sich beim Durchziehen mit dem Löffel keine dünne Flüssigkeitslache sofort schließt. Fleisch und Masala samt allen Säften vorübergehend in eine saubere hitzefeste Schüssel geben; nichts absieben.

   

4. 04

   Reis mit definierter Flüssigkeit vorgaren

   Reis für dieses Absorptionsverfahren ungespült verwenden. Die ganzen 300 g Reis, 480 g Wasser und die übrigen 2 g Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Einmal umrühren, Deckel schließen und bei kleiner Hitze 6 Minuten sanft köcheln lassen. Die Körner sollen außen weich werden, im Kern aber noch fest sein; sie müssen noch nicht trocken oder vollständig gar sein. Jede verbliebene Flüssigkeit bleibt beim Reis und wird im nächsten Schritt mitverwendet.

   

5. 05

   Reis und Masala schichten

   Den breiten Topf vom Herd nehmen. Die Hälfte des heißen Masalas auf dem Boden verteilen, darüber die Hälfte des vorgegarten Reises geben. Restliches Masala und restlichen Reis daraufsetzen. Sämtliche im Reistopf verbliebene Flüssigkeit gleichmäßig über die obere Schicht gießen und die Töpfe mit dem Löffel vollständig ausstreichen. Ab jetzt nicht durchrühren; die Schichten sollen erkennbar bleiben. Deckel dicht schließen, keine Tücher in die Nähe von Herdflammen legen.

   

6. 06

   Zugedeckt fertig dämpfen

   Bei sehr kleiner Hitze 18–22 Minuten zugedeckt garen. Es soll leise dämpfen, nicht kräftig brodeln oder am Boden trocken knistern. Danach ein Korn von oben und aus der Mitte prüfen: vollständig weich, aber nicht breiig; keine freie Wasserlache am Topfboden. Falls der Reis noch hart ist, bei geschlossenem Deckel einige Minuten länger garen; die 480 g Reiswasser werden nicht abgegossen. Vor Ende große Hähnchenstücke auch in der Mitte erneut auf mindestens 70 °C für 2 Minuten kontrollieren.

   

7. 07

   Ruhen lassen und portionieren

   Topf vom Herd ziehen und geschlossen 10 Minuten ruhen lassen. Dann Reis mit einer Gabel vorsichtig lockern, ohne die Schichten zu Brei zu rühren. Zum Verteilen mit einem großen Löffel bis zum Boden greifen und jeder Portion ein Viertel von Reis, Hähnchen und Masala geben. Sämtliche Sauce, Marinade, Öl und gemahlene Gewürze gehören zur Portion; zusätzliche Raita oder Brot sind nicht Teil des Grundrezepts.