Franzbrötchen aus selbstgemachtem Plunderteig

So wird’s gemacht

1. 01

   Hefeteig kneten und kalt gehen lassen

   Hefe und 40 g Zucker in der kalten Milch lösen. 400 g Mehl, 30 g weiche Butter und Salz zugeben und etwa 8–10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 45 Minuten bei normaler Raumtemperatur gehen lassen, anschließend flach gedrückt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Kühlung ist vor den Buttertouren nötig; kein warmer lockerer Teig wird mit schmelzender Butter geschichtet.

   

2. 02

   Butterplatte vorbereiten und einschlagen

   Die 140 g kalte Tourierbutter zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig zu einem etwa 15×15-cm-Quadrat drücken. Sie soll kalt und biegsam sein, nicht weich auslaufen. Die gesamten 15 g Arbeitsflächenmehl dünn für alle folgenden Rollschritte einteilen. Den kalten Teig auf etwa 30×17 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Hälfte legen, die andere darüberklappen und die offenen Ränder sorgfältig schließen.

   

3. 03

   Erste einfache Tour legen und kühlen

   Das Teigpaket vorsichtig auf etwa 45×20 cm ausrollen, ohne die Butter herauszudrücken. Das untere Drittel zur Mitte klappen, das obere Drittel darüber: drei Teiglagen entstehen. In Backpapier oder einer abgedeckten Schale 25 Minuten kalt stellen. Wenn Butter austritt oder schmiert, vor dem Weiterrollen zusätzlich kühlen statt Mehl nachzuschütten.

   

4. 04

   Zweite Tour und letzte Kühlung

   Paket um 90 Grad drehen und erneut vorsichtig auf etwa 45×20 cm ausrollen. Wieder in drei Drittel zusammenfalten. Weitere 25 Minuten kalt stellen. Eine zweite saubere kalte Faltung genügt für diese Grundvariante; nicht beliebig weitere Touren ergänzen.

   

5. 05

   Füllen, rollen und typische Form drücken

   Zucker für die Füllung und Zimt mischen. Kalten Teig auf etwa 40×30 cm ausrollen. Die gesamten 86 g Zimt-Zucker gleichmäßig verteilen, am oberen langen Rand etwa 1 cm frei lassen. Von der langen Seite her zu einer 40 cm langen Rolle aufrollen und in zehn etwa 4 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit der Naht nach unten hinlegen und mit einem runden Kochlöffelstiel quer in der Mitte kräftig eindrücken, sodass die Spiralenden seitlich auffächern.

   

6. 06

   Geformte Stücke gehen lassen und backen

   Zwei Backbleche mit jeweils mindestens 40 × 30 cm nutzbarer Fläche mit Backpapier belegen. Je fünf Stücke in zwei Reihen mit drei und zwei Stück verteilen; mindestens 5 cm Abstand lassen. Die ersten fünf auf dem ersten Blech locker abgedeckt 30 Minuten bei normaler Raumtemperatur gehen lassen. Das zweite Blech bleibt während dieser 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das erste Blech auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen. Gleichzeitig das zweite Blech aus dem Kühlschrank nehmen und bei normaler Raumtemperatur gehen lassen. Nach der ersten Backcharge noch etwa 5 Minuten weitergehen lassen, sodass die zweite Charge insgesamt 30 Minuten Raumtemperaturgare hatte; anschließend ebenfalls etwa 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Beide Chargen sollen goldbraun sein, mit vollständig gegarten inneren Teiglagen. Bei früher kräftiger Bräunung locker mit Backpapier schützen, bei roher Mitte länger backen. Die Zeitplanung rechnet mit je 25 Minuten Backen und insgesamt 50 Minuten Ofenzeit.

   

7. 07

   Kurz abkühlen und servieren

   Die erste Charge direkt nach dem Backen auf ein Gitter setzen und ausdampfen lassen. Auch die zweite Charge nach dem Backen etwa 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Warm oder abgekühlt servieren; die Zimt-Zucker-Füllung ist direkt aus dem Ofen sehr heiß. Beide Chargen ergeben zusammen die zehn Stücke des Grundansatzes.