Mayonnaise mit pasteurisiertem Eigelb selber machen
Cremige Mayonnaise mit ausdrücklich pasteurisiertem flüssigem Eigelb. Das Öl wird anfangs tropfenweise und danach in dünnem Strahl mit dem Schneebesen eingerührt. Die kleine Menge bleibt durchgehend kühl und wird noch am Herstellungstag verbraucht.
Eine Prise Naschzauber
Mayonnaise mit pasteurisiertem Eigelb selber machen
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Backen / Kochen
- 0 Min.
- Ruhe / Kühlung
- 0 Min.
- Gesamtzeit
- 15 Min.
Für 10 kleine Portionen à ungefähr 26 g · Schwierigkeit: mittel
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Angepasst werden Zutatenmengen; Backzeit, Temperatur, Formgröße und Arbeitsschritte ändern sich nicht automatisch.
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Nährwerte pro Portion
Berechnete, gerundete Näherungswerte
Pro deklarierter Rezeptportion aus dem vollständigen Ansatz
- Energie
- 190 kcal
- Eiweiß
- 0,5 g
- Fett
- 20,8 g
- Kohlenhydrate
- 0,1 g
- Ballaststoffe
- nicht bestimmbar
- Zucker
- nicht bestimmbar
- Gesättigte Fettsäuren
- 1,7 g
- Salz
- 0,23 g
Berechnete Näherungswerte für die angegebenen Zutaten und die Original-Portionsgröße. Je nach Produkt, Zubereitung und Aufteilung können die Werte abweichen. Bei anderer Gesamtmenge bleiben die Werte pro gleich großer Portion gleich.
Berechnungsgrundlage
Wir rechnen die Quellenwerte je 100 g mit der essbaren Zutatenmenge in Gramm um. Bei ausdrücklich je 100 ml deklarierten Werten verwenden wir die entsprechende Menge in Millilitern. Für Umrechnungen zwischen Gramm und Millilitern sowie für Stückangaben gelten die beim Rezept offengelegten Dichten, Gewichte und Näherungen. Die Summe wird durch die angegebene Zahl der Originalportionen geteilt. Essbare Mengen gehen vollständig ein, soweit bei den Annahmen oder Ausnahmen keine andere Menge oder ein nicht verzehrter Anteil beschrieben ist. Pauschale Gar- oder Wasserverluste werden nicht abgezogen. Fehlende Ausgangswerte bleiben unbekannt und sind nicht gleich null. Die Ergebnisse sind gerundete Näherungswerte, keine Laboranalyse.
- Durchschnittliche Lebensmittelwerte sind keine exakten Markenwerte. Alle angegebenen Ausgangszutaten sind enthalten; nicht gemessene Verluste werden nicht geschätzt.
- Pasteurisiertes Eifix-Eigelb wird nach der tatsächlichen Herstellerdeklaration gerechnet. Zucker unter der angegebenen Nachweisgrenze und nicht deklarierte Ballaststoffe bleiben unbekannt. Alle 200 g Öl sind enthalten.
- 5 ml Trinkwasser: Die Umrechnung in Gramm verwendet eine Dichte-Näherung; sie ist keine gemessene fertige Ausbeute.
- Berechnete Nährwertschätzung aus den angegebenen Zutaten und Portionen. Allgemeine Lebensmittelwerte sind Näherungen; Garverluste wurden nicht gemessen.
Nicht bezifferte Ausgangswerte werden als „nicht bestimmbar“ angezeigt; sie sind nicht gleich null.
Grundlage: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, Max Rubner-Institut (2025), CC BY 4.0. Naschzauber hat die Quellenwerte nach Zutatenmengen und Portionen umgerechnet.
Ergänzende Quelle: EIPRO – Eifix Eigelb; Auswahl und Annäherungen sind oben beschrieben.
So wird’s gemacht
-
Pasteurisiertes Eigelb und Würzung verrühren
Eine saubere kleine Schüssel und einen Schneebesen bereitlegen. Das abgewogene gekühlte pasteurisierte Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Wasser und Salz gründlich glattrühren. Nur ein eindeutig als pasteurisiert bezeichnetes flüssiges Eigelb verwenden; ein frisches Bio-Schalenei ist kein gleichwertiger Ersatz. Rapsöl separat abwiegen. Zutaten nicht länger als für die Verarbeitung nötig ungekühlt stehen lassen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Pasteurisiertes Eigelb und Würzung verrühren -
Die Emulsion mit wenig Öl beginnen
Unter kräftigem gleichmäßigem Rühren zunächst etwa 20 g vom Öl tropfenweise einarbeiten. Jede kleine Zugabe soll vollständig gebunden sein, bevor weitere folgt. Sobald die Masse dicker und heller wird, ist eine stabile erste Emulsion entstanden. Nicht die ganze Ölmenge auf einmal zusetzen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Die Emulsion mit wenig Öl beginnen -
Das restliche Öl langsam einarbeiten
Die übrigen 180 g Öl in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Kurz pausieren, wenn sichtbare Ölspuren zurückbleiben. Am Ende soll eine dicke glatte Creme ohne abgesetzten Ölrand entstehen. Diese Anleitung verwendet keinen rohen Ei-Ersatz und keine ungemessenen zusätzlichen Zutaten zum Nachwürzen.
Illustration des Zubereitungsschritts. Das restliche Öl langsam einarbeiten -
Sofort abdecken und kühl halten
In einen sauberen kleinen verschließbaren Behälter füllen und sofort bei höchstens 5 °C kühlen. Der Ansatz ergibt ungefähr 262 g, auf zehn kleine Portionen verteilt. Nur die benötigte Menge mit sauberem Löffel herausnehmen. Am Herstellungstag verbrauchen; Pasteurisierung ersetzt keine saubere Verarbeitung und Kühlung.
Illustration des Zubereitungsschritts. Sofort abdecken und kühl halten
Noch eine Prise besser
Tipps & Varianten
- Tropfenweise Zugabe zu Beginn verhindert eine zu große freie Ölmenge, bevor das Eigelb sie binden kann.
- Pasteurisiertes Eigelb ist eine konkrete Zutatenanforderung. Heimisches Anwärmen eines Schaleneis stellt keine kontrollierte Pasteurisierung sicher.
- Ein abgesetzter Ölrand zeigt, dass die Emulsion nicht stabil gebunden ist. Nicht durch beliebige ungeprüfte Ei- oder Wasserzugaben retten.
- Die Nährwerte beziehen sich auf ein Zehntel des vollständigen Ansatzes. Marke und Senfrezeptur können die berechnete Schätzung verändern.
Damit es gut gelingt
Die Hinweise beziehen sich auf die Originalmenge.
Zubereitung und Konsistenz
Tropfenweise Zugabe zu Beginn verhindert eine zu große freie Ölmenge, bevor das Eigelb sie binden kann. Pasteurisiertes Eigelb ist eine konkrete Zutatenanforderung. Heimisches Anwärmen eines Schaleneis stellt keine kontrollierte Pasteurisierung sicher.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Sofort verschlossen bei höchstens 5 °C lagern und am Herstellungstag verbrauchen. Mit sauberem Löffel entnehmen. Nicht stundenlang auf dem Tisch stehen lassen.
Für später aufheben
Aufbewahrung
Sofort verschlossen bei höchstens 5 °C lagern und am Herstellungstag verbrauchen. Mit sauberem Löffel entnehmen. Nicht stundenlang auf dem Tisch stehen lassen.
Zeitangaben sind Richtwerte. Zutaten, Ausgangstemperatur und die verwendete Küchenausstattung können das Ergebnis beeinflussen. Orientiere dich auch an den beschriebenen Merkmalen in den Zubereitungsschritten.
Zutaten, Dekoration & Zubehör
Das brauchst du dafür.
Passend zu den Zutaten und Arbeitsschritten ausgewählt. Nutze, was du bereits zu Hause hast.
Eigene Illustration · Produkt kann abweichen Profi Plus Schneebesen 25 cm
Arbeitet das Öl kontrolliert tropfenweise und anschließend im dünnen Strahl in die kleine Eigelbmenge ein.
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Wiegt Eigelb, Öl und Senf genau ab, damit die Emulsionsverhältnisse nicht von Löffelgrößen abhängen.
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