Seitan-Rouladen mit Kartoffeln und Bratensauce

So wird’s gemacht

1. 01

   Teig kneten und ruhen lassen

   Kidneybohnen mit 280 ml Wasser und 30 g Sojasauce in einem hohen Gefäß glatt pürieren. Gluten und Kichererbsenmehl in einer Schüssel mischen, das gesamte Püree einarbeiten und etwa 5 Minuten von Hand zu einem zusammenhängenden elastischen Teig kneten. Abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   

2. 02

   Füllung und Saucengemüse vorbereiten

   Räuchertofu und Gewürzgurken in kurze dünne Stifte schneiden. Die 100 g Zwiebel für die Füllung fein schneiden. Die weiteren 100 g Zwiebel, Möhre und Champignons für die Sauce klein würfeln. Alle Mengen getrennt bereitstellen; für die Füllung den ganzen Senf verwenden.

   

3. 03

   Acht kleine Rouladen formen

   Teig wiegen und in acht gleich schwere Stücke teilen. Auf einer sauberen glatten Fläche mit Händen und Teigroller jeweils zu ungefähr 12 × 16 cm dünnen Rechtecken drücken und rollen. Die Stücke sollen sich ohne Löcher schließen lassen; zieht sich der Teig zurück, kurz entspannen lassen. Senf, Räuchertofu, Gurke und Füllungszwiebel gleichmäßig auf acht Stücke verteilen. Seiten etwas einklappen, straff aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln sichern.

   

4. 04

   Rouladen anbraten und Sauce ansetzen

   In einem breiten Bräter 10 g Öl erhitzen. Rouladen in passenden Teilchargen rundum leicht bräunen, ohne sie dunkel werden zu lassen, und herausnehmen. Für das Anbraten aller acht Stücke etwa 10–15 Minuten einplanen; bei kleinerer Stellfläche dauert es länger. Übrige 10 g Öl, Saucenzwiebel, Möhre und Champignons im Bräter 6–8 Minuten anbraten. Tomatenmark kurz einrühren. Mit 560 ml Wasser, 20 g Sojasauce und Apfelessig ablöschen, Bratensatz lösen und Salz sowie Pfeffer einrühren.

   

5. 05

   Behutsam schmoren

   Rouladen in die Sauce legen; der Bräter muss Platz zum Wenden bieten. Zugedeckt auf dem Herd etwa 45–55 Minuten nur sanft köcheln lassen und zwei- bis dreimal wenden. Kein heftiges sprudelndes Kochen: Die Hüllen sollen fest und elastisch werden. An einer Roulade eine dünne Endscheibe prüfen; im Kern darf keine klebrige rohe Teigzone bleiben. Bei Bedarf länger sanft garen; bei starker Verdunstung den Deckel geschlossen halten und die Hitze reduzieren.

   

6. 06

   Kartoffeln dämpfen

   In den letzten 25 Minuten die geschälten Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden. 350 ml ungesalzenes Wasser in einen passenden Topf mit Dämpfeinsatz geben; Wasser und Kartoffeln sollen sich nicht berühren. Kartoffeln zugedeckt etwa 20–25 Minuten dämpfen, bis ein Messer ohne Widerstand eindringt. Der Wasservorrat bleibt unter dem Einsatz; nach dem Garen den Einsatz herausheben und das verbleibende Wasser vollständig wegschütten. Es kommt nicht in die Sauce.

   

7. 07

   Sauce binden

   Fertige Rouladen kurz herausnehmen, Garn oder Nadeln vollständig entfernen. Maisstärke mit den zurückbehaltenen 40 ml kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und unter Rühren 2 Minuten sanft kochen. Sauce und sämtliche gegarten Gemüsewürfel verwenden; nicht passieren oder Fett abschöpfen. Bei sehr dicker Sauce die Hitze reduzieren und die Rouladen darin wieder erwärmen.

   

8. 08

   Vier vollständige Portionen anrichten

   Kartoffeln, sämtliche Sauce und acht Rouladen auf vier Portionen verteilen: je zwei kleine Rouladen, ein Viertel der Kartoffeln und ein Viertel der Sauce. Nach dem Entfernen von Garn oder Nadeln lassen sich die Rouladen auch schräg halbieren.