Gebratene Soja-Köfte mit Bulgur und Kräuterjoghurt

So wird’s gemacht

1. 01

   Sojagranulat ohne Auspressen quellen

   Ein feines Sojagranulat wählen, dessen Packung Quellung mit etwa der doppelten Wassermenge erlaubt. Die 280 g Wasser aufkochen, über die 140 g Granulat geben und zugedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen, bis die Stückchen weich sind. Nichts abgießen oder auspressen. Noch sichtbare freie Flüssigkeit später mit dem Granulat in der Pfanne verdampfen lassen; für ein Produkt mit zwingendem Abgießen eignet sich diese Methode nicht.

   

2. 02

   Zwiebel anschwitzen und Köftemasse mischen

   Zwiebel sehr fein würfeln und Knoblauch fein reiben. In einer beschichteten 28-cm-Pfanne 5 g Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebel 3–4 Minuten weich anschwitzen, Knoblauch kurz zugeben. Das gesamte gequollene Granulat samt Flüssigkeit unterrühren und gegebenenfalls 2–4 Minuten offen rühren, bis keine freie Wasserpfütze mehr bleibt. In eine Schüssel geben und handwarm abkühlen lassen. Mit Kichererbsenmehl, fein gehackten 15 g Petersilie, Kreuzkümmel, Paprika, 2 g Salz und Pfeffer gründlich mischen.

   

3. 03

   Zwölf gleich große Köfte formen

   Masse 10 Minuten ruhen lassen, damit das Kichererbsenmehl bindet. In zwölf gleich große Portionen teilen und fest zu etwa 7 cm langen, 4 cm breiten und höchstens 2 cm dicken ovalen Köfte zusammendrücken. Sie sollen beim Anheben zusammenhalten. Sehr feuchter Masse zuerst weitere Ruhe geben statt zusätzliche unbemessene Zutaten einzukneten; sichtbare freie Flüssigkeit schon vor dem Mischen verdampfen lassen.

   

4. 04

   Bulgur quellen und Kräuterjoghurt rühren

   Während der Ruhezeit 200 g Wasser mit 1 g Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Bulgur einrühren, zugedeckt bei sehr niedriger Hitze nach Packungsgröße etwa 8–12 Minuten garen, bis die Körner weich sind und keine freie Flüssigkeit mehr steht; nichts abgießen. Gurke fein würfeln, die übrigen 10 g Petersilie hacken und mit Naturjoghurt, Zitronensaft und 1 g Salz verrühren. Gurke nicht salzen und ausdrücken; sämtlicher Saft bleibt im Joghurt.

   

5. 05

   Köfte in zwei Chargen durchbraten

   Pfanne wieder bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit je 7,5 g der verbliebenen 15 g Öl höchstens sechs Köfte nebeneinander 4–5 Minuten pro Seite braten. Vorsichtig mit einem beschichtungsschonenden Wender drehen, erst wenn die Unterseite stabil gebräunt ist. Nicht nur die Oberfläche rösten: der Kern soll vollständig heiß, fest und ohne rohen Mehlgeschmack sein; bei Bedarf Hitze etwas senken und länger garen. Bei größeren Portionenzahlen zusätzliche Sechserchargen braten.

   

6. 06

   Komplette Hauptportionen servieren

   Bulgur mit einer Gabel lockern und den gesamten Ansatz auf zwei Teller verteilen. Pro Person sechs Köfte und die Hälfte des gesamten Gurken-Kräuterjoghurts dazugeben. Das Gericht ist durch den Milchjoghurt vegetarisch; es wird nicht als vegan ausgewiesen.